Entre num laboratório gourmet

Investigadores da Universidade de Harvard desvendam os mistérios da gastronomia através da ciência

Durante quatro meses, um dos
laboratórios científicos da Harvard
School of Engineering and Applied Sciences
transformou-se numa cozinha, onde
alunos de várias áreas do conhecimento
(economia, história, comunicação,
entre outras) transportaram as bases
da química e da física para a gastronomia.

Geleias, espumas e emulsões
foram desvendadas ao pormenor pela
ciência e deixaram de ter segredos
para todos aqueles que fizeram o curso
liderado por um professor de física e
de física aplicada, David Weitz, e por
um professor de matemática aplicada,
Michael Benner.

«Ensinar ciência a pessoas que
normalmente não se interessam por este
tema», como explica David Weitz, foi
o mote para o curso From Haute Cuisine
to Soft Matter Science, que começou a
ganhar forma há alguns anos durante
uma visita de Ferran Adrià, o precursor
da gastronomia molecular, a este
estabelecimento de ensino. O curso
teve início em Setembro e foi levado
a cabo em parceria com a fundação
Alicia, liderada pelo chef do El Bulli.

O sucesso da iniciativa foi tal que «o
segundo já tem data marcada para o
próximo ano lectivo», diz o professor
de física. Mas, para além do chef
espanhol, muitos outros passaram por
Harvard para dar a conhecer a sua
arte, entre os quais podemos destacar
Wylie Dufresne (restaurante WD-50
em Nova Iorque), Grant Achatz
(restaurante Alinea em Chicago) e
Carles Tejedor (restaurante Via Veneto
em Barcelona). «Os chefs convidados
apresentaram as suas receitas
e a ligação à ciência e, nas aulas
seguintes, desenvolvemos e discutimos
as teorias, realçando os aspectos
científicos de cada uma», explica
o professor.

Equações científicas na cozinha

Através de equações e fórmulas
científicas,
os alunos descobriram
como se faz gel, esferificação,
espuma, emulsão e caramelização.
Aprenderam também «a que
temperatura se deve cozinhar
os alimentos e que espessantes,
gelificantes, emulsionantes e
estabilizantes existem», refere David
Weiz. Para além disto, aprenderam
a usar diafragmas de fase (que
demonstram as condições de pressão,
de temperatura, de composição
de determinados sistemas) para os
alimentos
e perceberam o que era
a viscosidade e elasticidade através
de um bife e de uma gelatina de fruta
respectivamente.

No final de cada
semana, o laboratório transformava-se numa cozinha de restaurante e foram
muitas as receitas confeccionadas. «Fizemos ceviche, creme de ovos,
gelatinas, bolo de chocolate derretido,
ricotta, maionese, noodles de camarão.
E todas elas podem ser repetidas em
casa por qualquer pessoa», sublinha
David Weiz. Os próximos passos
passam por descobrir como se podem
fazer noodles de parmesão, um pedido
especial de Dufresne (que ainda não
conseguiu obter a textura certa desta
sua receita) e compilar todas as receitas
num livro.

Texto: Rita Caetano com David Weitz (professor de Física)

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