As dicas mais saudáveis dos chefs

As recomendações de alguns dos grandes cozinheiros nacionais e internacionais (fotos)

Nos livros dos melhores chefs, não se encontram apenas técnicas e ingredientes gulosos. Há ideias para usarmos a cozinha a favor da saúde. Fomos à procura delas.

O que têm em comum Gordon Ramsay, Jamie Oliver, José Avillez, Rui Paula e Nuno Queiroz Ribeiro? Para além do óbvio (a profissão), cada um deles lançou recentemente um livro de cozinha em nome próprio.

Quatro percurssos e perfis, quatro visões sobre a arte da culinária que aqui reunimos com um único objectivo. O de lhe revelar estratégias e dicas aliadas de uma alimentação equilibrada e sustentável. Para isso, folheámos, um a um, os livros destes chefs e selecionámos exemplos de como as melhores técnicas e ingredientes podem ser usados ao serviço do prazer de cozinhar e de uma alimentação aliada da saúde.

Os conselhos de Gordon Ramsay

«Enquanto chef, trabalho a mil à hora, mas quando estou em casa gosto de abrandar. Em casa, a nossa cozinha é usada por toda a família e é um espaço de relaxamento», refere Gordon Ramsay no livro «Cozinhar para os Amigos», publicado em Portugal pela Arte Plural Edições. «Quando uma criança contribui para a compra de cenouras ou nabos mostra-se muito mais entusiasmada quando os vê no prato», sublinha.

O truque de Gordon Ramsay para que os filhos comam verduras sem torcer o nariz só tem um segredo. Fazer da cozinha um espaço de convívio, onde toda a família participa na elaboração das refeições. No livro «Cozinhar para os Amigos», encontra receitas pensadas para os dias de mesa cheia, com pequenas sugestões que ajudam a tornar os seus pratos (ainda mais) saudáveis. Mas, antes de se embrenhar na confeção, reveja a sua atitude enquanto anfitriã.

«Descontraia, beba um copo de vinho... Deixe que os convidados que a visitam se juntem a si na cozinha e integre-os, em vez de se limitar a servi-los. O que mais me incomoda é que as pessoas fiquem atentas à minha reação a cada garfada. Um jantar deve ser relaxante. Não deve impor stresse», afirma o renomado chef. Estas são as dicas de Gordon Ramsay:

- Experimente substituir o arroz de risoto por cevada, criando uma base mais poderosa para uma cama de cogumelos selvagens.

- Em alternativa ao tradicional chocolate de culinária (com um teor mais baixo de cacau e mais açucarado), «utilize chocolate preto de qualidade, com uma percentagem de cacau entre 65 e 72 por cento».

- Em vez de arroz, batatas ou massa, acompanhe os pratos de peixe e carne com legumes assados. Estes conferem mais textura e sabor aos pratos não necessitam de adição de gordura na confeção.

- Sempre que possível, opte por fruta da época. Use cerejas frescas de produção local no verão. Substitua as groselhas por ameixas ou pêssegos quando não estiver na sua época.

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Os conselhos de Nuno Queiroz Ribeiro

«Comer bem e saudável é uma experiência única, pois quando abrimos as nossas papilas gustativas aos vegetais, às texturas, aos temperos, às especiarias, às ervas aromáticas... É muito mais divertido e colorido», assegura o chef Nuno Queiroz Ribeiro no livro «Prazer de Comer, Prazer de Viver», editado pela Matéria-Prima Edições. A alimentação pode ser um prazer fantástico temperado com bom-senso, na medida em que «desempenha um papel importante na prevenção de doenças».

Como afirma Nuno Queiroz Ribeiro, «uma alimentação saudável e equilibrada pode ser comparada a uma boa dose de um bom medicamento. Da mesma maneira que uma má alimentação pode apresentar efeitos devastadores para o organismo». Saiba como aplicar esta premissa na cozinha, com as dicas do chef.

Dicas contra a barriga inchada

Coma pão de trigo, no máximo, duas a três vezes por semana, já que tem um grau elevado de açúcar, grão geneticamente modificado e levedura. Dê um intervalo de 30 minutos para a ingestão de líquidos após comer pão e prefira os de centeio, cevada, milho, espelta ou kamut.

Dicas para uma sobremesa sem culpa

Na elaboração de uma mousse de fruta fresca substitua a gelatina por agar-agar, uma mistura obtida através da fervura de algas vermelhas. Contém 94,8 por cento de fibras solúveis, que favorecem a saciedade e o bom funcionamento do trânsito intestinal. Tem, ainda, a vantagem de quase não ter calorias.

Dicas para ingerir comida viva

Para manterem as suas propriedades nutricionais, os alimentos não devem ser cozinhas acima dos 40º C. Tal permite que promovam um aumento de energia, uma diminuição da fadiga e a libertação de toxinas. Carpaccios de peixe ou fruta, saladas, sopas frias e tártaros de salmão ou carne são boas opções para o conseguir.

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Os conselhos de Jamie Oliver

«É importante termos noções básicas sobre os alimentos, a sua origem e como afetam o nosso corpo e saber a importância de cozinhar pratos bons e saborosos», alerta Jamie Oliver em «Poupe com Jamie», lançado em Portugal pela Porto Editora. Precursor de um movimento à escala global que pretende melhorar a vida e a saúde das pessoas através da reeducação alimentar, Jamie Oliver defende que conhecer a origem do que comemos e o efeito que cada alimento tem no organismo é determinante para ressuscitar o prazer de cozinhar.

Só assim, acredita, se pode voltar a comer bem e de forma equilibrada. No livro «Poupe com Jamie», o chef ensina a fazer mais com menos e a transformar sobras em pratos deliciosos, para acabar com o desperdício e com a comida embalada. Aponta ainda ideias originais de temperos e formas mais são de ingerir fruta e de cozinhar peixe, um dos alimentos mais apreciados pelos portugueses.

Temperos

As ervas aromáticas são para Jamie Oliver «uma arma valiosa no arsenal de potenciadores de sabor» e, por isso, indispensáveis na cozinha. Para as ter sempre à mão, «pique as suas ervas favoritas diretamente para cuvetes de gelo, cubra-as com azeite e congele-as», sugere. Depois de o fazer, «é só guardá-las em sacos com um rótulo identificativo e usá-los em molhos, sopas, guisados, batatas assadas, carne ou peixe», diretamente do congelador para a panela», refere ainda.

Fruta

Aproveite a fruta madura para criar sobremesas e smoothies nutritivos, sobretudo para as crianças. Basta, para isso, congelá-la em sacos de plástico e utilizá-la para surpreender. «Adicionando à fruta uma combinação de ingredientes naturais, conseguirá obter texturas cremosas que se podem transformar, por exemplo, em chupa-chupas 100 por cento de fruta, acrescentando-lhes apenas, para além do sumo e alguns pedaços de fruta, mel, iogurte natural ou leite, criando, assim, «uma das sobremesas mais saudáveis para os miúdos», diz Jamie Oliver.

Peixe

«O peixe fresco deve ser sempre cozinhado no dia em que o compra», adverte o chef. Siga as dicas de Jamie Oliver para escolher peixe de qualidade, fresco e que mantém os seus benefícios nutricionais. «Escolha «peixes com a pele luzidia, os olhos brilhantes, as guelras bem vermelhas e com cheiro a mar», recomenda. Informe-se na sua peixaria ou no mercado local sobre a origem do peixe e data em que foi pescado. Nos produtos de aquicultura encontra, geralmente, peixe fresco todos os dias.

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Os conselhos de José Avillez

«Neste livro, encontra muitas das receitas que fizeram ou fazem parte da carta do [restaurante] Cantinho [do Avillez] e encontra também a nossa paixão», descreve José Avillez numa das páginas de «Cantinho do Avillez – As receitas», publicado por A Esfera dos Livros. Na obra estão compiladas algumas das receitas de sucesso da ementa do restaurante com o mesmo nome.

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