Quem nunca comeu torradas ao pequeno-almoço ou passas e figos secos em épocas festivas? Se recuarmos um pouco no tempo percebemos que a desidratação é algo que já se faz há muito. Antigamente, os alimentos eram colocados ao sol durante dias, semanas e meses de modo a que a sua água fosse totalmente absorvida. Portugal é a terra do bacalhau por excelência e melhor exemplo entre os alimentos desidratados não podia haver.

Por isso, a grande diferença de antigamente para os produtos de hoje está apenas nos processos de desidratação industriais utilizados. Desidratar ou secar um alimento significa retirar toda a água que o compõe, ficando os alimentos com um aspeto mais seco. Este método faz com que os alimentos se tornem mais pequenos e que durem mais tempo, mantendo-se até em épocas que já não os encontramos frescos no supermecado.

Por esse motivo, os alimentos desidratados não contribuem para o desenvolvimento de microorganismos, pois sem água não há forma de estes se desenvolverem. A nutricionista Helena Cid dá-nos o exemplo do leite em pó e das papas que são dadas aos bébés nos primeiros dias de vida, quando estes têm menos defesas. O que os alimentos desidratatos perdem é apenas a água não havendo, assim, perda de nutrientes, o que faz com que preservem todas as suas qualidades.

A desvantagem da adição de água

Devemos, no entanto, ter sempre em atenção as quantidades consumidas do produto no seu estado natural. A quantidade certa será sempre a que consumiríamos do alimento fresco. Tornar o produto mais denso, ao adicionar-lhe água, pode ser uma desvantagem. «Deve-se ter cuidado quando se está a fazer a reconstituição e respeitar o que vem no rótulo», recomenda Helena Cid. Desde que bem integrados, bem escolhidos e em doses adequadas, estes alimentos podem fazer parte de uma dieta saudável e equilibrada.

Trata-se de uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos e que tem como uma das maiores vantagens não necessitar de refrigeração durante o armazenamento e transporte. Já pensou que pode levar para o seu emprego, por exemplo, morangos, ananás e muitas outras frutas sem precisar de colocar no frigorífico quando lá chega? E, mais, pode comer frutas de época em qualquer altura do ano.

Práticos e nutritivos podem ser uma excelente alternativa nos dias de hoje para levar para o local de trabalho ou mandar na merenda das crianças. Mas, além dos habituais, snacks de fruta, os produtos desidratados podem incluir vegetais, sopas, puré de batata e algumas refeições préconfecionadas às quais basta juntar água. Existem duas formas sob as quais os alimentos podem ser apresentados. «Os alimentos são desidratados e vendidos assim, como é o caso das uvas, dos figos e dos morangos ou, noutras vezes, os produtos são reduzidos a pó, como, por exemplo, o café, a cevada e o chocolate em pó», explica Helena Cid, nutricionista.

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O fenómeno da redução de peso

Quem está habituado a carregar quilos de frutas e legumes para casa estranha os pequenos volumes, mas essa é também uma das vantagens dos alimentos desidratados, a redução do peso. No caso das frutas, equivalem, em média, a apenas 18% do peso original. No caso de alguns vegetais, o resultado pode ser uma redução de mais de 90%. Podemos ainda acrescentar ao leque das vantagens o facto de não haver desperdício, uma vez que tudo é aproveitado.

Hoje, encontramos uma grande variedade de opções de alimentos desidratados nos supermercados, mas é possível fazê-los em casa. Segundo Helena Cid, «basta cortarmos as frutas em fatias muito finas, colocarmos num tabuleiro e levá-las ao forno. Se tiverem casca, esta deve ser retirada, porque dificulta o processo, e a fruta deve ser mergulhada em água e sumo de limão antes de ir ao forno, para aumentar o tempo de conservação», refere.

Uma forma simples de ampliar o leque de opções na nossa alimentação sem a perda de valores nutricionais e de sabor, podendo este até ser mais intenso nos frutos secos que ficam mais doces, por vezes. A nutricionista alerta, ainda, que estes alimentos devem ser conservados em locais secos, ao abrigo da luz, uma vez que num local húmido, o fruto pode absorver a água presente, aumentando a possibilidade de desenvolver microorganismos.

Valor nutritivo em causa

É frequente colocar-se em causa o valor nutritivo dos produtos desidratados, mas a nutricionista Helena Cid diz não existir fundamento. «Ninguém põe em causa o leite em pó que se dá ao bébé, então porquê colocar em causa, por exemplo, uma sopa em pó?», pergunta. Também pode falar-se de alimentos liofilizados, mas estes, ao contrário dos produtos desidratados, em que a água é retirada dos alimentos através da secagem ou da desidratação, dependem da diminuição da temperatura. Para isso, são utilizadas técnicas diferentes.

Como desidratar os alimentos

­ A fruta deve estar lavada e descascada. Se pretender manter a cor, sabor e maior valor nutricional, misture três colheres de sopa de sumo de limão com água e mergulhe a fruta cerca de um minuto antes de a levar ao forno. Deixe a porta do forno aberta de modo a que a água presente na fruta evapore melhor.

A temperatura a usar para desidratar os alimentos deve situar-se entre os 54,4º C e 60º C. Quanto mais baixa a temperatura mais demora a desidratação e, quanto mais alta for, mais rápida é. Não é recomendável uma temperatura superior a estas, pois pode correr o risco de cozer a fruta em vez de a desidratar.

Texto: Cláudia Cordeiro