A versatilidade do bacalhau

O chef Frederico José Galvão Guerreiro enuncia as melhores maneiras de o confecionar

É um dos ingredientes-chave das ceias de Natal portuguesas e, porque não queremos que haja desperdícios, ensinamos-lhe como pode aproveitar todas as partes deste peixe para fazer vários pratos. Constante nas mesas dos portugueses e com presença assegurada no Natal, o bacalhau cozido com couves é um dos pratos mais transversais de norte a sul do país. No entanto, não se esqueça que pode aproveitar todas as suas partes porque há dezenas maneiras de o cozinhar.

Como diz Frederico José Galvão Guerreiro, chef do Restaurante Pedro e o Lobo, em Lisboa, «o bacalhau é um peixe de referência que se destaca de todos os outros no que diz respeito ao aproveitamento, conservação e versatilidade. Pode ser utilizado em petiscos, sopas, saladas, entradas e pratos principais e a sua conservação, enquanto permanecer salgado, pode-se prolongar por meses e até anos, nas condições certas».

Siga os conselhos do chef e não desperdice nenhuma das partes do bacalhau:

- Postas do meio

«São consideradas as mais nobres de onde são retirados os lombos, a parte mais tenra e substancial. São óptimas para grelhar, assar, cozer ou confitar», recomenda Frederico José Galvão Guerreiro.

«Dependendo da dimensão do lombo, poderá demorar 10 a 15 minutos e a melhor forma de confirmar é espetando um objeto de metal pontiagudo no centro do lombo, deixar por cinco segundos, retirar e sentir a temperatura encostando-o ao lábio inferior ou à parte interior do pulso. Assim que a temperatura chegar ao centro, estará pronto», refere o chef.

- Postas periféricas

São as abas, rabo e postas finas. São tão «saborosas como os lombos mas menos substanciais e, por isso, são mais utilizadas em receitas que peçam bacalhau desfiado como bolinhos de bacalhau, bacalhau à Brás, saladas ou arroz de bacalhau», sublinha o cozinheiro. Deve-se cozinhá-lo «até ao ponto de se soltar facilmente das espinhas e peles a eliminar. Ou então pode-se até nem sequer cozinhar e desfiar apenas demolhado como pedem algumas receitas, como a meia desfeita», explica ainda Frederico José Galvão Guerreiro.

A acompanhar

Os acompanhamentos certos para o bacalhau variam consoante a forma de preparação. No caso de frituras, como os bolinhos ou pataniscas, Frederico José Galvão Guerreiro aconselha «um arroz de feijão ou simplesmente um molho à base de maionese ou iogurte com elementos ácidos para cortar a fritura». Para pratos com lombos, o chef recomenda «ovos, batatas e leguminosas com o feijão e o grão».

Fácil de demolhar

Sabia que, para efeitos de conservação, a adição de sal retira toda água das células do bacalhau, tornando-o inócuo a qualquer micro-organismo? No entanto, para que se torne novamente comestível, teremos que o reidratar, demolhando-o em água:

- O tempo da reconstituição varia em função da dimensão da peça. As postas de lombo demoram mais que as finas e estas demoram menos ainda se forem reduzidas a lascas.

- Passe o bacalhau por água corrente e, depois, coloque-o num recipiente com água e troque-a várias vezes.

- Quando quiser fazer um bacalhau a partir de uma posta seca, comece a preparação no dia anterior, deixando-o de molho no frio trocando a água sempre que possível. Se por acaso tiver, por alguma emergência, de acelerar o processo de demolha, deve reduzir o tamanho das postas e trocar a água com mais frequência ou deixar debaixo de um fio de água corrente.

Texto: Rita Caetano com Frederico José Galvão Guerreiro (chef do Restaurante Pedro e o Lobo)

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