Vols-au-vent com doce de ovos

Num tacho, levar ao lume a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão.
Mexer SÓ no início para envolver bem o açúcar na água e deixar ao lume em lume médio SEM mexer.
Entretanto, desfazer com um garfo as gemas e o ovo numa taça de metal ou vidro.Quando a calda de açúcar começar a ferver bem, bolhas grandes por toda superfície da calda, CONTAR 3 MINUTOS.
Retirar do lume, descartar o pau de canela e a casca de limão e juntar em fio às gemas+ovo, lentamente e mexendo sempre.
COAR esta mistura para o tacho e levar de novo ao lume até engrossar, sem deixar ferver (cerca de 15 minutos).
Guardar em frascos de vidro que fechem bem. Usar depois de arrefecido. Bem fechado, conserva-se durante várias semanas no frigorífico.
Quando quiser fazer os vols-au-vent, pré-aqueça o forno nos 170º.
Estenda a massa folhada e corte círculos com um cortador de bolachas (ex.: 5 cm diâmetro).
Em metade desses círculos, retire um círculo interior com um cortador mais pequeno (ex.: 2,5 cm diâmetro).
Pincele bem os círculos completos com clara de ovo e cole um círculo "furado" por cima de cada um.
Leve a cozer sobre papel vegetal cerca de 10/15 minutos ou até estarem bem dourados e folhados.
Destaque-os do papel vegetal e deixe arrefecer. Pouco tempo antes de servir  recheie com o doce de ovos.
Termine com açúcar em pó.