Salada de portobellos e maçã verde, geleia de romesco, trigo ligado com queijo da ilha como um risotto, ovo codorniz a vapor
Ingredientes
| flôr de sal preta | q.b. |
| ovos codorniz | 12 |
| Queijo de S. Jorge | 30 gr |
| queijo parmesão ralado | 200 gr |
| Manteiga | 60 gr |
| chalotas | 4 |
| maçãs verdes | 2 |
| Avelã | 25 gr |
| Amêndoa | 25 gr |
| tomates chucha | 2 |
| cebola | ½ |
| pimento vermelho | ½ |
| alho | 10 dente |
| folhas manjericão | 5 |
| Pinhões tostados | 30 gr |
| Portobellos | 8 |
| espargos | 24 |
| trigo | 200 gr |
| agar-agar | 4 gr |
| vinagrete | q.b. |
| Óleo de abóbora | q.b. |
| Óleo trufa | q.b. |
Preparação
- Assar os cogumelos portobello temperados com azeite, sal, pimenta moída, alhos esmagados e ervas, no forno a 180º C durante 20 minutos. - Cortar os cogumelos e maçã verde em brunesa (pequenos cubos), adicionar pinhões tostados, mangericão fresco picado, vinagrete e temperar de sal e pimenta (enformar num aro). - Descascar os espargos verdes e aparar o tamanho, com as cascas e pontas, fazer um caldo de legumes. - Para a geleia de romesco, colocar num tabuleiro, 1 cebola peq, ½ pimento vermelho, 2 dentes alho, miolo avelã, amêndoa, temperar de azeite, sal e pimenta, assar no forno a 160º C. - Juntar um pouco de caldo de legumes e triturar, juntar o agar-agar e ferver durante 5 minutos mexendo sempre (por cada 100 ml = 1 gr agar), enformar. - Para o trigo, demolhar 24 horas antes e cozer até ficar cozido, picar 4 echalotas, refogar com manteiga, juntar o trigo e ligar com manteiga e queijo da ilha ralado, temperar de sal e pimenta. - Escalfar os ovos de codorniz e temperar com flôr de sal e óleo de trufa (pouco é muito forte). - Cozer os espargos ´al dente´ e saltear com manteiga e caldo de legumes, temperar. - Com o parmesão ralado, polvilhar sobre um selipate (pode substituir por papel vegetal) liso e levar ao forno, até ficar crocante. - Empratar como na foto, ou ao seu gosto.