Rolo de espinafres, rúcula e parmesão

Aqueça o forno a 180 ºC.

Unte muito levemente e forre com papel vegetal um tabuleiro com cerca de 23x32cm. Corte o papel de modo a ficar por fora dos lados, para que seja mais fácil retirá-lo de pois de pronto.

Derreta a manteiga num tacho grande, em lume médio. Quando começar a fervilhar junte os espinafres e deixe cozinhar cerca de um minuto, mexendo até que reduzam. Deite os espinafres num coador e, com as costas de uma colher, esprema o excesso de água, até estarem o mais secos possível. De seguida triture-os.

Passe os espinafres para uma tigela e junte-lhes as gemas, o parmesão e a noz-moscada. Tempere com sal e pimenta e mexa até estar tudo ligado.

Noutra tigela, bata as claras até estarem firmes, mas não muito firmes. Junte uma colher de claras à mistura de espinafres e depois, com uma espátula de plástico ou uma colher de pau, envolva delicadamente as restantes claras. Deite a mistura no tabuleiro, e alise a superfície suavemente.

Leve ao forno cerca de 10 a 15 minutos, ou até que a torta esteja firme.

Retire e deixe repousar no tabuleiro durante cinco a dez minutos antes de desenformar. Caso seja necessário passe uma faca nos bordos para a soltar.

Sobre a superfície onde vai trabalhar, coloque uma folha de papel vegetal, um pouco maior que o rolo, e salpique com o restante parmesão. Retire o rolo do tabuleiro com a ajuda do papel e vire-o sobre o papel vegetal preparado. Retire cuidadosamente o que estava colado e deixe o rolo arrefecer completamente.

Entretanto, numa tigela, misture o crème fraîche, os tomates secos e os pistáchios, e tempere a gosto. Quando o rolo estiver frio, espalhe cuidadosamente o recheio, deixando uma borda de cerca de um centímetro em toda a volta, e salpique com a rúcula.

Volte para si um dos lados mais compridos e comece a enrolar para fora com a ajuda do papel vegetal. Tente apertar bem. Assim que estiver enrolado, passe-o cuidadosamente para uma travessa com o lado da junção para baixo.