Risoto de cogumelos

Lave os cogumelos secos uma ou duas vezes e depois mergulhe-os em água quente até ficarem cobertos. Deixe-os assim por algumas horas.

Coloque o caldo numa panela em lume médio; adicione o açafrão, se usar.

Disponha 2 colheres de sopa de manteiga ou azeite numa panela e leve a lume médio. Quando a manteiga estiver derretida ou o azeite quente, adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até amolecer, cerca de 3 a 5 minutos.

Adicione o arroz e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até estar coberto de manteiga e brilhante, 2 a 3 minutos. Junte sal e pimenta q.b. e o vinho branco. Mexa e deixe o líquido evaporar. Drene os cogumelos secos e corte-os, envolva-os no arroz, com metade do líquido em que estiveram mergulhados.

Comece a adicionar o caldo de legumes, 1/2 chávena de cada vez, mexendo após cada adição. Quando o caldo tiver evaporado, adicione mais. A mistura não deve ser muito seca nem muito caldosa. Mantenha o lume médio ou médio-alto e mexa frequentemente. Entretanto, coloque a restante manteiga ou azeite numa frigideira em lume médio-alto. Quando a manteiga estiver derretida ou o azeite quente, adicione os cogumelos frescos cortados e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até estarem ligeiramente acastanhados e crocantes, cerca de 10 minutos.

Comece a provar o arroz 20 minutos depois de ter sido adicionado à panela; deve estar tenro mas com alguma crocância, Quando obter esta textura, adicione os cogumelos com a gordura em que cozinharam e cerca de 1/2 chávena de parmesão, se usar. Prove, ajuste os temperos e sirva imediatamente, colocando mais parmesão se gostar