Cozer o polvo a vapor durante 90 minutos a 100ºC. Cortar em pedaços, regar com o Moscatel de Setúbal e levar ao forno durante 15 minutos a 70ºC. Amanhar os salmonetes, retirar os lombos e temperar com sal. Reservar no frio. Cozer as beterrabas e branquear os espinafres. Passar em separado pelo passador. Fazer um puré com a batata, adicionar a manteiga e o leite. Dividir o puré em duas partes. Numa adicionar puré de beterraba e na outra o puré de espinafres. Retificar os temperos. Corar ligeiramente os lombos de salmonete em azeite. Dispor no prato os dois purés, o polvo e o lombo de salmonete de forma harmoniosa. Decorar com o suco da assadura do polvo e ervas aromáticas a gosto.
Dicas
Receita: Polvo e Salmonete com purés de beterraba e espinafres
Autor: José Tapadejo
Food Photography: VAZIO studio
Vocabulário:
Branquear: Cozedura muito rápida (2 a 3 minutos) tendo como principal objetivo retirar o sabor amargo dos legumes.