Peito de pato com molho de vinho do porto e Queijo de Figo da Eira do Mel

Para o fundo escuro: Aqueça o forno a 180º C. Num tabuleiro coloque os ossos de pato ou aves, a cenoura cortada às rodelas, as cebolas médias cortadas às rodelas, a salsa picada, a pimenta preta, o cravinho, os tomates médios, o aipo picado e os alhos porro às rodelas, a farinha de trigo e o alho esmagado. Após estar tudo junto no tabuleiro, leve ao forno até caramelizar (dourar) por completo. Retire do forno quando o preparado estiver dourado. Adicione tudo numa caçarola com 1 litro de água e leve a ferver até reduzir a metade. Passe pelo passador de rede e deixe repousar durante cinco minutos. Retire com a ajuda de papel absorvente o excesso de gordura que virá à superfície. A este molho junte o Vinho do Porto, o sumo de laranja, o gengibre fresco picado finamente e o Queijo de Figo. Deixe reduzir até ficar com consistência bem encorpada, com a densidade de uma calda de açúcar. Rectifique os temperos a seu gosto e reserve. Batatas doces de Aljezur Aqueça o óleo vegetal para fritar as batatas. Corte as batatas em rodelas finas e coloque a fritar. Polvilhe com flor de sal q.b., reserve em ambiente quente sobre o papel absorvente. Peito de pato: Faça umas incisões na pele em formato de losangos, utilizando um X-acto. Leve a lume brando uma frigideira anti-aderente, coloque os peitos de pato com o lado da pele para baixo e deixe cozinhar por aproximadamente 4 minutos. Retire o excesso de gordura que se forma na frigideira e vire o peito do pato para cozinhar por mais três minutos. Por fim volte novamente o pato com o lado da pele para baixo e finalize a cozedura por mais dois minutos. Tempere ambos os lados do pato com flor de sal q.b. e pimenta preta de moinho. Reserve em ambiente quente, aproximadamente 70/80ºC, por cinco minutos. Espargos: Colocar uma frigideira ao lume com manteiga, juntar os espargos e cozinhar em lume brando por aproximadamente quatro minutos. Retirar e reservar. Empratamento: Fatiar cada peito de pato em lâminas de aproximadamente cinco milímetros. Sobre um prato raso colocar duas colheres de sopa de molho, sobrepor o peito de pato laminado em forma de leque, no lado oposto colocar as batatas doces fritas, finalizar com espargos salteados. Polvilhar com flor de sal q.b. e umas gotas de sumo de laranja. Bom apetite.