Panquecas de legumes
Ingredientes
| Panquecas prontas | 12 |
| Azeite | 2 colheres de sopa |
| Cebola média, picada | 1 |
| Cenouras cortadas aos bocados | 2 |
| Alho picado | 1 dente |
| Espinafres bebés | 500 g |
| Tomates grandes cortados | 2 |
| Sal e pimenta | q.b. |
| Basilico picado | 1/4 chávena |
| Parmesão ralado | 1/4 + 1/4 chávena |
| Mascarpone | 250 g |
| Mozzarella ralada | 1 1/4 chávena |
| Leite | 1/2 a 3/4 chávena |
Preparação
Aqueça o azeite numa frigideira grande em lume medio. Adicione a cebola, cenouras e alho. Cozinhe por 5 min ou até os legumes estarem tenros. Adicione os espinafres, tomate, sal e pimento. Misture até os espinafres começarem a murchar. Transfira para uma tigela grande. Adicione o basilico, ¼ chávena de parmesão e o queijo mascarpone. Misture bem.
Aqueça o forno a 180º. Unte um pirex com manteiga.
Rechei as panquecas, coloque 2 colheres de sopa da mistura de legumes no centro de cada, polvilhe com um pouco de mozzarella. Enrole cada panqueca em volta do recheio e coloque no pírex. Repita o processo até rechear todas. Não se preocupe se tiver de sobrepor as panquecas. Se sobrar queijo mozzarella polvilhe por cima.
Coloque o restante recheio de legumes num copo de batedeira e bata com ½ chávena de leite. Bata até ficar cremoso adicionando até mais ¼ chévena de leite, se necessário, para fazer o molho. Deite o molho por cima das panquecas e polvilhe com o restante ¼ chávena de queijo parmesão. Leve ao forno e asse por 20 min ou até o queijo estar derretido.