Descascar e cortar as batatas em pedaços. Levar ao lume num tacho com água. Depois das batatas cozidas, escorrer e com a ajuda de um passe-vite reduzir a puré. Reservar. Numa taça colocar, a farinha, o ovo, o leite e a salsa picada. Adicionar o puré e envolver muito bem. Com um pouco de farinha nas mãos, moldar pequenas bolinhas com a massa. De seguida espalmar as bolas com as palmas das mãos. Repetir a operação até terminar a massa. Levar 0,5dl de óleo numa frigideira ao lume. Quando estiver quente, adicionar as panquecas e deixar fritar de ambos os lados. Quado necessário, adicionar o restante óleo. Á medida que se retiram as panquecas da frigideira, colocá-las num recipiente com papel absorvente, para ficarem bem secas. Arranjar e grelhar os espargos. Levar uma panela com água ao lume. Quando ferver, adicionar uma colher de sopa de vinagre de vinho branco. Com a ajuda de uma colher, fazer um vórtice na água. Baixar o lume para o mínimo, e adicionar os ovos um a um, previamente partidos. Numa taça misturar 6 colheres de sopa de maionese com duas colheres de sopa de mostarda. Servir as panquecas com o ovo escalfado, os espargos grelhados e o molho de maionese e mostarda.