Mousse de chocolate com pimenta rosa, flor de sal e azeite

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Deixe o chocolate em cima da bancada. Quando necessitar de o usar ainda deve estar morno. Ferva o leite e deite-o por cima do chocolate. Utilizando umas varas de cozinha pequenas envolva suavemente o leite no chocolate.  Adicione a gema e envolva-a no chocolate sempre com suavidade. Pare assim que a gema for incorporada. Bata as claras numa batedeira em velocidade média até estarem montadas mas não completamente. Aumente a velocidade e adicione o açúcar gradualmente. Continue a bater as claras até estarem muito firmes mas ainda brilhantes. Adicione um terço das claras ao chocolate. Misture com a ajuda de uma espátula de borracha. Adicione então o resto das claras e envolva-as cuidadosamente até serem completamente incorporadas. Coloque a mousse numa taça grande e refrigere durante uma hora. Na altura de servir tempere com o azeite, a flor de sal e a pimenta rosa ligeiramente esmagada. Para dar um toque especial, com a ajuda de duas colheres, dê-lhe a forma de quenelle, a forma típica dos pastéis de bacalhau.