Comece por lavar e cortar as cenouras às rodelas. Se não arranjas cenouras novas, utilize das normais, mas tendo o cuidado de as descascar previamente. Tempere as codornizes com um pouco de sal e reserve. Num tacho de fundo grosso coloque um fio de azeite. Seguidamente faça camadas alternadas com as codornizes, as chalotas, o ruibarbo cortado em rodelas, tomates cherry e cenouras às rodelas, até ter utilizado todos os ingredientes sólidos. Introduza então o pau de canela, o raminho de tomilhoe a malagueta. Polvilhe com um pouco de corante alimentar ou açafrão. Adicione o vinagre e cubra com o azeite, até que todos os elementos tenham ficados submersos. Tape e leve a fogo lento durante cerca de 45 minutos. Retire do fogo e deixe arrefecer. Corte fatias de melancia com cerca de 1 cm e, com a ajuda de um corta massas dê-lhes forma. Repita o processo para as mozarellas. Emprate, dispondo a codorniz em cima de um pouco de escarola e ao lado disponha camadas de mozarella e melancia. Regue com um pouco do molho e dos legumes.
Dicas
Quanto mais tempo as codornizes estiverem no escabeche, mais saborosas serão.