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Ceviche de bacalhau com puré de grão e cebola marinada

Surpreenda os comensais com este prato de bacalhau fresco. A marinada confere ao peixe um sabor soberbo

Ingredientes

Lombo de bacalhau fresco 1 unidade
Laranja 1 unidade
Lima 1 unidade
Chilis vermelhos 2 unidade
Pimento Vermelho 1 unidade
Azeitona preta descaroçada 30 g
Cebola Roxa 1 unidade
Vinagre de frutos vermelhos Um fio
Açúcar Amarelo 20 g
Cominhos juntar a gosto
Grão-de-bico 50 g
Bacon 20 g
Azeite Extra Virgem um fio
Coentros juntar a gosto
Ovos de codorniz 2 unidade
Flor de Sal adicionar q.b.
Pimenta Preta adicionar q.b.
Ervilhas de wasabi (decorar) usar a gosto
Filamentos de tougarashi (decorar) usar a gosto

Preparação

Picar a azeitona bem fininha e saltear numa frigideira em lume brando até desidratar.

Retirar a pele ao bacalhau e cortar em cubos, marinar com o sumo e raspa da lima, sumo e raspa da laranja, chili picado, pimento picado, sal e pimenta.

Secar a pele do bacalhau.

Cortar a cebola em ½ lua muito fina, regar com o vinagre de frutos vermelhos, com o açúcar amarelo e misturar bem, temperar com sal, pimenta e cominhos.

Deixar a marinar no frigorífico pelo menos quatro horas. Cozer o grão-de-bico com as especiarias, triturar tudo, juntar uma noz de manteiga.

Cortar o bacon em tiras finas e desidratar numa frigideira até estar bem crocante. Juntar o bacon com puré de grão e triturar novamente. Bringir os coentros e triturar com o azeite.

Escalfar o ovo de codorniz em água temperada com sal e vinagre.

Esta receita e foto são da autoria do chefe Miguel Teixeira.

Dicas

Dicas do chefe: Marinar a cebola de um dia para o outro vai-lhe proporcionar uma textura e sabor intenso e suave ao mesmo tempo. Se gosta de picante carregue no chili para a marinada do bacalhau. As especiarias no puré de grão irão marcar a diferença, não tenha medo de exagerar…
Receita do parceiro

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