Picar a azeitona bem fininha e saltear numa frigideira em lume brando até desidratar.
Retirar a pele ao bacalhau e cortar em cubos, marinar com o sumo e raspa da lima, sumo e raspa da laranja, chili picado, pimento picado, sal e pimenta.
Secar a pele do bacalhau.
Cortar a cebola em ½ lua muito fina, regar com o vinagre de frutos vermelhos, com o açúcar amarelo e misturar bem, temperar com sal, pimenta e cominhos.
Deixar a marinar no frigorífico pelo menos quatro horas. Cozer o grão-de-bico com as especiarias, triturar tudo, juntar uma noz de manteiga.
Cortar o bacon em tiras finas e desidratar numa frigideira até estar bem crocante. Juntar o bacon com puré de grão e triturar novamente. Bringir os coentros e triturar com o azeite.
Escalfar o ovo de codorniz em água temperada com sal e vinagre.
Esta receita e foto são da autoria do chefe Miguel Teixeira.
Dicas
Dicas do chefe:
Marinar a cebola de um dia para o outro vai-lhe proporcionar uma textura e sabor intenso e suave ao mesmo tempo. Se gosta de picante carregue no chili para a marinada do bacalhau. As especiarias no puré de grão irão marcar a diferença, não tenha medo de exagerar…