Aquecer o azeite numa panela, adicionar a cebola, o aipo e a cenoura. Saltear até ficarem cozinhados, cerca de oito minutos. Acrescentar a vaca, vitela e pancetta (ou bacon, se não encontrar o produto genuíno italiano), deixando cozinhar mais 15 minutos, mexendo de vez em quando.
Acrescentar o vinho e deixar ferver um minuto. Adicionar 2 e ½ chávenas de caldo e a polpa de tomate e mexer até ficar tudo misturado. Reduza o lume e deixa cozinhar lentamente, cerca de uma hora, até todos os sabores de harmonizarem. Tempere com sal e pimenta.
Aqueça o leite à parte e adicione lentamente à mistura anterior até absorver. Acrescente pouco a pouco o resto do caldo se necessário, sempre em lume muito brando, deixando cozinhar mais 30 a 40 minutos.
Servir sobre a massa cozida al dente, polvilhando com parmesão ralado.
Dicas
Há receitas mais rápidas para fazer uma bolonhesa, mas todo o tempo que deixar a carne a cozinhar lentamente vai compensar com um sabor mais apurado.