Biscuit agrião com ganache chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, macarron cacau
Ingredientes
| Calda ( g água, 100 g açúcar, 100 g glucose) | 200 ml |
| Azeite | 60 ml |
| Iourte natural | 250 g |
| Pepino limpo | 400 g |
| Sorbet pepino e iogurte | |
| Sementes sésamo | |
| Manteiga | 25 g |
| Farinha | 15 g |
| Açúcar | 75 g |
| Sumo laranja | 15 g |
| Crocante laranja | |
| Açúcar em pó | 5 g |
| Raspa lima | |
| Vodka framboesa | 5 ml |
| Natas | 30 g |
| Queijo Mascarpone | 70 g |
| Mascarpone | |
| Leite | 150 ml |
| Açúcar | 90 g |
| Emas | 80 g |
| Creme inglês | 120 g |
| Polpa maracujá | 160 g |
| folhas gelatina | 4 |
| Natas Elle & Vire | 160 ml |
| g chocolate branco | 200 |
| Parfait chocolate branco e maracujá | |
| Grue cacau | |
| vagem baunilha | 1 |
| Chocolate | 300 g |
| Natas + 100 leite | 200 ml |
| Ganache | |
| Fermento royal | 2 g |
| Farinha | 180 g |
| Açúcar | 240 g |
| óleo | 100 g |
| claras | 2 |
| gemas | 4 |
| Agrião | 120 g |
| Biscuit | |
| Macarron cacau | |
| In suar + almond flour - | 83 g |
| Claras | 33 g |
| Açúcar | 33 g |
| Cacau | 4 g |
| Gelatina morango e menta | |
| Polpa morano e menta | 100 g |
| folhas de gelatina | 1,5 |
| Triple sec | 5 ml |
| Açúcar em pó | 2 g |
| Molho laranja e citronelle | |
| laranjas (sumo) | 4 |
| vagem citronelle | 1 |
| mel | 1 colher |
| Geleia neutra | 100 g |
Preparação
Biscuit - Bater a clara em castelo. - Triturar tudo com a bamix, envolver com as claras e colocar nas formas e cozer a 180ºC durante 15 minutos, com o forno a ½ velocidade. Ganache - Juntar as natas, mexer, adicionar o chocolate e a vagem. Parfait chocolate branco e maracujá - Demolhar as folhas de gelatina. - Fazer o creme inglês. - Juntar ao creme inglês, a gelatina, o chocolate e a polpa. - Envolver com natas batidas e enformar. Mascarpone - Juntar todos os ingredientes. Crocante laranja - Bater a farinha, com o açúcar, sumo de laranja e juntar manteiga. Sorbet pepino e iogurte - Fazer a calda de açúcar. - Triturar o pepino com a calda, juntar o azeite. - Adicionar o iogurte e colocar na sorveteira. Macarron cacau - Bater as claras em castelo, juntar o açúcar gradualmente, até obter um merengue, adicionar metade do cacau. - Juntar a amêndoa com o açúcar em pó e a outra metade do cacau. - Envolver os dois aparelhos. - Colocar num saco pasteleiro com boquilha lisa e cozer a 150 ºC a meia ventoínha, durante 12 minutos. Gelatina morango e menta - Demolhar as folhas. - Aquecer a polpa e juntar as folhas, enformar. Molho laranja e citronelle - Colocar o sumo, a citronelle e o mel a reduzir. - Juntar a geleia.