Arroz de tamboril com gambas

Limpa-se o tamboril, separando o fígado e retirando os lombos. Leva-se ao lume a cabeça e as espinhas do peixe, num tacho com cerca de 2 lt de água. Descascam-se as gambas em crú. Esmagam-se as cascas e juntam-se ao caldo de peixe. Entretanto, temperam-se as gambas em crú. Esmagam-se as cascas e juntam-se, depois, ao caldo de peixe. Deixa-se ferver até reduzir para cerca de 1,5 lt e coa-se muito bem. Entretanto, temperam-se as gambas com sal, picante e colorau. Cortam-se os lombos do tamboril em cubinhos e tempera-se, também, com sal, picante e colorau. Num tacho, leva-se ao lume o azeite com a cebola e os alhos picados, deixando refogar bem a cebola. Adiciona-se 1,5 lt do caldo do peixe, rectificando o sal e, quando ferver, junta-se o arroz, mexe-se e tapa-se, deixando cozer. Mistura-se o fígado com o vinho branco, reduzindo-se a polme. Quando o arroz estiver quase cozido, junta-se o fígado, o tamboril e as gambas. Mexe-se, rectifica-se o tempero e deixa-se acabar de cozer. Serve-se bem quente, polvilhando com salsa ou coentros picados.