Queijos - Os aromas e uma tábua equilibrada

O mais comum é vermos um queijo ser servido à sobremesa, após os doces. Ou antes das refeições, como entrada. Mas quando se é apaixonado por queijos, qualquer altura é boa – durante a refeição ou mesmo fora dela.

Certamente que não vai tirar todo o proveito de um queijo forte e picante em pleno jejum, pois a sua agressividade pode distraí-lo dos aromas particulares do mesmo. Assim, se quiser “entrar” numa refeição com queijos deve fazer uma tábua conjugada e equilibrada.

Os queijos desenvolvem melhor os seus aromas quando se encontram à temperatura ambiente (saídos do frio, atingem a temperatura ambiente em 30 a 40 minutos). Excepção são os queijos frescos, os requeijões e todos os subprodutos não curados, que devem servir-se frescos. Os queijos DOP são uma garantia de origem, de tamanho, de produto final. Sabemos o que podemos esperar deles. Mas dada a sua limitação em termos de tipologia e região temos, quanto aos queijos portugueses, que ir um pouco mais longe.

Numa tábua de queijos será aconselhável ter uma colecção de diferentes sabores.

Existem quatro famílias mais destacadas de queijos que se podem conjugar numa tábua perfeita:

  • Sabor fresco:

Sobretudo os queijos brancos, ditos frescos, de textura lisa ou granulosa, mas sólidos. Portugal tem uma excelente oferta e com enorme diversidade, mesmo ao nível da matéria-prima (leite de vaca, ovelha e mesmo de cabra). Somos amantes do queijo fresco e gostamos de o saborear com sal e pimenta, ou com doce de abóbora ou mel e nozes, ou sozinho, simplesmente.

  • Sabor neutro e sabor doce:

Servem também para quem não é grande apreciador de queijo: queijos fundidos, pouco aromatizados ou perfumados, normalmente de pasta mole.

Adequados para cozinhar, mas também deliciosos em tábua, para deixar a derreter na boca (ex: Coulomiers). São queijos novos, leves, com um gosto pouco pronunciado (ex.: Emmental jovem, Saint-Nectaire).

  • Sabor marcado e pronunciado:

Encontramos estes sabores nos queijos de pasta mole de aroma forte e personalidade marcada, que cresce com a idade, de textura untuosa e maleável, com alguns olhos. São exemplos:

Camembert, Brie, Chaource, Saint-Maure. É o caso também de queijos de pasta mais dura, prensada, como o Wensleydale ou o Red Leichester.

E temos um “Cabremberg” português, de cabra, tal como o nome indicia, que serve bem esta tábua.

  • Sabor forte e muito forte:

 Nesta família de queijos encontramos as pastas moles com a crosta “lavada” (Munster, Livarot), queijos de crostas floridas, feitos com leite cru.

Ou as pastas mais prensadas, mas maleáveis, em que o resultado é untuoso picante, demorado, como os velhos Roquefort ou Stilton. Já para não falar de queijos mais cremosos, mas ácidos e macerados, como o Serra ou o DOP de Évora, ou ainda alguns alentejanos menos conhecidos, de Arraiolos.

E o nosso queijo das Ilhas, o Parmesão, ou mesmo o Pecorino, tudo bons exemplos de queijos duros com as características de sabor/aroma demarcadas fortemente.


A DECORAÇÃO:

O mais indicado é expor o queixo em madeira. Por tradição ou por gosto pessoal, o facto é que a madeira, sendo um recipiente orgânico, parece ser a mais apropriada, embora o vidro seja também uma boa opção. Os queijos podem ser acompanhados com fatias de diferentes pães (escuro, pão branco e de centeio) e pão tostado.

Igualmente condiz com nozes de manteiga, um moinho de pimenta, frutos secos... Excelente a ideia de colocar fruta junto dos queijos mais frescos e doces! Um pedaço de fruta a intervalar o consumo do queijo pode significar começar tudo de novo com um enorme prazer...

Os queijos poderão ser apresentados sem invólucro ou qualquer embalagem e, idealmente, sobre uma camada de folhas de vinha.

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