Em Modena, região no centro de Itália, o vinagre balsâmico é produto encarado muito a sério desde a Idade Média, atualmente com estatuto de Indicação Geográfica Protegida. Um vinagre que amadurece placidamente em caves sombrias e que resulta de uma dupla fermentação, primeiro alcoólica e depois acética, do mosto de uva concentrado de uma casta específica, a Trebbiano. Um vinagre envelhecido, onde não falta uma pequena percentagem de caramelo e que obriga a infindáveis preparos, à trasfega entre barricas de diferentes madeiras, processo que se pode prolongar anos, mesmo décadas. O tempo torna-se escultor do produto final, um vinagre escuro e doce, concentrado, com alguma viscosidade, cobiçado por chefes de cozinha.
Para trazer à mesa um pouco destes labores e sabores de artesãos alimentares italianos, a Gallo acaba de juntar ao seu portefólio de vinagres quatro variedades, o Balsâmico de Modena Gourmet, o Balsâmico de Modena Envelhecido, o Balsâmico de Sidra e o Balsâmico Rosé. Duas duplas com personalidades bem vincadas e que procuram deixar junto do consumidor uma mensagem quanto ao uso e à natureza dos vinagres. Não são todos iguais, nem são o produto de um mau vinho. Pelo contrário, um bom vinagre exige um bom produto base, seja um vinho ou outra bebida sujeita a uma dupla fermentação. E, tal como um vinho ou um azeite, um vinagre pede uma prova física para lhe traçarmos o perfil organolético.
O mesmo é dizer, “há que lhe ver o aspeto, quanto à limpidez e intensidade, captar os aromas, mais ou menos complexos, e o sabor que também pode variar em intensidade”, como explicou Sofia Calado, responsável da área Research and Developement Manager da Gallo, na sessão de apresentação das quatro novas referências que decorreu no edifício da Unilever em Lisboa. Com esta técnica ficamos a saber que um vinagre Balsâmico de Modena sobe a fasquia face ao congénere Balsâmico com outra proveniência. Provém, como vimos, de uma casta específica, exige uma certificação, sofre um amadurecimento de, no mínimo, dois meses (três anos no caso do balsâmico envelhecido de Modena) e conta com adição de caramelo. Não são pormenores ou caprichos de produção, são características importantes quando, enquanto consumidores, temos de fazer uma escolha no linear e reter que um vinagre não é apenas bom para emparelhar com um azeite a temperar saladas.
Um vinagre tem uma vida gastronómica autónoma, presta-se à elaboração de entradas, pratos principais e mesmo sobremesas. Disso mesmo nos deu prova, na mesma sessão de produto, o chefe de cozinha Pedro Gaspar ao prepara-nos uma Tempura de camarão e legumes onde coube um vinagre balsâmico de sidra, ou um Puré de batata-doce com bife à portuguesa e compota de cebola com adição de Vinagre Balsâmico de Modena Gourmet e um Balsâmico de Modena Envelhecido. Uma prova onde a um Gelado de baunilha com morangos e um palito de folhado não escaparam a uma redução de Balsâmico de Sidra, com Vinho do Porto e açúcar.
Em síntese, o consumidor vai perceber ao adquirir um Balsâmico de Sidra (1,99 euros), o carácter frutado em aroma e sabor e uma doçura, quase próxima do mel decorrente do amadurecimento da maçã. Um bom vinagre para saladas de vegetais verdes com frango ou mesmo peru, tempero de peixes brancos cozidos. Já no que respeita ao Balsâmico Rosé (1,99 euros), tal como o congénere nos vinhos, tem uma cor viva e silvestre. É fresco e ácido no gosto e no aroma. Ideal para pratos orientais, para finalizar confeções no wok, ou mesmo para adicionar já no prato. Uma sugestão: experimentar um toque deste balsâmico no molho de soja ou mesmo diluir wasabi com ele. Mais arrojado: utilizar este balsâmico em saladas de frutas e frutos vermelhos.
Complexo, aromaticamente, delicado no sabor, o Balsâmico Modena Gourmet (2,49 euros) supera bem a prova em pratos de carnes vermelhas, magrets de pato ou borrego ou para dar um toque especial a diferentes entradas como patês de fígado ou pasta de atum. Pode ser utilizado em sobremesas. Também nos doces emparelha bem o Balsâmico Modena Envelhecido (2,99 euros), sabor agridoce, textura encorpada, tonalidade intensa decorrente do estágio de amadurecimento em barricas de madeira. Percebemos as nuances a passas de uva e compota de ameixa. No prato acompanha bem grelhados de carne e peixe, como tempero de um lombo de bacalhau grelhado ou cozido ou mesmo demorados assados de carne.
Saiba ainda o leitor que “um vinagre não tem validade e que a acidez diminui com o passar do tempo. Se o quiser manter mais tempo, afaste-o da luz, do contacto ao ar e às elevadas temperaturas”, como referiu Susana Costa, Head of Marketing Gallo Portugal, sublinhando que a empresa que conhecemos pela ligação aos azeites iniciou este caminho com os vinagres em 2007. Com estas quatro novas referências, a insígnia passa a ter um portefólio de 11 vinagres.
Os novos vinagres balsâmicos Gallo estão disponíveis no mercado em garrafas no formato 250 ml.
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