“Não há nada que supere a nossa doçaria tradicional e conventual”

Rui Ribeiro é chef, mas também um exímio fotógrafo de alimentos e um cultor do produto nacional. Nas suas criações percebemos a paixão e empenho que coloca. É um apaixonado pelo campo e pelas subtilezas da vida. Irrita-o a injustiça e facas “cegas”. Aqui, conhecemo-lo melhor.

É no Norte do país, no Minho, onde os outonos são bem vincados e o calor menos áspero que o chefe Rui Ribeiro se sente bem. Quem lhe segue o rasto na sua página, o Faz&Come, sabe como é cultor de uma ligação telúrica à sua região. Rui Ribeiro é herdeiro de uma tradição gastronómica e doceira geracional. Sabe-o, defende-o, embora afirme a necessidade de lhe retocar a forma para chegar a novos públicos. Irrita-o a má pastelaria, com introdução de pré-fabricados, congelados, aromas e afins. Para Rui Ribeiro, provar um bom pão ou bolo, depois de o produzir é consagrar todos os minutos de preparação, cuidado e escolha de ingredientes envolvidos. No pão, este chef vê a magia da transformação de dois elementos essenciais: água e farinha. Na fotografia encontra uma forma de fixar no tempo o produto efémero. No fundo, Rui considera-se um “partilhador de sabores”

O Rui é cozinheiro de profissão, mas tem outras paixões na vida, nomeadamente a fotografia. Gostava que nos trouxesse o seu bilhete de identidade.

Sou um apaixonado por tudo aquilo com que me identifico e por todos os desafios que me fazem trabalhar cada vez mais rumo à minha satisfação pessoal e profissional.

Gosto do meu trabalho, de cozinhar, do campo, de animais, dos desafios, dos amigos, da fotografia, de mimos, de recompensas, dos utensílios de cozinha, do outono e dos jantares ao ar livre.

Não gosto da pobreza, da injustiça, do calor, das frigideiras que deixam agarrar a comida e facas "cegas".

Quando olhamos para as suas produções culinárias salta à vista o genuíno empenho que nelas coloca. O que mais o fascina quando produz um bolo, um pão, o que seja?

O momento da "prova" é, sem dúvida, aquele que mais me emociona e é com esse objetivo que coloco todo o empenho na fase da produção: medir, pesar, tocar, amassar, cortar. Os ingredientes e o que faz com que se crie uma relação próxima com cada um deles.

“Não há nada que supere a nossa doçaria tradicional e conventual”
Chef Rui Ribeiro: "Gosto do meu trabalho, de cozinhar, do campo, de animais, dos desafios, dos amigos, da fotografia"

Ao acompanharmos as sugestões que deixa na sua página (o Faz & Come) parece-nos fácil produzir um bolo elegante, um pão rústico. Contudo, presumo que por trás deste produto final estejam muitas horas de dedicação. É como se costuma dizer uma profissão de “sangue, suor e lágrimas”?

Na maior parte dos casos as coisas correm bem à primeira, mas também já me aconteceu ter que repetir e melhorar receitas várias vezes, até atingir aquele aspeto e qualidade que eu tinha predefinido. Além disso, existem também os dias bons e os dias maus: e no caso dos últimos, nem me atrevo a tentar preparar uma receita nova. Há também aquelas receitas de pão ou massas doces que carecem de longos tempos de fermentação e cuja preparação é feita em vários passos o que obriga, por vezes, a deitar tarde e madrugar.

Há espaço para improviso ou basicamente estamos a falar de técnica?

Em pastelaria é crucial respeitar quantidades, tempos e temperaturas, mas nalgumas receitas há margem para improvisar.

A cozinha do Rui tem também uma matriz de defesa do produto local. Presumo que não veja com bons olhos a massificação gastronómica e a perda das identidades locais?

Sou defensor do património cultural e gastronómico local e nacional. Contudo, julgo que a inovação e utilização de novas técnicas, sempre que utilizadas com o intuito de dar um novo "ar" a receitas tradicionais, possam ser uma mais-valia, visando a aceitação e conquista das novas gerações.

Assumiu por diversas vezes a sua predileção pelo pão. O que o desafia neste alimento universal?

A magia da transformação dos dois elementos essenciais na produção de pão: água e farinha.

É possível produzirmos em nossas casas sem recurso a meios profissionais um bom pão?

Basta farinha, água e uma fonte de calor para fazer pão em casa. Esta é base; a partir daí, há uma infinidade de elementos que podem enriquecer o nosso pão, seja ao nível da textura, do sabor, da conservação.

Presumo que este campo, o do pão, seja uma fonte inesgotável. Onde vai buscar a inspiração para as suas criações?

Inspiro-me, essencialmente, em receitas de pães produzidos de forma e com fermentos naturais, algumas retiradas de livros, outras de blogues inspiradores e outras ainda de amigos que partilham a mesma paixão.

[Clique na imagem abaixo para saber como se produz este Pão de Soda com Sultanas e Sementes]

Pão de soda com sultanas e sementes

E no que respeita a bolos, Portugal pode ser encarado como uma referência? Ou, antes, como aquele país com uma pastelaria heterogénea, fruto da carolice de anónimos pasteleiros?

Portugal é dos países mais ricos, gastronomicamente falando, e a pastelaria não é exceção. Há, sem dúvida, uma ampla oferta de produtos influenciados por outras culturas e técnicas, mas os portugueses continuamos a ser doceiros por natureza e não há nada que supere a nossa doçaria tradicional e conventual. Ou vocês conseguem resistir a um Pão-de Ló de Ovar bem molhadinho?

Se o tiverem de conquistar pelo estômago com um bolo qual será?

Fico sempre rendido ante um bom bolo de noz.

Na próxima página conheça a faceta de fotógrafo deste chef

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