Como está a correr esta experiência de cozinhar no Alentejo?
Estou cá desde o inicio – entrei dois ou três meses antes da abertura do L’And, fazemos dois anos agora.
Acho que tem corrido bem, muito bem. Estamos a crescer cada vez mais. O hóspede está cá duas ou três noites e temos cada vez mais passantes. Está a ser cada vez mais reconhecido, estamos no bom caminho, a criar uma carteira de clientes.
Os hóspedes do L’And gostam de vir ao restaurante tomar as refeições?
Normalmente fazem a primeira refeição aqui no L’And. Na segunda noite saem e na terceira estão aqui outra vez. Isso quer dizer alguma coisa.
E quem está de passagem?
Nota-se cada vez mais passantes. Montemor é um local de passagem para muitas herdades aqui próximas. Costumamos apanhar muita gente, principalmente ao almoço, a caminho das suas herdades, e começa a ser quase uma tradição ao sábado ou ao domingo passarem por cá. Neste tipo de restaurantes a pessoa bem para viajar um bocado, para ter uma emoção.
Como define a sua carta?
Quando fui contratado inicialmente, a ideia era agarrar no potencial da cozinha regional alentejana e dar-lhe alguma fusão com o asiático. O desafio era combinar os sabores alentejanos, que são riquíssimos e fortes, e trazer-lhe alguma leveza e alguma estética, onde toda a gente reconhecesse o que está a comer, com um twist moderno e atual. Acho que fazia falta. Gosto muito de cozinhar tradicional mas acho que devemos evoluir.
Quais são as estrelas da ementa?
Por norma vou mudando alguns pratos, mas há um que é impensável tirar da carta: uma interpretação do bacalhau à Brás que não leva bacalhau sequer. Fui buscar a técnica e juntei um à Brás de vieira, cogumelo, trufa… A filosofia é igual, a técnica é portuguesa, mas com produtos de fine dining.
O L’And é um projeto com grande ligação ao vinho. Como se reflete este aspeto na carta?
Claramente, temos um foco muito grande virado para o vinho. Regra geral, todos os pratos são testados com vários tipos de vinho e depois é escolhido o mais adequado, especialmente no menu de degustação.
Temos dois tintos Reserva, de 2009 e 2010. Temos um branco, o nosso primeiro branco, acho que o enólogo quis perceber qual era o terroir. É um vinho piloto, está muito honesto, muito fresco.
Receita de Sopa de Peixe da Costa Vicentina
Receita de Delícias de Morangos
Ana César Costa
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