Na terra dos vinhos, um cozinheiro do Mundo

Depois de passar por cozinhas de topo no Guincho, no Brasil, França, Espanha e Madeira, Miguel Laffan aceitou o desafio do L’And Vineyards: sabores alentejanos com um twist moderno e atual.

Como está a correr esta experiência de cozinhar no Alentejo?

Estou cá desde o inicio – entrei dois ou três meses antes da abertura do L’And, fazemos dois anos agora.

Acho que tem corrido bem, muito bem. Estamos a crescer cada vez mais. O hóspede está cá duas ou três noites e temos cada vez mais passantes. Está a ser cada vez mais reconhecido, estamos no bom caminho, a criar uma carteira de clientes.

Vieira e cogumelo silvestre da estação num Á Brás trufado com tosta fina de pão alentejano

Os hóspedes do L’And gostam de vir ao restaurante tomar as refeições?

Normalmente fazem a primeira refeição aqui no L’And. Na segunda noite saem e na terceira estão aqui outra vez. Isso quer dizer alguma coisa.

 

E quem está de passagem?

Nota-se cada vez mais passantes. Montemor é um local de passagem para muitas herdades aqui próximas. Costumamos apanhar muita gente, principalmente ao almoço, a caminho das suas herdades, e começa a ser quase uma tradição ao sábado ou ao domingo passarem por cá.  Neste tipo de restaurantes a pessoa bem para viajar um bocado, para ter uma emoção.

 

Como define a sua carta?

Quando fui contratado inicialmente, a ideia era agarrar no potencial da cozinha regional alentejana e dar-lhe alguma fusão com o asiático. O desafio era combinar os sabores alentejanos, que são riquíssimos e fortes, e trazer-lhe alguma leveza e alguma estética, onde toda a gente reconhecesse o que está a comer, com um twist moderno e atual. Acho que fazia falta. Gosto muito de cozinhar tradicional mas acho que devemos evoluir.

 

Quais são as estrelas da ementa?

Por norma vou mudando alguns pratos, mas há um que é impensável tirar da carta: uma interpretação do bacalhau à Brás que não leva bacalhau sequer. Fui buscar a técnica e juntei um à Brás de vieira, cogumelo, trufa… A filosofia é igual, a técnica é portuguesa, mas com produtos de fine dining.

 

O L’And é um projeto com grande ligação ao vinho. Como se reflete este aspeto na carta?

Miguel LaffanClaramente, temos um foco muito grande virado para o vinho. Regra geral, todos os pratos são testados com vários tipos de vinho e depois é escolhido o mais adequado, especialmente no menu de degustação.

Temos dois tintos Reserva, de 2009 e 2010. Temos um branco, o nosso primeiro branco, acho que o enólogo quis perceber qual era o terroir. É um vinho piloto, está muito honesto, muito fresco.

 

 

 

Receita de Sopa de Peixe da Costa Vicentina

Receita de Delícias de Morangos

Ana César Costa

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