Compotas. Marmeladas, geleias, chutney e frutas em calda

Uma colher de geleia de sauternes sobre uma tranche de “foie”, uma geleia de Bordeaux sobre um assado de carne, ou uma geleia de Malvasia fina sobre um cordeiro estufado... são três apetecíveis exemplos de como podem conjugar-se harmoniosamente os mundos do vinho, da gastronomia e das conservas doces de frutos ou legumes. Para além das compotas, do “chutney”, da marmelada ou das frutas em calda, fontes de prazer de um verdadeiro “gourmet”.

Tenha um filho, escreva um livro, ou plante uma árvore... mas um dia, também, imagine e faça uma compota, a sua compota, cuja receita deixará aos seus netos... E não use compotas apenas ao pequeno-almoço, nem “chutney” somente com carnes. Atreva-se a estimular a criatividade e a descobrir, no infindável mundo dos paladares, aquilo que altera a sua disposição, o seu estado de espírito, aquilo que o move e apaixona...

Comece pelo início: um grande pequeno-almoço sem uma ou duas variedades de compota ou de doce não convence. Só o acto de espalhar lentamente uma compota em torradas quentinhas (não havendo ninguém por perto para as contar...) eleva esta primeira refeição a um prazenteiro e especial momento. O início perfeito de um novo dia. Os doces de fruta e vegetais foram introduzidos na Europa pela cultura árabe, tardiamente, já na Idade Média. De resto, tal como o açúcar. Porventura originais da farmacopeia da Mesopotâmia, começaram por ser utilizados ora como tratamento ora como meio de conservar as frutas em geral e de preservar as mais frágeis, tais como a framboesa, a amora, o morango ou o pêssego.

A conservação fazia-se com os alimentos, frutos ou vegetais, cozinhados em açúcar ou mel. Mas pela dificuldade de abastecimento destas matérias-primas conservantes, os doces eram efectivamente um produto de luxo e servidos como último prato nos banquetes medievais. No século XIX, as compotas democratizaram-se graças à descoberta do açúcar de beterraba, tubérculo abundante na Europa.

Hoje em dia, os doces de fruta e vegetais assim elaborados constituem um alimento que é fonte de prazer, embora de valor nutricional razoavelmente frágil: contêm muitos glucidos e algumas fibras, eventualmente muitas calorias, sendo a maior parte das vitaminas eliminadas no processo de cozedura. Porém, são um alimento de fácil digestão e, por essa via, apresentam propriedades pacificadoras do organismo. Contudo, não é seguramente por razões de saúde que consumimos este tipo de conservas – é, definitivamente, pelo doce prazer que nos proporcionam.

Consumimo-las, se pudermos, de manhã à noite: em aperitivos, numa tostinha com “confit” aos dois pimentos, sobre um assado de borrego com uma colherzinha de compota de uva Malvasia, num “éclair” recheado de natas encimado por uma compota de frutos do bosque, colocando no café uma tira de limão confitado com chocolate ou, finalmente, a sós – num licor de alfarroba que ajude a resolver os excessos aos quais não resistimos... A matéria-prima pode e deve ser diversa: frutas, legumes e mesmo flores, condimentos ou especiarias. Ao que se junta a vontade de experimentar e a elevada inspiração do criador da receita. Bom proveito!

Revista Wine/Texto: Isabel Sottomayor: Fotos: IMATEXTO/IMTX

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