Há uma velha anedota entre os estudantes de arquitetura, que refere os três únicos estilos verdadeiramente portugueses: o Manuelino, o Pombalino e o Raul Lino. Saindo da arte arquitetónica e passando para a gastronómica, podemos dizer que a cozinha de Manel Lino tem, sim, um estilo particular, dentro da chamada “cozinha de autor”. Baseada nos produtos locais e da época, oferece, por estes dias, abóbora, enchidos, castanhas e cogumelos, com algumas novidades que se vão introduzindo de 15 em 15 dias. Para “otimizar as operações”, não existe uma carta, mas sim dois menus de degustação: o Trio (quatro pratos com o valor de 42 euros por pessoa) e o Clássico (três pratos com o valor de 28 euros por pessoa), onde figuram pratos como Brandade de bacalhau com azeitona verde e cebolinhas assadas (menu Trio) ou Bacalhau com estufado de grão e pés de porco e gema de ovo (no menu Clássico). “Mas não somos radicais, pode-se escolher um prato ou misturar menus”, esclarece o Chefe de cozinha e empresário.
A refeição começa por três entradas: Brioche de alheira cozido ao vapor com mousse de maçã verde, Merengue de beterraba recheado com iogurte grego e enguia braseada e Batata frita com paté de isca e picle de cebola pérola. A insuspeita corvina assumiu, entretanto, a honra de prato mais emblemático do restaurante, sendo servida envolta em couve coração e acompanhada por mousse de sardinha e couve portuguesa desidratada e frita. Há também pratos de carne, como o Naco de vitela allium ou o Leitão com abóbora assada, castanha glaceada e cogumelos. Nas sobremesas, surge mais uma vez a abóbora, aqui cremosa e com crumble de sésamo negro e gelado de natas ou especiarias, além do Chantilly de chocolate de leite, banana caramelizada e biscoitos de amendoim.
Manel Lino tem 30 anos e uma vasta experiência na cozinha. Depois de cinco anos em Barcelona, voltou a Lisboa para ficar à frente do inovador Tabik, em plena Avenida da Liberdade. Contudo, ao fim de algum tempo, sentiu que “estava no ponto de viragem” e resolveu arriscar em nome próprio, sem o apoio de nenhum grande investidor. O Trio, situado na Rua D. Francisco Manuel de Melo, perto da Estufa Fria e de hotéis como o Ritz, Intercontinental e Skyna, abriu em junho de 2016 e deve o seu nome a uma trilogia onde “o cliente é o nº 1; nós, equipa, o nº 2; o produto é o nº 3 – produto da época e de proximidade”.
A zona onde está situado tem bastante oferta de restauração, mas aposta sobretudo em almoços rápidos e baratos. Manel Lino, por seu lado, prefere abrir só ao jantar, quando a calma regressa ao bairro depois de os escritórios e escolas fecharem. Reconhecendo que não é nem um “restaurante temático nem uma cara mediática”, o Chefe recorda que restaurantes que estão hoje “bem estabelecidos no mercado”, como o primeiro Alma de Henrique Sá Pessoa, em Santos; ou o 100 Maneiras de Ljubomir Stanisic, no Bairro Alto, começaram por ter também uma cozinha “criativa mas com algumas limitações de estrutura”.
A criatividade é uma palavra-chave no Trio. “Não temos receitas de um livro, são receitas criadas aqui, inventadas por nós consoante as temporadas”. O “nós” refere-se a toda a equipa, constituída por Manel Lino e a sua mulher, Joana, além de Ricardo Cordeiro e Daniel Lopes, que vieram com ele do Tabik.
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