Um estudo japonês revelou, em 2011, um recetor na língua específico para detetar o glutamato, que dá origem ao quinto sabor básico, o umami (delicioso ou saboroso, em português), além do doce, amargo, ácido e salgado. O glutamato é um aminoácido não essencial, muito abundante no leite materno. É usado comercialmente como sal sódico (com 27% menos de sódio que o sal comum). O glutamato monossódico é o aditivo E-621, estável e fácil de dissolver.

Nos últimos anos, tem sido usado para realçar o sabor dos alimentos. Apesar da má fama, uma vez que foi estudado com doses excessivas, é considerado seguro. Segundo Laurent Séminel, autor do livro «Umami, le cinquième goût savoureux», publicado em França pela editora Marabout, define-o com um sabor «básico e relativamente neutro», comparando-o  a um «caldo de carne sem sal». «É o sabor menos misterioso do mundo», assegura.

«É o primeiro sabor que um bebé reconhece quando se alimenta dos seios da mãe, uma vez que o leite materno é muito rico em umami», acrescenta ainda o especialista. Chihiro Masui, autora de livros de cozinha internacionais, diz que o quinto sabor está presente em alimentos como os espargos, o fiambre e algumas variedades de queijo, além do ketchup e das pizzas. Muito provavelmente até já o sentiu sem sequer se aperceber disso.

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