Pedro Paulo, o fleumático: do Algarve para Londres com um prémio excecional

Paulo Figueiredo

Onde está a trabalhar atualmente? Qual é seu o percurso profissional até chegar aqui?

Sou neste momento supervisor de bar do Coburg Bar no luxuoso Connaught Hotel em Londres. Comecei o meu percurso em hotelaria muito jovem, no restaurante do meu pai em Olhão, aos 14 anos, onde ajudei no verão para ganhar uma bicicleta. Penso que aí tenha ganho o gosto pela indústria hoteleira.

A partir dos 16 anos trabalhei em alguns bares e restaurantes na Quinta do lago, Vale do lobo e Vilamoura entre os quais: T-Clube, Nikki Beach Vilamoura e Gecko's Club.

Em 2010 emigrei para Londres onde em Erasmus terminei o curso de gestão hoteleira na Universidade de Greenwich, em simultâneo comecei a chefiar o bar de um clube de membros. Trabalhei depois no Ladybird cocktail bar onde desenvolvi o gosto pela mixologia tendo em 2011 rumado ao aclamado One Aldwych Hotel como Barman Sénior (equivalente a barman de primeira).

Em 2012 ganhei a Galvin Cup, uma das mais importantes competições de bar do Reino UniEm 2012 fui promovido a chefe de bar e em 2013 nova promoção desta feita a supervisor de bar.

Em 2014 deixei o One Aldwych Hotel para rumar ao melhor hotel da cidade de Londres, o Connaught Hotel.

Ainda em 2014 rumei à Africa do Sul para representar o Reino Unido no campeonato mundial de mixologia clássica onde alcancei o sexto lugar na categoria cocktail aperitivo.do e, em 2013, sagrei-me campeão nacional de mixologia clássica no Reino Unido.

Quais as principais diferenças culturais verificadas a nível de bar, ao viver fora de Portugal?

Eu trabalho num ambiente privilegiado onde o poder de compra é muito alto, dai ser difícil comparar com a realidade que conheci em Portugal. Mas em geral o aspecto cultural joga muito a favor dos bares. Existe a cultura de gastar muito em bares e restaurantes, para além de que a grande maioria da população sai para beber um copo imediatamente depois de sair do trabalho quase todos os dias.

A nível de cocktails a mentalidade está muito avançada. Em Londres nunca trabalhei em nenhum bar onde tivesse servido menos de 100 cocktails por dia em média. Pelo facto das pessoas começarem a beber depois do trabalho (17h), os bares não sentem necessidade de abrir até tarde, sendo que a esmagadora maioria fecha a porta antes da 1 da manhã.

Onde se imagina a trabalhar daqui a um ano? E daqui a 20?

Daqui a um ano espero continuar a liderar equipas num dos melhores bares do mundo, senão no Coburg Bar em outro similar. Daqui a 20 espero ter feito os investimentos certos, ter tido inteligência e sorte de modo a não ter que estar a trabalhar mas sim a desfrutar da praia num local quente:)

Está nomeado na categoria de melhor bartender português internacional nos  prémios do Lisbon Bar Show. Qual a sua opinião sobre este género de prémios, concursos e distinções?

Eu penso que é excelente o facto de o nosso trabalho ser reconhecido, e penso que seja também importante para motivar jovens que estão agora a começar a dar os primeiros passos nesta exigente carreira, a ambicionarem mais e lutarem pelo seu futuro e pelo futuro da indústria hoteleira em Portugal.

Qual (ou quais) o seu ingrediente preferido para trabalhar? E porquê?

Adoro trabalhar com Vinho do Porto derivado às suas notas complexas e o seu perfil naturalmente doce. Gosto ainda de trabalhar com ingredientes fora do comum. Nomeadamente folhas de ouro, especiarias asiáticas, extrato de cogumelos, sumo de tomate amarelo, etc.

Qual é a bebida da sua autoria que tem probabilidades de se tornar tão famosa internacionalmente como um Manhattan ou um Bloody Mary? Dê-nos a receita!

One D.O.M., o cocktail com que me sagrei campeão nacional do Reino Unido.

 A seguir: João Eusébio, Craft Spirits Manager na On Trade Cocktail Group em Espanha

 

João Eusébio, o conciso: está feliz a trabalhar e trabalha a divertir-se

Paulo Figueiredo

Onde está a trabalhar atualmente? Qual é seu o percurso profissional até chegar aqui?
Actualmente estou a trabalhar em Espanha. Trabalho como Craft Spirits Manager da empresa On Trade Cocktail Group, responsável pela formação, assessoria e treino de bartenders com bebidas espirituosas a nível nacional.

Quais as principais diferenças culturais verificadas a nível de bar (consumo, hábitos, horários de funcionamento) ao viver fora de Portugal?
É difícil de responder a essa pergunta, levo dez anos fora de Portugal e não sei como compará-lo.

Onde se imagina a trabalhar daqui a um ano? E daqui a 20?

Em qualquer sítio onde me sinta feliz e possa desfrutar do meu trabalho.

Está nomeado na categoria de melhor bartender português internacional nos prémios do Lisbon Bar Show. Qual a sua opinião sobre este género de prémios, concursos e distinções?

Acho que é uma maneira de agradecer o esforço e dedicação que podemos ter com o nosso trabalho.

Qual (ou quais) os seus ingrediente preferido para trabalhar? E porquê?
Bitter, Whiskey ou Mezcal, gelo e Vermouth.

Qual é a bebida da sua autoria que tem probabilidades de se tornar tão famosa internacionalmente como um Manhattan ou um Bloody Mary? Dê-nos a receita!

Acredito num Daiquiri Coco: é divertido o contraste de doce com o coco e picante com a pimenta negra!

A seguir: Nelson Bernardes, embaixador da Disaronno, Tia Maria e Artic em Portugal

Nelson Bernardes, o embaixador: a alegria de viver em cada cocktail

Paulo Figueiredo

Onde está a trabalhar atualmente? Qual seu o percurso profissional até chegar aqui?

Acabadinho de chegar a Portugal, de volta ao fim de quase 7 anos fora por Londres e Shanghai, onde fui gerente de bar no Waldorf em Londres e recentemente gerente dos 6 bar/restaurantes do Waldorf Astoria em Shanghai! Irei iniciar a função de embaixador das marcas Disaronno, Tia Maria e Artic de norte a sul de Portugal.

Quais as principais diferenças culturais verificadas a nível de bar, ao viver fora de Portugal?

Londres é muito diferente e muito particular, onde as pessoas começam a beber por volta das 5 da tarde e os cocktails já fazem parte da cultura faz já algum tempo, portanto praticamente em qualquer esquina é fácil de encontrar. Em Shanghai a cultura dos cocktails foi algo que nasceu há cerca de 4/5 anos e já começa a dar alguns frutos, já se encontram alguns bares bons com cocktails de qualidade, se bem que lá o ponto alto são as relações que se criam com os clientes e até mesmo entre colegas de trabalho. Na China as relações são extremamente importante para se ter sucesso!

Onde se imagina a trabalhar daqui a um ano? E daqui a 20?

Daqui a um ano, espero continuar a "varrer" Portugal de lés-a-lés a partilhar a minha alegria de viver e também a minha experiência e o que aprendi lá fora.

Está nomeado na categoria de melhor bartender português internacional nos prémios do Lisbon Bar Show. Qual a sua opinião sobre este género de prémios, concursos e distinções?

Eu gosto, sobretudo, de tirar partido deste tipo de eventos para alargar a minha rede de contactos dentro da indústria e aproveitar para assistir a algumas das apresentações dos participantes.

Qual (ou quais) os seus ingredientes preferidos para trabalhar? E porquê?

Já há alguns anos que sou fã de clara de ovo, pela textura que oferece ao cocktail.

Qual é a bebida da sua autoria que tem probabilidades de se tornar tão famosa internacionalmente como um Manhattan ou um Bloody Mary? Dê-nos a receita!

Conheça a receita do Perfect Host.

A seguir: Paulo Figueiredo, da Diageo na América Latina e Caraíbas

Paulo Figueiredo, o aventureiro: das 110 horas semanais à travessia da Ásia sem horários

Paulo Figueiredo

Onde está a trabalhar atualmente? Qual é seu o percurso profissional até chegar aqui?

Neste momento estou a trabalhar com a Diageo na América Latina e Caraíbas a desenvolver várias plataformas de educação para bartenders, clientes e empresários desta indústria.

Começo muito jovem num hotel em Oliveira do Bairro com o professor Gustavo Maya, o meu professor de Bar na EHTC Coimbra; mais tarde tive a oportunidade de trabalhar com o professor Eduardo Vicente também da EHTC Coimbra, num bar chamado Sound Cafe em Coimbra; depois de um curso de Working Flair com o Paulo Ramos da Cocktail Academy aventurei-me e fui para Albufeira onde o contacto com os turistas me despertou algum interesse em experimentar novos países e suas formas de trabalhar. Mas ainda não estava preparado, decidi ficar mais um ano e fui trabalhar para o Hard Rock Cafe Lisboa e com a Havana Club de Norte a sul de Portugal.

Em 2005, com meia dúzia de tostões e uma mochila, fui para Londres e perguntei qual era o melhor Bar, que nessa altura era o LAB bar. Tive de começar tudo de novo, ou seja como barback, depois de 3 meses fui finalmente promovido a bartender do LAB que nesse então era um grande feito. Em 2007 em busca de outro estilo de bar tive a oportunidade de ir trabalhar com Salvatore Calabrese, também conhecido na indústria como “Maestro”, ao mesmo tempo fiz parte da abertura do Ronnie Scotts, que era o Jazz Club mais antigo da Europa e tinha sido adquirido por um novo dono e abrimos um Speakeasy/Members Club. Ao domingo, que era o meu único dia de descanso, trabalhava num after hours chamado AKA, pela madrugada e à tarde em eventos como freelancer de diversas marcas ou mesmo eventos privados. Tenho que confessar que foi uma loucura nesses tempos: trabalhava cerca de 110 horas semanais, por vezes mais. Não era por dinheiro, mas sim pelo conhecimento que estas experiências proporcionavam, queria estar apto a trabalhar em qualquer tipo de negócio da indústria e perceber as diferenças. Em 2009 fui convidado para ir para Hong Kong com Head Group Mixologist e mais tarde como Beverage Manager do Grupo e voltei para Londres para abrir o novo Aqua, dedicando a maior parte do meu tempo a essa abertura mas continuando a desenvolver menus e treinos aos Bar Managers de Hong Kong e China. Esta posição deu-me a oportunidade de gerir uma larga equipa (mais de 50) e trabalhar com grandes chefes Italianos, Espanhóis, Chineses e Japoneses. Uma experiência muito enriquecedora, se há algo que me dá imenso prazer é desenvolver menus com Chefes.

Cheguei a um ponto que estava satisfeito com o que tínhamos conseguido, tínhamos uma equipa sólida e ganhámos alguns prémios. Como me senti um pouco desgastado decidi sair e tirar umas férias largas para redefinir novos objetivos. Viajei durante uns alguns meses, digamos que fui viver, pensar e aprender. Durante esses meses viajei por vários países da Ásia de mota, sem nenhum tipo de plano. Simplesmente, eu e uma mota em busca de algum tempo para mim, sem relógio, hora de acordar ou destino. A verdade é que qualquer viagem é enriquecedora mas comecei a sentir saudades de trabalhar, então decidi aceitar projetos de consultoria de 3 meses, pois nesse momento não me queria comprometer com nenhum projeto a longo prazo.

Tive uma proposta que me agradou, abrir o primeiro Club dos Emirados Árabes que estaria aberto até as 6 da manhã, e pensei “porque não, isto é sem dúvida algo diferente…” Estive cerca de 3 meses até ter toda a equipa e sistemas sólidos e aceitei outra oferta com o grupo Hilton Africa, para treinar os seus Bartenders e Gerentes e vários países, tais como Africa do Sul, Camarões e Etiópia.

Em Julho 2011 a Diageo convidou-me para ir trabalhar para a América Central e as Caraíbas, onde estava a cargo da competição World Class em 8 países.

Há cerca de dois anos o meu cargo manteve-se mas comecei a trabalhar por toda a América Latina e Caraíbas com diversos projetos, tais como World Class, Diageo Bar Academy, Learning for Life e recentemente Business of Bars.

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Quais as principais diferenças culturais verificadas a nível de bar, ao viver fora de Portugal?

Adoro esta pergunta… Ora bem, todos os países são diferentes, cada um tem os seus hábitos e horários de funcionamento, como também diferentes ocasiões de consumo.

A nível cultural é muito interessante pois nos últimos anos tudo está a mudar. Por exemplo, há 10 anos, na Argentina, consumia-se mais aperitivos devido à influência Italiana; no Peru e Chile era tudo à base de Pisco; nas Caraíbas, cocktails doces pois a comida também tem esse perfil. Mas vamos simplificar: nas Caraíbas tomam whisky com água de coco; já na China misturam com chá verde… As pessoas, independentemente do país de onde são, usam o que têm disponível e dai veem os hábitos que por vezes se tornam rituais.

Hoje em dia, devido à tecnologia, tudo se desenvolve mais rápido. Claro que a parte cultural ainda tem algum peso, principalmente para os Baby Boomers, mas a geração X,Y segue muito mais as tendências e modas, como também, digamos que se aventuram mais a experimentar algo diferente, seja destilados, fermentados ou mesmo cocktails.

Os baby boomers são mais pessoas de hábitos, são mais leais a uma categoria e por vezes mantinham-se durante anos a tomar o mesmo tipo de destilados. Já os mais novos mudam mais frequentemente, de preferência, e não tem tanta tendência a desenvolver hábitos como gerações anteriores. Eu creio que isto é muito positivo, torna a nossa profissão mais interessante.

Em relação a horários, é muito diverso, pela minha experiência em mais de 70 países há sempre algum Bar aberto para servir uma bebida a quem necessita. Claro que há países mais restritos como no Dubai e outros no Médio Oriente, onde tudo fecha por volta das 2 da manhã.

Também temos de ter em conta que há muito países emergentes, como alguns países na Africa e América Latina, onde a vida noturna está mais ativa que nunca, devido à economia e show off que, em certas culturas, é muito importante.

Onde se imagina a trabalhar daqui a um ano? E daqui a 20?

Daqui a um ano ainda pela América Latina e Caraíbas. Daqui a 20, não tenho a menor ideia... a minha vida sempre foi muito imprevisível , mas quem sabe talvez ande por Portugal.

Está nomeado na categoria de melhor bartender português internacional nos prémios do Lisbon Bar Show. Qual a sua opinião sobre este género de prémios, concursos e distinções?

Sim, é verdade, para minha surpresa. Eu acho que é fantástico, tudo isto que menciona faz com que os bartenders sejam tão reconhecidos como chefes de cozinha. Já está a acontecer em outros países, é só uma questão de tempo para que isso venha a acontecer em Portugal. Todos estes concursos, prémios e distinções são fundamentais para chegarmos lá, no entanto não é só isso, A indústria tem de se unir, não só os bartenders, tudo o que envolve hospitalidade, pois aí está a chave para o desenvolvimento. Eventos como o Lisbon Bar Show são o momento perfeito para que isso aconteça: conhecer, aprender, ensinar, conversar, pois, pela minha experiência, as grandes ideias começam por uma pequena conversa.

Qual (ou quais) o seu ingrediente preferido para trabalhar? E porquê?

Ingredientes novos. Não gosto de rotina, adoro trabalhar com ingredientes que são difíceis de entender ou de misturar... Por exemplo, gosto ir ao Peru pois tem vários ingredientes da selva Amazónica que me estão sempre a surpreender. Na falta de viajar, trabalho o máximo possível com chefes de cozinha em busca de algo que não seja usual.

Qual é a bebida da sua autoria que tem probabilidades de se tornar tão famosa internacionalmente como um Manhattan ou um Bloody Mary? Dê-nos a receita!

Tenho várias por cinco continentes, mas não acredito que nenhuma chegará a ser tão popular como um Manhattan ou um Bloody Mary, pois foram criadas para um tipo de clientela e conceito particular desse estabelecimento.

Mas se tenho de selecionar uma … vamos com o Perfect Lady.