Pedro Bastos é o fundador da Nutrifresco, uma empresa que distribui espécies marinhas aos melhores restaurantes do país e não só. Conhecedor profundo do mar português e das variedades de peixe e marisco que nele existem, o bioquímico faz uma aproximação única do mercado, com autênticas aulas sobre espécies que pouca gente ouviu falar.

Foi o que aconteceu em meados de outubro último, no restaurante do Bela Vista Hotel e Spa, na Praia da Rocha, Algarve. A ocasião era o segundo ‘Mar Adentro’, organizado pela ‘Amuse Bouche’, agência de comunicação especializada em gastronomia. Mais do que um simples jantar ou evento, o ‘Mar Adentro’ assume-se como uma ideologia na defesa da qualidade sustentável; um conceito do mar ao prato que envolve pescadores, chefes de cozinha e os próprios clientes do restaurante. O Vistas, tendo o Chefe João Oliveira como anfitrião, acolheu durante dois dias os Chefes Hugo Nascimento (Tasca da Esquina), Leonel Pereira (São Gabriel) Alexandre Silva e Carlos Fernandes (Loco), Rui Silvestre (Bonbon), João Rodrigues (Feitoria) e Arnaldo Azevedo (Palco). Todos eles iam preparados para criar um prato com o “peixe do dia”, aquele que fosse possível trazer à mesa respeitando as épocas de defeso e pescados com menor impacto ambiental. Foi o caso do salmonete, apanhado em frente ao hotel por pesca artesanal e preparado pelo Chefe Alexandre Silva. A responsabilidade da escolha ficou por conta de Pedro Bastos, a quem fizemos uma breve entrevista.

A sustentabilidade é a principal preocupação da Nutrifresco?

Sem dúvida. Dou como exemplo o ‘Mar Adentro’, um evento onde queremos promover a sensibilidade das pessoas para a problemática da vida marinha. Passa por utilizarmos espécies menos utilizadas, por compreendermos melhor cada espécie, e também por descobrirmos alguns tesourinhos escondidos, que estão pouco utilizados, “adormecidos”, como o taralhão ou o ferro de engomar. Alguns deles nem sequer são utilizados, ou seja, são extraídos do mar e depois o pescador pensa que não existe utilização comercial para aquilo. O nosso objetivo é descobrir esse canal de escoamento para que esses produtos possam ser utilizados.

De onde vem a sua paixão pelo mar e todo o conhecimento que tem das diversas espécies?

Por um lado é biológico, eu costumo dizer que já nasci na lota. Quando a minha mãe estava grávida já ia para a lota; a minha infância foi passada nas lotas, sobretudo na lota de Sagres. E a lota de Sagres é uma lota excecional do ponto de vista de qualidade, é muito artesanal. Existem lotas mistas, ou seja, têm pesca artesanal e pesca industrial; e a lota de Sagres tem aquilo que é de melhor, em termos de qualidade e de variedade de espécies. Para além disso, formei-me em bioquímica, porque sempre tive muita curiosidade em perceber o produto por dentro. O peixe por fora é espetacular, tem cores lindas, formas lindas, mas por dentro faltava esse lado bioquímico. E depois esta aproximação ao mundo gastronómico completa esse conhecimento. Tento levar o mar para os chefes de cozinha, para mostrar o lado biológico.

Que exemplos pode dar para substituir as espécies mais usadas como o atum?

O Judeu (ou Gaiado) e o Sarrajão são atunídeos nossos, sazonais, que não provocam a sobrepesa do atum rabilho, espécie que está a ser dizimado devido à pesca japonesa.

Os pescadores têm os melhores produtos e sabem como aproveitá-los, mas esse conhecimento não passa cá para fora. É caso da feijoada de taralhão (molusco bivalve capturado manualmente durante as marés baixas da Ria Formosa, onde vive enterrado na areia).