Carlos Abrantes, coordenador da cozinha do Hard Rock Café Lisboa, explica que é com “muito carinho” que se temperam as carnes, com nada menos que 14 ingredientes. Uma mistura de óleo, pimenta preta, açúcar mascavado, mostarda, sal kosher, sumo de laranja, ketchup, alho em pó, molho inglês, xarope de carvalho selvagem, caldo de galinha, vinagre de vinho branco, louro e liquid smoke (fumaça liquida) compõe o molho que acompanha a carne, ao lado do tradicional feijão.
Esta técnica de barbeque foi desenvolvida e aperfeiçoada em Memphis, Tenessee, no sul dos EUA, onde nasceu o fundador da cadeia de restaurantes, Isaac Tiger.
É num forno chamado Autoshan que as carnes ficam a fumar a baixa temperatura, num processo que demora 2h30 (asas e coxas de frango), 4 horas (frango inteiro), 6 horas (entrecosto) ou mesmo 12 horas (pá de porco). O frango é sempre cozinhado no forno de cima e o porco no forno de baixo, evitando contaminações cruzadas.
Segundo Carlos Abrantes, a carne passa por três fases dentro do forno: a vaporização, a 100ºC; a fumagem, a 80ºC (é nessta altura que se introduz um pequeno reservatório com lascas de madeira, tradicionalmente nogueira americana, que vai dar à carne aquele sabor fumado), e a finalização, a 88ºC, que termina por eliminar todos as bactérias.
Se quiser experimentar em casa, experimente fritar as lascas de madeira numa frigideira metálica e colocá-la no forno a 100ºC, deixando a carne cozinhar lentamente. “Não é a mesma coisa, mas resulta”, garante o chefe de cozinha. “O liquid smoke (à venda apenas em casas da especialidade) é fundamental”.
A baixa temperatura e lenta cozedura, sem contato direto com o lume, são importantes para manter a carne bem tenra e com maior prazo de validade. Os índios do sul dos Estados Unidos já utilizavam este método, recorrendo a madeiras específicas de cedro, ácer, nogueira americana e carvalho para dar um sabor especial aos seus fumados.
Por semana, entram na cozinha 200 quilos de entrecosto, 80 quilos de pá e 400 quilos de frango, revela Carlos Abrantes ao Sabores. Este profissional brasileiro passou 10 anos em Massachussets, EUA, a aprender as técnicas, tendo trabalhado em vários restaurantes, incluindo o Hard Rock Café de Boston. Está em Portugal há quatro anos, coordenado atualmente a cozinha do restaurante de Lisboa.
O entrecosto fumado é um dos pratos mais pedidos no Hard Rock Café (Menu Hickory Smoked Bar-B-Que Rins: €18,10), a par com o Legendary Burguer (não fumado). Mas também pode optar pelo menu Chiken Wing (10,95), Bar-B-Que Combo (entre 18,10 e €19,35), várias sanduíches de porco ou frango fumado (entre 13,50 e 13,75) ou outras especiallidades da casa. Aproveite para espreitar as peças de museu do Hard Rock Café, com apresenta agora nova decoração como forma de assinalar os 10 anos na capital portuguesa.
Avenida da Liberdade, 2
1250 – 144 Lisboa
Ana César Costa
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