Imagine este cenário: numa mesa de um restaurante, a meia-luz, está um crítico gastronómico de caneta em riste e do alto do seu conhecimento, está pronto para avaliar aquilo que vai comer. Está em causa a reputação do espaço e há tensão no ar. Esta pode ser a personificação daquilo que entendemos como um certo fine dining: cozinha francesa, impecavelmente executada, chefs de jaqueta imaculadamente branca e, podemos acrescentar, um chapéu.
Mas depois temos o Midori. O restaurante de inspiração japonesa do Penha Longa, inaugurado em 1992, e um dos japoneses mais antigos do país, não é nada daquilo que se descreveu anteriormente. O rigor está lá, tudo o resto é diferente. Começando pelo próprio espaço. Inserido num resort que é uma referência em Sintra, o restaurante tem apenas 18 lugares, numa renovação que foi levada a cabo em 2017, onde se encurtou o número de mesas e lugares para focar na experiência.
Aqui destaca-se a grande parede branca cujo relevo representa os mares portugueses e o papel que acabaram por ter na ligação ao Japão e a influência que Portugal também teve na gastronomia do país do Sol Nascente, onde não falta uma referência à Caravela Portuguesa. E essa influência entre a gastronomia japonesa e os ingredientes portugueses é bem visível nos menus com destaque para a batata-doce de Aljezur ou a cenoura algarvia, entre outros.
Midori significa verde, nome inspirado nas paisagens da Serra de Sintra, que podemos comprovar através das grandes janelas com vista para o exterior. E tem novidades. Aquele que é o primeiro restaurante de inspiração japonesa com estrela Michelin, em Portugal, tem como novo chef residente Tiago Santos, que aos 31 anos, apresenta novos pratos nos dois menus de degustação: o Kiri, com oito momentos (144€ por pessoa e 235€ com harmonização de vinhos) e o Yama com nove (177€ por pessoa e 297€ com harmonização de vinhos). Cabe à sommelière Eveline Borges a responsabilidade de casar vinhos com os pratos apresentados e que estejam à altura da ocasião.
O chef já fazia parte da equipa do seu antecessor, Pedro Almeida, que abraça novo desafio além-fronteiras na cadeia Ritz-Carlton, mais especificamente nos Estados Unidos, e que se mantém no projeto como chef consultor. Tiago Santos que chegou ao Penha Longa para trabalhar com Sergi Arola, em 2018, fez a mudança “há dois anos e meio”, a convite do próprio Pedro Almeida.
O chef residente entra na sala, a meio da refeição, para apresentar um dos pratos, o momento de sushi comum aos dois menus, numa combinação de vários nigiris. Mas há vários pratos a destacar como Sashimi de shimesaba com tomate ou yakimono de toro e batata em diferentes texturas, do menu Kiri.
Do lado do menu Yama há para degustar Tako Su e batata-doce de Aljezur, como novidade, mas também Carabineiro com cenoura algarvia e chawanmushi, Pregado, chouriço, broa e teriyaki ou Sukiyaki de porco ibérico e pimentão.
Destaque especial para a sobremesa, que nos é apresentada em dois momentos: Caranguejo das neves, bergamota e iogurte em diferentes texturas, “uma sobremesa de Ano Novo", como partilha a chef pasteleira Lara Figueiredo, e que ganhou lugar na carta. Segue-se Batata e Miso, numa apresentação bastante diferente da chef que, aos 23 anos, já dá cartas na pastelaria de fine dining, depois de ter passado por cozinhas como o Belcanto ou o Eneko Lisboa.
No final, o chef Tiago Santos volta à mesa para fazer uma pergunta: “Qual o prato que menos gostaram”? Como desfazer um prato em detrimento de outros quando tudo é feito a pensar na perfeição? “Eu gosto de fazer esta pergunta porque as pessoas não estão à espera. E é uma forma de termos outro tipo de feedback”, explica. Sabemos que é difícil agradar a todas as pessoas, e aqui o barómetro será as preferências de cada um. E não há nada mais subjetivo do que os gostos pessoais. Da nossa parte fica a sugestão: arrisque numa visita ao Midori, não vai ficar dececionado.
O SAPO Lifestyle visitou o Midori a convite do restaurante.
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