Afinal as bolotas não são só para porcos

Pedro Mendes é o autor de «O Renascer da Bolota», onde reúne quase 30 receitas deste fruto que já foi a base da alimentação de muitos portugueses. A procura de produtos quase esquecidos e uma pesquisa pelo receituário tradicional levou o novo chefe de cozinha do Alentejo Marmòris Hotel, em Vila Viçosa, a redescobrir um alimento que é tão saboroso quanto nutritivo.

Quais as suas ligações à gastronomia alentejana? O Renascer da Bolota

Tenho uma costela alentejana. A família da minha mãe é alentejana, eu fui habituado, desde miúdo, à gastronomia alentejana em casa. Ia muitas vezes ao Alentejo, sobretudo para a costa, mas para o interior também. Sempre tive uma paixão muito grande pelo Alentejo. E esta história da bolota aproximou-me ainda mais.

 

Como foi buscar a bolota, um ingrediente que era comum na idade média, mas que caiu em desuso?

Caiu em desuso por uma razão muito simples. Nas minhas pesquisas, percebi que a última vez que a bolota teve uma participação ativa na alimentação humana foi durante a grande guerra, quando havia escassez e racionamento de cereais. As pessoas recorriam ao que havia, e havia bolotas com fartura. Fazia-se farinha, entre o povo alentejano, sobretudo. Acontece que a bolota de azinheira é mais agradável do que de sobreiro, daí haver melhor bolota; mas no norte também havia, existem inclusivamente receitas de pão de bolota.

Depois vieram os trigos. Quando Salazar quis fazer do Alentejo o celeiro da Europa, os cerais de crescimento rápido vieram substituir a bolota. A bolota foi sendo reservada para os animais. Criou-se um estigma, estava muito associada à miséria. Eu próprio senti isso, as pessoas diziam “a bolota é para o porco”, mas depois reconheciam que se comia.

 

Além do livro, está envolvido na produção e divulgação do produto em si.  

A Prochef apoiou o projeto desde o início, editou o livro. Temos dois fornecedores no Alentejo, estamos a mandar para uma fábrica no norte e a fazer o embalamento, congelar e distribuir em supermercado.

 

Como acha que as pessoas vão reagir a esta experiência de reintroduzir um alimento tão desconsiderado?

A reação inicial é sempre a mesma: “a bolota é para porcos”. Começo por demonstrar que a bolota não é só para porcos, porque no Alentejo as vacas também a comem, e é saborosa. A ideia do livro foi precisamente desmistificar isto. Trazer a bolota para a alimentação humana, voltar a consumir um produto que é tão português.

Bolota com cogumelo

O livro tem receitas desde a sopa à sobremesa. Mas, para ser consumida, tem de ser primeiro reduzida a farinha?

Não. A bolota pode ser salteada com chouriço ou piripiri, fica fantástico; pode ser um petisco, por exemplo; pode fazer um puré; usada dentro de um estufado, com bochechas… Pode ser usada inteira e também pode ser reduzida a granulado, com diversas texturas, para panados.

 

De que forma vai chegar aos supermercados?

Vai chegar aos supermercados como a castanha. Descascada, congelada e embalada.

 

Texto e fotos: Ana César Costa

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