Vinhos - Barreiras às harmonizações de sucesso

Será que existe a harmonização perfeita? Será que um determinado vinho só funciona com um prato ou ingrediente específico? Estas são algumas das questões que normalmente se colocam, cada vez mais pertinentes dada a enorme diversidade de vinhos e de cozinhas que estão na atualidade ao nosso alcance. Para o ajudar a conseguir harmonizações bem sucedidas seguem-se pistas acerca das barreiras que, por vezes, é necessário ultrapassar.

Será que todos os vinhos e ingredientes encontram, com maior ou menor dificuldade, as suas “cara-metade”? Acreditamos que sim, mesmo com a variedade espantosa de vinhos no mercado e com a multiplicidade de produtos e técnicas aplicadas na cozinha. Se esse pode ser um desafio suplementar, também não deixa de ser verdade que se tornou mais seguro e mais fácil acertar uma harmonia pela qualidade geral dos produtos atualmente existentes, bem como pelas novas opções enológicas que abriram caminho a outras linhas de orientação. Mas, quando uma harmonização não resulta quem serão os culpados? E devemos optar  pelas harmonizações por semelhança ou por contraste?

Harmonizar o vinho e os ovos: Desde que se expõe sobre o tema das harmonias entre vinho e comida também se tem mencionado alguns elementos que normalmente causam problemas. Um dos tradicionais vilões são os ovos que, devido à sua consistência, revestem o interior da boca, bloqueando de forma concreta a ação das papilas gustativas. Especialmente as preparações de ovos que usam gema crua podem boquear as papilas, criando dificuldades na apreciação de outros sabores, nomeadamente de vinhos. Esta questão terá maior relevância se o prato for somente de ovos fritos ou estrelados e mudará de figura noutras preparações ou se o ovo fizer parte simplesmente de uma componente de guarnição. De qualquer modo, os vinhos a considerar não deverão ser as chamadas preciosidades. Antes dever-se-á dar prioridade a vinhos de estilo mais simples e versátil. Mas outras preparações de ovos serão menos lesivas a uma relação bem sucedida com vinho. Os ovos nos molhos ou soufflés encontram aliados em vinhos brancos redondos, sem ser necessário o recurso a grandes cuvées. Ovos escalfados com outros ingredientes, como maioneses, encontram parceiros em vários estilos de vinhos. O ideal, em geral, será usar vinhos de boa capacidade aromática, com frescura (sem acidez em excesso), corpo moderado e suavidade. Alguns brancos com toque ligeiro de madeira ajudam em certas preparações. O caso terá menor significado se, por exemplo, se usar ovo de codorniz estrelado a “cavalo” de um bife com boa batata frita. Uma solução interessante para alguns tipos de preparações de ovos será o recurso a ingredientes como cogumelos, bacon frito, chouriço e vinho na preparação do prato. Em Piemonte, Itália, é muito comum a famosa omelete com trufa enquanto uma das companhias para os vinhos Barolo ou Barbaresco. Algumas alternativas interessantes para se ligarem com preparações de ovos poderão ser vinhos generosos, a pender para o meio seco, brancos, rubis ou tawnies. Os espumantes serão também opção a considerar, pois o gás carbónico possui o efeito de desfazer e decompor a textura que reveste as papilas gustativas.

Harmonizar o vinho com o vinagre: O vinagre tem sido igualmente dos maiores vilões no sucesso de harmonia de um prato com vinho. Um dos principais problemas é o aroma, por vezes, intenso e a sua inevitável acidez na boca, assim como algum amargo. O vinagre é um dos ingredientes mais antigos do mundo, fruto do aparecimento de outras bebidas, claro está, entre elas o vinho. Também tem sido usado desde tempos imemoriais como conservante, devido até a propriedades antissépticas. No fundo, o problema da sua menor capacidade para se harmonizar com vinho reside no uso de vinagres de baixa qualidade, num certo recurso indiscriminado e na má aplicação em termos de técnica culinária e construção dos pratos. Deve-se igualmente distinguir os ingredientes usados em receitas em que a sua conservação e tipologia “avinagrada” seja parte integrante. Assim, nas várias aplicações culinárias que usam vinagre, se este tiver origem de qualidade será bastante mais fácil de harmonizar com vinho. Nas saladas, em que o vinagre tem papel fundamental e muito exposto, se for usado com parcimónia e com qualidade poderá fazer brilhar quer o vinho quer a salada. Especialmente os vinagres perfumados, aromatizados e que tenham, mesmo os simples, aromas mais limpos e delicados. Várias utilizações são celebradas em pratos de reconhecimento geral, como sejam os vinagretes, onde a sua colaboração criteriosa com azeite ou óleos de frutos (noz, avelã, etc.) originam resultados espantosos de elegância, delicadeza e frescura. Aqui os vinhos deverão ter um bom índice aromático e de frescura, com acidez viva, sempre sem exagero, e consoante a estrutura do prato, pois existem saladas com carne e ingredientes mais intensos. Se os vinagres são muito intensos e marcantes, então o vinho terá que ter intensidade proporcional, mas dentro de uma linha aromática em sintonia com o vinagre. As aplicações em chutney, compotas e marmeladas são outras das muitas aplicações do vinagre, ajudando muitas vezes na ligação do vinho com ingredientes mais gordurosos e enjoativos. Outro tipo de preparação bem portuguesa alia sangue e vinagre, de que são exemplo as famosas lampreia e cabidelas. Receituário de sabor forte pede vinhos igualmente intensos, e com a ligação da acidez estrutural equilibrada fundamental para o seu sucesso. Outros tipos de vinagre que acrescentam complexidade e toque de sofisticação são os envelhecidos e o vinagre balsâmico.

Harmonizar o vinho com as alcachofras: Um dos ingredientes desde sempre ligado às tradicionais dificuldades na interação com o vinho é as alcachofras. Já está identificada uma substância chamada cinarina, que transforma o sabor do vinho em algo amargo ou metálico. Segundo algumas fontes, o simples espremer de limão parece bloquear a ação desta substância. Ora, a alcachofra funciona de maneira geral como parte de guarnição, sendo que esta deverá ser tida em conta proporcionalmente à sua importância no prato. Terá mais dificuldades em pratos frios, onde esse efeito de “metalizar” será mais notório. Terão abordagem agradável os vinhos brancos com traço mineral e alguma acidez vegetal, onde o Arinto, Gouveio e até as versões de Moscatel seco devem ser consideradas. Espumantes ligeiros e frescos, de perfil jovem, serão igualmente de ponderar. Harmonizar o vinho com os espargos e funcho: Os espargos e o funcho também têm sido apontados como causadores de “amargos de boca” nas harmonias. São ingredientes de caráter bem marcado. Uma salada de espargos verdes com presunto será obrigatoriamente diferente de um arroz de espargos. Para as saladas, ou onde os espargos têm mais vincada a sua personalidade, os vinhos brancos com caráter sulfurado, vegetal, como os Sauvignon Blanc, encaixam bem pela similaridade de aromas. O mesmo se pode aplicar a castas portuguesas, como o Verdelho, o omnipresente Arinto, algumas versões do Alvarinho ou Loureiro. Nas outras versões em quente convém ter o prato, no conjunto, em consideração, sendo que o espargo acrescenta notas de textura mais crocante e frescura.

O funcho, sozinho, é realmente um problema, pois tem sabor muito forte e distinto. Os vinhos brancos adequados estarão na mesma linha dos atribuídos aos espargos, acrescidos da presença de espumantes jovens e até de rosés. Já em pratos quentes, o toque de frescura do funcho e o seu aroma “anisado”, junto com carnes fortes, ajuda a fazer a ligação a vinhos de caráter mediterrânico.

Harmonizar o vinho com o tomate e outros ingredientes de base ácida: O tomate ou outros ingredientes de base bem ácida também podem significar problemas. Mas não é menos verdade que ajuda a criar laços com outros ingredientes, aumentando a intensidade aromática e a frescura de uma preparação. Neste caso, o vinho deverá compensar com alguma acidez, mas sem ser muito encorpado, e toque de amargo. Um bom exemplo para se ligar o vinho com o tomate vem da culinária italiana, onde os vinhossecos, ligeiros, ácidos q.b. e com um toque ligeiramente amargo são eleitos como complemento.

 Harmonizar vinhos com comida condimentada: A comida condimentada e picante é causadora de enormes desilusões e dissabores em relação a vinhos. A força do caril ou a potência da pimenta e da malagueta quase impossibilitam uma harmonia com vinhos. O sabor forte e persistente acaba quase sempre por ofuscar os vinhos. Por isso, a opção mais viável é não pensar em igualar a força destes ingredientes, mas antes conviver com eles, usar a frescura de sabor, obviamente a intensidade aromática bem marcada, normalmente expressa no discurso de juventude e fruta dos vinhos. Assim, convém acalmar a fogosidade destas especiarias ou condimentos, assim como se tenta fazer ao usar a cerveja. Aqui a temperatura de serviço, bem fresca poderá ser exigida. Pode-se optar por uvas muito aromáticas, onde nas internacionais se encontram o Gewürztraminer, mas também o Moscatel, sem ser o fortificado, pode ser surpreendente ao resolver este problema. Os espumantes meio doces, bem frescos, serão opção a ter em conta. A habitual capacidade aromática, assim como o gás e frescura, podem ser surpresas agradáveis. Também aqui os rosés com algum açúcar residual serão cumpridores.

Harmonizar o vinho com o sal: Gostaria de incluir ainda o sal. O excesso de sal - ou ingredientes onde a cura por sal seja em termos gustativos muito acentuada - causa enormes dificuldades na ligação com certos elementos estruturais dos vinhos. O caso mais flagrante é a ligação do sal com os taninos do vinho tinto. São dois elementos estruturais muito fortes e que se potenciam no seu relacionamento, produzindo sensações desagradáveis de amargos, metálicos e secura de boca. Deve-se atender a que esses elementos, como em tudo, estejam equilibrados para que uma harmonização resulte satisfatoriamente. Algumas das dificuldades naturais encontram-se no relacionamento entre o salgado dos queijos e do bacalhau com os tintos. Outra tipologia de salgado que pode causar problemas é o dos enchidos, presuntos e até de alguns peixes fumados e conservados em salmoura. Neste caso, a solução pode residir na experiência de outros países, onde os vinhos salgados, especialmente os Finos e Manzanillas do Sul de Espanha, já comprovaram ser eficientes.

Harmonizar o vinho com o chocolate: Outro ingrediente que pode originar algumas complicações é o chocolate. A sua intensidade de sabor e aroma é digna de nota, mas é com a sua textura, com o seu efeito de revestir as papilas, que se deverá ter cuidado, já que pode ter o mesmo efeito criado pelos ovos. No entanto, em muitas preparações culinárias o seu sabor pode ser um precioso auxiliar para se ligar com vinhos mais intensos.

Harmonizar o vinho com os citrinos: Ter também em atenção o uso de determinados ingredientes onde a sua acidez é dominante. Os citrinos são contraditórios neste campo. Tanto podem servir de ponte e indicador para o perfil de vinho a escolher, como ajudam no balanço de um prato. Por outro lado, se não houver critério, a adição de limão a um “douradinho de pescada”, a um peixe grelhado, destruirá parte da delicadeza de sabor destes ingredientes, invalidando a correta escolha de um vinho. Ter particular atenção à cozinha japonesa, onde alguns elementos ácidos já bem presentes nas sua preparações, especialmente nos tradicionais rolos, onde o ácido do arroz, o pickle de gengibre, a fruta, a preparação do peixe, entre outras particularidade, podem redundar numa harmonia um pouco menos agradável.

Confeção e combinações entre ingredientesNa confeção de pratos, um dos mais importantes aspetos  é o ponto de cozedura. Nada é mais desagradável do que experimentar uma textura seca e fibrosa de uma carne demasiado cozinhada ou peixe sem ponta de suculência e textura dura. O vinho escolhido, por mais correto que seja, terá dificuldade em se ligar, pois não encontra pontos de acolhimento de sabor ou textura. O grelhado, onde a falta de domínio da técnica origina o chamado “chamuscado”, transmite excesso de torrados, fumados, caramelizados, difíceis de interagir com o perfil do vinho supostamente mais indicado. Imagine uma dourada na grelha, com um vinho jovem, delicado e frutado. Se estiver “esturricado”, para além do sabor ficar adulterado, o vinho já não fará nenhum sentido.  Estamos ainda numa era onde os temas gastronómicos começam a ter o destaque que já mereciam. Existem inúmeras tendências, filosofias, correntes de pensamento entre os grandes cozinheiros, o que faz com que novas combinações, novos entendimentos se realizam. Mas,  vê-se com regularidade pratos com quase 20 ingredientes onde vários têm relacionamento de confronto e outros onde a ligação entre os ingredientes não fará sentido. Obviamente que a harmonia terá dificuldades em ser bem sucedida, pois será complicado que o vinho consiga abranger pontos de ligação com elementos dissonantes - aliás, muitas vezes até o prato não faz sentido.

Claro está que nem todos os problemas podem vir somente do lado da cozinha. Por vezes são os próprios vinhos que dificultam a tarefa da harmonização. Existem alguns excessos, alguns desequilíbrios muito correntes que são difíceis de compensar com o prato. Não me refiro a defeitos do vinho, pois esses, de certa forma, não deverão conferir ao vinho estar em condições de consumo. Refiro-me antes ao excesso de juventude de alguns dos bons vinhos tintos portugueses. Vinhos que ainda têm alguns excessos, que procuram os seus equilíbrios próprios, o que nem sempre é fácil de integrar com um prato. Os mais frequentes são a jovialidade dos taninos e a prevalência da madeira. Será que se pode apreciar um vinho destes com gastronomia?

 

artigo do parceiro:

Comentários