“Na zona de Aveiro, Viseu, Coimbra e Leiria existe um número significativo de pessoas, designados ‘Ajuntadores’, que recolhem os cogumelos junto das populações rurais entregando-os posteriormente a operadores nacionais já relativamente bem equipados que os limpam, selecionam e embalam”, diz um documento da Direção Regional de Agricultura e Pescas do Centro (DRAPC). “Alguns destes operadores nacionais já possuem espaços e equipamento adequado para os transformar em produtos novos, tornando-os assim mais valiosos. Parte destes ’Ajuntadores’ limitam-se a acondicionar os cogumelos em caixas e expedi-los para operadores residentes noutros países como por exemplo França, Alemanha e Espanha”, países onde há uma verdadeira cultura gastronómica à volta deste ingrediente.
“É onde eles são valorizados e são conhecidos”, justifica Gravito Henriques, engenheiro agrónomo e autor do Guia de Campo “50 Cogumelos Silvestres das Beiras”, que tem acompanhado o Míscaros - Festival do Cogumelo, que se realiza todos os anos na freguesia de Alcaide, Fundão. “Nós não temos potencial económico para este produto, que é um produto de alta gama, de alto valor comercial. A produção, de uma forma geral, é para fora”, adianta o especialista em micologia. “É um produto altamente perecível. Pode andar, na prática, nas mãos de dois ou três intermediários até ao consumidor final”. Durante este processo, o cogumelo chega a atingir seis ou sete vezes o seu valor inicial. 
Gravito Henriques alerta para uma riqueza da terra que ainda não foi totalmente apreendida pela região nem pelos agentes económicos. E dá o exemplo da Naturafunghi (naturafunghi@hotmail.com), uma empresa dedicada à colheita e comercialização de cogumelos 100% biológicos, entre frescos, congelados, desidratados e em conserva.
Segundo Gravito Henriques, “em meio rural, os cogumelos silvestres comestíveis estão muito presentes na dieta alimentar e a sua apanha constitui uma importante finte de rendimento no contexto da economia familiar”. No entanto, a quantidade consumida em Portugal está longe de alcançar a de França, por exemplo (30 gramas por ano contra 1,3 kg, segundo a DRAPC). Isto apesar da alta qualidade nutricional dos cogumelos, ricos em proteína e hidratos de carbono e com muito pouca gordura.
Uma das maiores dificuldades para quem se inicia neste mundo mágico dos cogumelos são os diferentes nomes por que são conhecidos em diferentes regiões. A designação em latim continua a ser a mais segura para distinguir as espécies, mas é preciso ter em atenção as variedades tóxicas e mesmo mortais.
Por exemplo, o Lactarius deliciosus, também conhecido como sancha, verdete, raivaca ou pinherinha, é considerado de excelente comestibilidade; no entanto, o Lactarius chrysorrheus não é comestível. O Aguaricus arvensis (tortulho) e o Aguaricus campestris (agárico ou champinhom) são excelentes enquanto jovens, já o muito semelhante Aguaricus xanthodermus é tóxico.
O Amanita caesarea, também chamado de ovo de rei, é um dos mais valiosos pela sua raridade e sabor, bem como o Amanita curtipes e o Amanita ponderosa. Mas o Amanita phalloides é mortal e um só exemplar é suficiente para destruir uma família.
O famoso míscaro cinzento (Tricholoma portentoso) é também excelente, mas o consumo ao longo do tempo de míscaro amarelo provoca um acumular de toxinas prejudiciais ao organismo.
Outras espécies consideradas excelentes por Gravito Henriques são o Boletus aereus, o Boletus aestivalis, o Boletus edulis e o Boletus pinophilus; o Morchella esculenta, o Russula cyanoxantha, o Terfezia arenaria (batata da terra, tubera), o Terfizia leptoferma, o Cantarellus e o Cratarellus.
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