Obtém-se através de uma infusão, adicionando água quente às folhas secas de chazeiro. A temperatura da água e o tempo de infusão variam conforme os tipos de chá (cerca de 80° C para o chá verde e 95° C para o chá preto e o oolong). Em algumas regiões, por exemplo, no Tibete, o chá também se prepara através de uma decocção (fervem-se as folhas).
No Japão, mantém-se uma forma ancestral de preparação do chá, na qual se utilizam folhas de chazeiro moídas (chá matcha) às quais se adiciona água quente. Esta tradição provém da China, mas perdeu-se neste país e manteve-se no Japão. Conheça melhor, de seguida, algumas das variedades de chá mais consumidas em todo o mundo.
Camellia sinensis
É a planta do chá. A matéria-prima para a manufatura do chá são as folhas frescas da espécie Camellia sinensis (L.) kuntze (família Theaceae), nativa do sul da China e do sudeste da Ásia. O chazeiro tem duas variedades cujas folhas se utilizam para produzir chá, a Camellia sinensis (L.) Kuntze var. sinensis (chazeiro-da-china) e a Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (J. Masters) Kitam. (chazeiro-da-índia), que é nativo do estado indiano de Assam.
O tipo de folhas e o processamento pós-colheita determinam qual a classe de chá que se irá obter. Branco, amarelo, verde, azul (oolong), preto (na China, o chá preto denomina-se vermelho) ou pu-erh (na China, denomina-se preto).
Chá branco
Os botões e as folhas de chazeiro destinados à produção do chá branco são processados de forma mínima. Colhem-se, murcham/secam (tradicionalmente, não se secam com fontes de calor), selecionam-se e embalam-se. Os chás brancos podem conter apenas botões terminais (chá agulhas prateadas ou yin zhen) ou botões e folhas (chá pai mu tan).
Chá amarelo
O chá amarelo é o mais raro dos chás e o único cuja produção se encontra em declínio. Para se obter chá amarelo, colhem-se apenas os botões terminais que se deixam murchar durante algumas horas. Em seguida, submetem-se a calor seco e, posteriormente, colocam-se entre tecidos húmidos, enquanto ainda mantêm o calor, para favorecer uma ligeira oxidação que afeta o seu aroma e a sua cor. Este processo repete-se várias vezes.
Chá verde
As técnicas utilizadas para se obter chá verde são muito variadas, de acordo com a tradição de cada região produtora, mas todas seguem etapas comuns. Colhem-se os botões terminais e as folhas adjacentes (em geral, as duas folhas adjacentes, embora algumas variedades de chá verde usem as folhas mais velhas, enquanto outras excluem os botões). Colocam-se num local abrigado e deixam-se murchar durante algumas horas, para que as folhas fiquem mais flexíveis e o processamento seja mais fácil.
Após esta desidratação primária, as folhas são fragmentadas (ou não, pois podem ser apenas enroladas) e submetidas a calor seco (ou húmido, com vapor de água) para desnaturar as enzimas e impedir que os processos oxidativos ocorram. A secagem final das folhas reduz a sua humidade a valores que se situam entre os 2% e os 4%, permitindo que as mesmas se conservem durante meses. A etapa final separa as folhas de acordo com o seu tamanho e elimina caules e impurezas.
Chá azul
O chá azul (oolong ou semi-oxidado) apresenta-se sob muitas formas, podendo ser mais próximo do chá verde (menos oxidado e com aromas florais) ou mais próximo do chá preto (mais oxidado e com aromas amadeirados). A manufatura deste chá necessita de muita mão de obra para agitar e comprimir as folhas periodicamente e assim, fomentar a oxidação ligeira das folhas de chá.
Este é o processo-chave na produção de oolong e exige perícia para se saber quando deverá ser interrompida a oxidação. Uma interrupção prematura ou uma oxidação muito extensa podem conduzir a chás de menor qualidade. A China e a Formosa (Taiwan) são os dois países onde se produzem os melhores chás oolong. O oolong chinês mais conhecido e um dos mais valorizados é o ti kuan yin. Na Formosa, cultiva-se o chá tung ting e o chá bai hao, que significa beleza oriental.
A produção deste último chá é singular, uma vez que os chazeiros são parasitados por insetos da espécie Jacobiasca formosana, o que leva a planta a produzir compostos químicos de defesa contra a predação. Estes mantêm-se nas folhas e irão dar um sabor único ao chá. Na Formosa, na região de Pin Lin, produz-se um famoso chá pouchong (um oolong com oxidação muito breve) chamado Grand Pouchong imperial, cuja fragrância evoca o perfume dos jacintos.
Chá preto
O chá preto começou a ser produzido em finais do século XVI, em resposta ao facto do chá verde não se conservar bem durante os longos meses de transporte marítimo para a Europa. Após a colheita, as folhas murcham até ficarem maleáveis e são rasgadas e enroladas para acelerar a oxidação, que decorrerá durante cerca de uma a duas horas (depende das condições ambientais). No final deste processo oxidativo, as folhas ficam escurecidas.
É daí que advém o nome de chá preto. Os chineses chamam-lhe vermelho devido à cor avermelhada da infusão. Existem centenas de variedades de chá preto, devido à pluralidade de regiões produtoras, à época de colheita ou ao período de oxidação, entre outros fatores. Um dos chás pretos mais valorizados pelo mercado é o keemun, um chá preto com folhas muito fragmentadas, mas uniformes. A rainha de Inglaterra serve keemun imperial aos seus convidados durante as receções oficiais.
Chá pu-erh
Os chás pu-erh são manufaturados na província de Yunnan e neles ocorre uma verdadeira fermentação mediada por microrganismos (bactérias e fungos). Existem duas formas de pu-erh, o sheng (cru) e o shou (cozido). O processamento primário das folhas é semelhante ao do chá verde. No pu-erh sheng, as folhas são prensadas e sofrem uma ligeira oxidação e posterior fermentação ao longo de anos.
No pu-erh shou, que se começou a produzir apenas na década de 1970, as folhas são expostas a um rápido processo de fermentação (4.560 dias), sob humidade, que acelera o seu envelhecimento. O chá pu-erh comercializa-se sob a forma prensada (tijolo, ninho e por aí fora) ou em folhas soltas.
Em Portugal, o consumo de chá nunca foi tão popular como em outros países da Europa Ocidental, nomeadamente no Reino Unido, e, até ao século XIX, o que mais se valorizava era o chá verde, quase sempre consumido como medicinal.
A produção de chá nos Açores
Até meados do século XIX, os Açores produziam laranjas que exportavam para a Europa continental, em especial para o mercado inglês, mas durante a década de 1870, os laranjais começaram a adoecer, devido ao ataque de pragas e doenças de difícil combate e a produção de citrinos decresceu abrutamente. Para procurar culturas alternativas, a Sociedade Promotora da Agricultura Micaelense contratou, em 1878, dois técnicos chineses originários de Macau, para virem a São Miguel ensinar técnicas de preparação das folhas e fabrico do chá.
Como a planta se desenvolvia muito bem no clima e solos dos Açores, estabeleceram-se várias plantações e respetivas fábricas de chá, tendo a produção aumentado até às décadas de 1920 e 1930, quando começaram os primeiros sinais de declínio, nomeadamente devido à competição do chá que se produzia em Moçambique. À medida que o século XX avançava, as fábricas de chá açoriano foram encerrando, à exceção de uma, a Gorreana, que se mantém em produção deste 1883.
Esta unidade produz chá verde hysson e chá preto (orange pekoe, pekoe e broken leaf). Uma outra fábrica de chá, o Porto Formoso, reabriu em 1998 e produz, exclusivamente, chá preto. Atualmente, a produção de chá açoriano atinge cerca de 40 toneladas por ano e destina-se, primariamente, ao consumo local, embora também seja significativa a venda de chá a turistas e a exportação para países onde existem comunidades açorianas.
3 locais onde pode comprar bom chá
1. Companhia Portugueza do Chá
Localizada na rua do Poço dos Negros, em Lisboa. Esta é a melhor casa de chá de Lisboa. Mais informações na página de Facebook da empresa.
2. Empório do Chá
É outro dos espaços que oferece uma grande variedade de chás. Consulte o site da empresa para mais informações.
3. Imporchá
Criada em 2008 por um cingalês e uma portuguesa, a é uma loja online que comercializa uma grande variedade de chás e infusões, incluindo variedades biológicas e sem cafeína e teína, além de latas, chávenas, bules e outros produtos tradicionalmente associados a esta bebida.
Texto: Luis Mendonça de Carvalho (diretor do Museu Botânico do IPBeja - Instituto Politécnico de Beja)
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