Sardinha em lata – como se faz

Há dois tipos de produção de sardinha em conserva: o tradicional conhecido por pré-cozido e o enlatamento em cru utilizado nas grandes produções.

Tal como estas designações indicam, no pré-cozido o peixe é enlatado após ter sido cozido a vapor. No enlatamento em cru, o peixe é cozido dentro da lata, também a vapor, após ter sido enlatado.

O pré-cozido oferece uma qualidade superior em relação ao enlatado em cru, dado que o peixe foi cozido e enlatado depois de ter arrefecido isento de água.

Enlatar o peixe cru e cozer dentro da própria lata vai provocar o aparecimento de água libertada pelo próprio peixe durante a cozedura, água essa que acaba por ficar retida dentro da lata e que vai tornar o molho de cobertura aguado.

No enlatamento pré-cozido, o peixe é aparado e ajustado dentro da lata, o que dá um melhor aspeto visual.

Ao enlatar o peixe cru, este encolhe naturalmente durante a cozedura, por isso a o aspeto visual não é tão atraente.

 

Como distinguir?

É fácil. No tratamento a cru, as sardinhas não ficam tão bem arrumadas dentro da lata, o molho apresenta-se aguado e a espinha fica com a ponta visível, dado que a carne encolhe durante o cozimento.

O paladar destas conservas não é de todo igual ao paladar das conservas tradicionais.

 

Como verificar a qualidade?

Quando o peixe é enlatado em branco, o ventre do peixe fica virado para a abertura da lata. É o caso desta imagem de sardinhas em tomate. Apesar de parte do peixe estar coberto, vê-se que é o ventre do peixe que está virado para a abertura da lata. 

Na imagem seguinte, da sardinha retirada da lata sobre uma tosta, vê-se que parte da barbatana caudal da sardinha está inteira e aparada, sinal que foi cozida antes do enlatamento e aparada depois de cozida, para um melhor aspeto visual. Portanto, é uma lata de sardinha pré-cozida.

Quando o peixe é enlatado em azul, o dorso do peixe fica virado para abertura da lata. Na terceira imagem vemos a sardinha enlatada segundo este processo, com a espinha saliente - sinal de que o peixe foi enlatado cru e que durante o cozimento a "carne" como encolheu deixando a ponta da espinha à vista.

O ventre do peixe é mais sensível que o dorso. É, portanto, a parte que se estraga com maior facilidade. Enlatar em azul é uma forma de esconder o peixe que já está com as barrigas rebentadas.

Fonte: Conservas Nero