São Martinho à mesa

Para além de estar ligado às castanhas, ao vinho e a um Verão fora de época, São Martinho simboliza grande generosidade. Aqui, tudo sobre este santo e, claro, muitas receitas com castanhas.

O tempo vai refrescando, o Outono instala-se no dia-a-dia, com a natureza a dar os sinais da época: as copas das árvores a amarelarem, o Sol que teima em esconder-se. Com os assomos do Inverno é reconfortante o calor proporcionado pela dúzia de castanhas, escaldando nas mãos, compradas em resposta ao apelo mais que apregoado do "quentes e boas".
Consideradas, actualmente, quase como uma "guloseima" de época, as castanhas, em tempo idos, constituíram um nutritivo complemento alimentar, substituindo o pão na ausência deste, quando os rigores e escassez do Inverno se instalavam. Cozidas, assadas ou transformadas em farinha, as castanhas sempre foram um alimento muito popular, cujo aproveitamento remonta à Pré-História.
Castanhas pelo São Martinho Assadas com sal grosso, cozidas com ervas aromáticas, secas tornando-se "piladas" e utilizadas depois de bem demolhadas, acompanhando em puré outros preparos, ou servindo uma sopa aveludada e cremosa, o consumo de castanhas estende-se de finais de Setembro até ao início da Primavera. São, contudo, particularmente procuradas e celebradas no dia de São Martinho, a 11 de Novembro. Actualmente esbateram-se os festejos e raros são os que celebram a ocasião com circunstância, embora em restaurantes e associações se vá reabilitando a tradição.
Em tempos idos, eram comuns os "Magustos", ou seja, grandes fogueiras ao ar livre, no campo, "rodeadas de grupos alegres que cantam e dançam enquanto a fogueira medra e as castanhas estoiram" (Leite Vasconcellos/Vida Tradicional Portuguesa).
O vinho novo, jeropiga ou água-pé jorravam generosamente acompanhando as castanhas assadas, pois, como diz o adágio "no dia de São Martinho vai à adega e prova o vinho".

A Castanha na cozinha e tradição portuguesas
Atualmente olhamos para a castanha e associamo-la a uma época particular, vendo-a praticamente como uma deleite outonal. Contudo, noutros tempos, este fruto do castanheiro, encerrado num invólucro, lembrando um ouriço-cacheiro, possuía uma enorme importância na dieta alimentar dos portugueses. Assadas ou cozidas, as castanhas estão intimamente ligadas à tradição portuguesa.
O castanheiro, árvore de grande porte da família das fagáceas ou das castaneáceas, atinge grande longevidade; considerado para muitos povos, como um símbolo de perenidade, de fartura e abastança. O fruto do castanheiro, a castanha, eclode ao fim de 10 anos de vida da árvore, formando-se dentro de um ouriço.
O termo castanheiro aparece citado num documento em 960 d.C. muito antes da formação de Portugal (1143). A castanha foi, a par da bolota, um produto básico na alimentação, até aos séculos XV/XVI, altura em que se introduz no nosso país a batata e o milho. No decorrer do século XVI, em terras do Norte e das Beiras, consumiam-se mais castanhas do que pão.
No século XVII, a castanha era considerada um dos produtos básicos da alimentação dos beirões. Em anos maus chegou a ocupar o lugar do pão, que escasseava, (fazia-se a "falacha"), e a substituir as batatas.
Para além do valor económico que ainda hoje representa para algumas terras de Trás-os-Montes, a castanha utiliza-se cada vez menos em sopa no Minho e, com significado, no Alto Douro e Terra Fria Transmontana.
No Norte e na Beira Interior, regista-se a existência de grandes soutos, mas também há castanheiros na região de Entre-Douro-e-Minho e em serras como Sintra e Monchique. No Barroso fazia-se ainda há poucos anos um caldo de castanhas em que estas eram reduzidas a puré, a que se juntava apenas um pouco de unto.
Também nas feiras dos Santos da região de Valpaços, já raramente se encontra a marrã assada, acompanhada por castanhas assadas ou cozidas.
Os velhos transmontanos ainda usam as castanhas como alimento à noite. Comem-nas cozidas apenas em água e sal.
Para além da sua importância alimentar, a castanha encerra um significado simbólico arreigado às festas do Ciclo do Outono. É comum nas celebrações dos Santos, Fiéis Defuntos e S. Martinho.

A boa castanha assada
Pensa-se que a castanha assada seja criação de pastores e lenhadores há mais de mil anos, quando nas noites frias do Outono e Inverno juntavam à chama da fogueira que acendiam para se aquecer, as castanhas colhidas nas proximidades.
Embora o resultado final seja muito semelhante, certo é que a castanha assada encontra, em diversas proveniências, forma diferente de se preparar. Indispensáveis são as boas brasas e o golpe na castanha para que esta não rebente. Depois, fica ao engenho e aos recursos de cada povo a forma de as preparar assadas.
Na Galiza, a castanha é assada num tambor giratório em ferro e com buracos. Possui uma pequena porta por onde se deitam as castanhas. Coloca-se o tambor sobre brasas bem puxadas e gira-se lentamente, até as castanhas estarem assadas.
Noutros locais usa-se o assador em forma de bandeja, de barro. As castanhas colocam-se sobre este, com as brasas bem quentes, com ou sem sal grosso, mexendo-se à medida que assam.
O Caldo de Castanha era receita frequente no Dia dos Fiéis Defuntos em alguns pontos de Vila Real, mais concretamente na zona entre os rios Douro e Tâmega.
Em aldeias de Bragança, existe ainda o costume de, nos "Santos", comer a "machorra" ou "canhona", nomes que se dão às ovelhas que atingiram o ano de idade sem terem tido crias.
À medida que caminhamos para o Sul, diminui a importância da castanha nas celebrações dos Santos e dos Finados, tornando-se raridade no Algarve.

artigo do parceiro:

Comentários