Saiba como harmonizar vinho e comida - As Sobremesas

É chegada a nossa terceira e ultima aula deste ciclo, por fim o momento doce, por que alguns de vocês aguardavam - as Sobremesas. Se há pessoas que não bebem vinho com a sobremesa, outros, quando estão no restaurante, pedem invariavelmente o café junto com o doce e já “agora é a conta também”. Que pena, finalizar uma refeição, sem este êxtase que a sobremesa e um vinho, igualmente doce, podem proporcionar ao nosso palato.

Depois da aula 1 e aula 2, o mote continua - Harmonizações Clássicas, mas com uma adaptação muito portuguesa, sempre que possível, porque o que é nacional continua a ser muito bom!

Desta feita o tema são as Sobremesas, em harmonização com os seguintes vinhos:

Vinho de Jerez Pedro Ximénez, com Gelado de Baunilha

Vinho Sauternes, com Crème Brûlée

Vinho do Porto Vintage, com Bolo de Chocolate

Comecemos com umas dicas gerais sobre como harmonizar sobremesas e vinhos. Podemos (e devemos) considerar a acidez. Uma sobremesa de fruta vai casar bem com um vinho igualmente rico em acidez. Não deve esquecer também a intensidade, quando mais intensos forem os sabores da sobremesa, assim deve também ser o vinho. E quanto à doçura? Bem, o vinho deve ser sempre mais doce que a sobremesa.

Quem já teve oportunidade de provar os vinhos de Jerez da casta Pedro Ximenez, também conhecidos apenas por PX não esquece, mas porque não, em substituição, optar por um vinho algo semelhante aos de Jerez, que habitualmente não está no topo das nossas preferências? Anda esquecido… Falo eu, dos vinhos da Madeira.

Este vinho Generoso, feito na Ilha da Madeira, a partir de uvas Brancas, sendo o seu estágio feito em barricas no sótão dos armazéns (processo chamado de Canteiro), em vez das frescas caves de vinhos.

Por esta razão, os vinhos da Madeira apresentam habitualmente uma cor castanho-dourado e uma textura “de colher”, isto é, densos. Para um bom gelado artesanal de baunilha, em substituição ao vinho de Jerez opte por um vinho da Madeira da casta Malvasia (o mais doce!), como o sugerido mais a baixo. A baunilha vai envolver, dando cremosidade aos sabores de uvas passas, caramelo, canela,frutos secos e mel, do vinho.

Gelado de baunilha

Vinho de Sauternes, a Colheita Tardia mais famosa do Mundo… mas por cá também temos alguns bons espécimes, embora sem o ataque do fungo da Podridão Nobre na vinha. Para isso são necessários vários factores climáticos difíceis de se conseguir em terras lusas. Fiquemo-nos por um “simples” vinho branco e doce feito a partir de uvas vindimadas tardiamente, já com os bagos em passa e por isso com todas as suas componentes muito concentradas que depois se vão sentir, em intensidade, ao beber o vinho.

Créme brulee

Tal como o Crème Brûlée, este vinho doce é cremoso e rico, dando habitualmente notas de frutos tropicais que ligam bem com o creme. O caramelo queimado contrasta conferindo o lado crocante (e sonoro) à harmonização. Para sensações forte um copo de vinho do Porto Vintage a acompanhar uma fatia de bolo de chocolate. Os taninos do vinho em conjunto com o amargo do cacau, vão revelar o carácter frutado do vinho  refrescando o “casamento”.

Bolo de chocoate

E este é um belo exemplo para terminar com a minha regra de ouro: em caso de dúvida, na escolha do vinho, conforme a sobremesa vai escurecendo, assim também deve ir o vinho. Exercitar uma das harmonias sugeridas… a dieta pode começar para a semana.

Teresa Gomes

(Sommelier OUT OF THE BOTTLE) vinhos

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