Saiba como harmonizar vinho e comida - 1

Nesta época de regresso às aulas a “silly season” ficou para trás, é tempo de nos dedicarmos a assuntos mais sérios. Como introdução, à laia de aperitivo, de um novo tema, vamos falar durante os meses de setembro, outubro e novembro, das regras clássicas de harmonização entre vinhos e comida, ou de maridagens como lhes chamam os nossos vizinhos espanhóis.

Há uma variedade quase infinita de harmonizações onde o estilo, sabor e “peso” de ambos, vinho e comida, complementam-se na perfeição. Outras vezes, são os opostos que se atraem.

Neste universo enogastronómico há contudo harmonizações que se destacam pelo êxtase que nos dão quando apreciadas em conjunto, são as chamadas - Harmonizações Clássicas. Falemos então de alimentos e vinhos que quando apreciados lado a lado revelam as suas qualidades sublimes.

Sendo uma escola clássica, tanto as iguarias como os vinhos são estrangeiros, mas dão-nos ótimas dicas para uma versão “tuga”.

Comecemos pelas Entradas e porque a vida não é curta (temos de ter tempo para beber muitos vinhos!), a Sobremesa vem no final, os gulosos vão ter de esperar até Novembro.

Aula #1 – Entradas

- Champagne e Caviar

- Chablis e Ostras

- Sauternes com Foie Gras

Escolha um Espumante Natural verdadeiramente seco, só um vinho com estas características consegue abraçar os sabores de mar do caviar. O sabor a “peixe” e salgado do caviar e a sua textura oleosa aliada à secura do espumante.

Chablis é uma Apellation no Norte da região da Bourgogne, conhecida pelos vinhos Brancos feitos a partir da casta Chardonnay.

Procuremos então por um vinho de Chardonnay português semelhante, com notas onde se destaca a mineralidade. Os princípios de harmonização são semelhantes ao referido anterior, apenas ter em conta também a textura da ostra, daí a procura por um vinho com mais corpo do que um Espumante.

Muito provavelmente a harmonização “made in heaven”. Sauternes é um vinho de Colheita Tardia da região de Bordeaux em França. Além das uvas serem vindimadas mais tarde, durante esse tempo extra na vinha surge o fungo da podridão, neste caso a podridão desenvolve-se de forma positiva, “nobre” é como se chama, porque confere ao vinho características (positivas) de sabor e doçura.

É incrível como a riqueza do Foie Gras vai encontrar o equilíbrio com um vinho tão pesado como o Sauternes. Sem provar quase que parece ser impossível, gordura e sal de um lado com extrema doçura do outro, como alguém disse “céu com céu”.

TPC:
Exercitar uma das harmonias sugeridas, para isso deixo uma sugestão de vinhos em baixo. Quanto às iguarias, tome em consideração que estamos a falar de produtos com uma riqueza de sabores imensa, uma pequena quantidade é suficiente para invadir e dominar a sua boca durante vários minutos.

Teresa Gomes

Sommelier OUT OF THE BOTTLE

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