Presunto - Para bom apreciador

Saber identificar aqueles que são para cozinhar e para degustar. Os segredos na forma como se cozinham. Perceber a cor e o sabor. Dicas para entrar no mundo dos presuntos.

- Uma coisa é o presunto para degustar, tal como está, outra bem diferente é o presunto para cozinhar. Neste último caso, deve escolher um presunto mais gorduroso, para que não seque demasiado após cozedura;

- Nunca cozinhe um presunto ibérico de bolota...pois é uma pena e um desperdício! Mas não hesite em aproveitar as aparas de corte de um bom presunto que foi inteiro que darão um gosto inesquecível a um assado ou a um caldo;

- Se precisar de presunto em pequena quantidade, para uma ocasião específica, opte pelo presunto fatiado - é mais prático e seguro em termos de higiene e validade. Mas tenha cuidado! Na mesma prateleira, corre o risco de encontrar presuntos industriais e presuntos de porco ibérico de bolota que apenas se distinguem... pelo preço;

- Um presunto demasiado claro (em tons rosa) pode significar que teve pouca cura, que está cru e que não oferece as melhores condições de degustação. A excepção são os presuntos italianos de Parma, feitos a partir de uma raça de porco maior do que o porco ibérico.

Assim, como a perna tem outra dimensão - além de que a cura é feita de modo diferente -, o tom rosa é comum e, inclusive, um bom sinal;

- Para além de ser desagradável, uma salga prolongada oculta deficientes características da raça do porco, ou da sua alimentação, ou ainda da incompetência do preparador. Por isso, num estabelecimento em que fatiem presunto, primeiro peça sempre para provar;

- Não corra riscos e evite comprar presunto previamente fatiado que não esteja embalado em vácuo;

- Ao comprar um presunto inteiro, verifique o tempo de cura e a data respectiva, que normalmente são apresentados numa pequena placa afixada na pata (nos presuntos espanhóis essa boa prática é corrente, nos portugueses nem tanto...). Uma boa e longa cura (24 meses) é sinónimo de qualidade;

- O presunto de qualidade tem uma longevidade assinalável. Por regra, só passados quatro anos da data de abate do animal é que a carne do presunto começa a apresentar sabor rançoso e uma consistência algo seca.

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