Pratos de peixe com fruta em combinações improváveis

Nuno Barros, chef do restaurante Taberna 1300, em Lisboa, explica, neste artigo de opinião, como os produtos da época acabam por ter influência nas ementas especiais que marcam a estação.

Os primeiros tempos do verão são sinónimo de grande variedade de produtos nas nossas lotas e nos nossos mercados e, por consequência, nas nossas cozinhas. É tempo de repensar as cartas e menus que podemos oferecer aos nossos clientes que também nesta época valorizam muito as opções mais ligeiras e mais frescas. Para quem, como nós, tenta fazer uma cozinha com os melhores produtos de cada época, o verão é o expoente em termos das possíveis combinações que se podem fazer.

A ligação do pescado com fruta é uma das nossas favoritas e, nesta época, o difícil é decidir o que queremos utilizar dada a variedade imensa que encontramos. Há uns tempos foi-me lançado o desafio de combinar frutas com peixe para a iniciativa «Peixe em Lisboa» e chegámos a interessantes combinações, como foi o caso da sardinha com cerejas e do melão com raia.

Confesso que a primeira combinação foi um pouco mais emocional que técnica, resultando de recordações familiares de grandes sardinhadas com a batata nova acabada de apanhar, com peixe proveniente da zona de Aveiro que chegava à aldeia ainda a saltar, refeição esta que depois terminava com uma taça de água fresca com umas belas cerejas da Cova da Beira. Porque será que era feita esta combinação?

Combinações de sabores surpreendentes

Seria pura coincidência de época ou haveria uma intenção da frescura e acidez das cerejas vir a cortar a gordura e untuosidade das sardinhas? E foi com estas premissas que construímos o nosso prato. Uns filetes de sardinha fumados no momento utilizando os pés das cerejas, com um escabeche das mesmas. Combinação arrojada? Certamente que sim, para os mais céticos e mesmo para quem fazia as nossas sardinhadas.

Mas são este tipo de combinações que fazem evoluir a nossa cozinha e que podem dar uma nova expressão à sardinha e a outras espécies tão ricas e saborosas. O melão com a raia surgiu-nos depois de termos recebido uma grande variedade de peixes secos provenientes de Peniche. Entre eles estavam umas raias. Pensámos na muito tradicional receita fresca de melão com presunto, pois estávamos a trabalhar um peixe seco e salgado.

Como foram trabalhados os ingredientes

Tratámos o melão em vácuo, recorrendo a congelações e descongelações sucessivas, o que nos permitiu alterar a textura fibrosa inicial do melão que depois no final foi ainda grelhado. O peixe foi dessalgado e cozinhado em manteiga e depois finalizado com umas gotas de limão. Esta combinação do melão com raia demonstra muito bem o estilo de trabalho que fazemos.

Uma receita tradicional é o ponto de partida e é a base para surpreender os clientes. Ao provar, os sabores de referência terão de estar presentes, apesar de terem texturas bem diferentes das usuais. É isto que caracteriza muito a nossa cozinha, uma base tradicional como referência, produtos frescos, de época e de qualidade e alguma técnica para se tentar alcançar um resultado diferente e arrojado.

E o peixe sempre presente! A ementa em vigor no verão de 2017 inclui uma entrada que é um ceviche de peixe do dia com maracujá, maçaroca grelhada e batata-doce. Os apreciadores de carne também não foram esquecidos. A pensar neles, foi criada uma entrada que combina peito de pato fumado com pêssegos, espargos lâminados e um vinagrete de citrinos, outra forma de saborear o travo agridoce desta fruta.

artigo do parceiro:

Comentários