Vinho e chocolate um casamento improvável

No exercício das harmonias com produtos vínicos seguem-se alguns alertas e propostas de combinações com o chocolate, “alimento dos deuses”.

Se existe produto alimentar que alimenta a alma e reúne um consenso alargado em termos de prazer de sabor será, atrevo-me a afirmar, o chocolate. Desde a infância imediatamente encontra um espaço de permanência na memória, que se prolonga vida fora. É frequentemente tido como símbolo de pecado, devido aos argumentos calóricos, mas na verdade também tem efeitos positivos na saúde e bem-estar. É um produto de notável carácter, com enorme riqueza histórica que, mesmo nas preparações culinárias onde brilha, normalmente nas sobremesas, chega a ter uma categoria à parte.

Quando os primeiros colonizadores espanhóis chegaram à América, o cacau já era cultivado pelos índios, principalmente os Astecas, no México, e os Maias, na América Central.  De acordo  com os historiadores, o cacaueiro, chamado “cacahualt”, era considerado sagrado.   No  México, os Astecas acreditavam ser de origem divina e o próprio profeta Quatzalcault ensinara ao povo como cultivá-lo, quer como alimento, quer para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec.  O cultivo era, aliás, acompanhado de solenes cerimónias religiosas.

Esse significado religioso provavelmente influenciou o botânico sueco Linneu  (1707–1778), que denominou a planta de “Theobroma cacao”, chamando-a assim de “alimento dos deuses”.  Os índios consideravam as sementes de cacau tão valiosas que as usavam como moeda. Diz-se que até um bom escravo podia ser trocado por 100 sementes.

Hoje, cinco séculos volvidos, os derivados do cacau são consumidos sob múltiplas formas, em quase todos os países, integrante parte da vida moderna. A sua forma mais famosa é do chocolate que provém de xocolatl, que em Asteca significa "água amarga". À época, o “xocolatl” era uma bebida fria e amarga. Diariamente são estudadas novas formas de produzir e inovar o produto, deliciando por todo o mundo aqueles que o consomem. Há uma grande variedade de chocolates: amargo, de leite, branco, em barra, em pó, dietético, chocolate com frutas secas, amêndoas, flocos de milho, recheios, em barra, bombons. Estão presentes em todos os lugares: nas rações de militares; nas bolsas dos estudantes; nos desportistas, sob a forma de chocolate em barra de alto valor nutritivo; nos salões de beleza mais sofisticados, nas formas mais variadas de cosméticos; nas reuniões sociais; na cozinha e pastelaria, enraizada já em algumas festividades tradicionais; e no aromatizar, através de vinhos e licores.

O cacau adora climas quentes, com temperatura média de cerca de 25°C, e húmidos, precipitação anual entre 1.500 e 2.000 milímetros, das florestas tropicais onde cresce à sombra das grandes árvores, protegendo-se da luz. Exige solos profundos e ricos, sem períodos secos prolongados. Os principais países produtores de cacau são a Costa do Marfim, o Gana, a Indonésia, Camarões, o Brasil e a Malásia, mas muitos pequenos produtores possuem as favas mais preciosas: Venezuela, Madagáscar, Equador, Jamaica e Trinidad e Tobago.

Existem três tipos de cacaus: o Forastero, o Criollo e o Trinitário, sendo que cada um detém um perfil de sabor e aroma muito particulares, dependendo igualmente de zona de produção e dos métodos produtivos.Também existem centenas de diferentes híbridos.

Veja na próxima página como se produz o chocolate

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