Harmonizações - As técnicas de confecção e os vinhos

Quantas vezes reparou no contra rótulo de um vinho sugestões do tipo “ideal para acompanhar saladas, peixes e carnes brancas” ou “ideal para acompanhar carnes vermelhas”? Mas, daí a perceber com exactidão o melhor dos casamentos vai uma grande distância…

É que tão importante como mencionar o ingrediente de forma mais exacta é referir a técnica de confecção empregue. Cada técnica de confecção aplicada, adaptada a cada tipo de ingrediente, terá como resultado final um determinado conjunto visual, perfil de sabor e textura que, obviamente, poderá implicar a selecção de um dado vinho para a respectiva maridagem.

Esta questão, a da confecção e uso do “calor”, é algo que tem um carácter intemporal, pois após a descoberta do fogo, foi-se refinando o uso. Actualmente, a extrema evolução da cozinha e a partilha de conhecimento permitem a introdução de novidades, facultando novas texturas e efeitos visuais, mas também o entendimento de muitas das técnicas clássicas que ainda constituem a base da cozinha. Para lá das ideias e misturas de sabores, muita da mestria de um determinado chefe pode-se medir pelo domínio das várias técnicas de confecção que deixam os ingredientes brilhar e exaltar o melhor que possuem. É um trabalho semelhante ao do enólogo que recebendo boas matérias-primas, neste caso as uvas, terá a responsabilidade de fazer bom uso destas e apresentar resultados de qualidade.

Os princípios de confecção estão muito relacionados com a gestão do uso do calor. A temperatura de confecção varia desde os cerca de 50ºC, para carne mal passada e peixe, e os 200ºC, para ingredientes com exterior mais crocante e ligeiramente caramelizado, neste caso pães e algumas carnes. Cada vez mais, os chefes de cozinha passaram a informar as temperaturas de confecção de alguns pratos, especialmente os de “assinatura”. A temperatura de ebulição da água (100ºC) é uma referência importante para se perceber a importância da gestão do calor.  Assim, o tempo de cozedura ideal tem a ver com a gestão do calor através de várias técnicas, modificando e agindo sobre os ingredientes até atingir a condição idealizada, adaptada a cada um. Convém, claro, não esquecer o limiar da “saúde alimentar”, onde se respeitam igualmente os preceitos de regulamentação de qualidade alimentar e higiene bacteriológica.

Outra das capacidades exaltadas pelos chefes contemporâneos relaciona-se com a formação que adquiriram neste campo. Deste modo, uma confecção considera-se concretizada quando a temperatura interior atingiu o objectivo, de acordo também com a tipologia e as mudanças preconizadas para determinado ingrediente. Muitas destas mudanças incluem a gelatinização do amido, a coagulação das proteínas, a quebra e macieza do tecido conectivo, a caramelização dos açúcares, entre outros. O tempo para atingir estes objectivos está muito relacionado com o que foi referido anteriormente (técnica aplicada, temperatura e ingrediente), a que devemos juntar a velocidade de transferência de calor -  daí haver, por exemplo, uma enorme diferença entre um forno convencional e um forno convector.

O tamanho e tipo de ingrediente também têm “caprichos”. O peixe coze mais rápido que a carne, uma carne com muito tecido conectivo demora mais do que uma da vazia ou lombo.

Principais modos de confecção: Cozinhar com água, cozer, é uma forma de cozinhar a uma temperatura relativamente mais baixa do que outros tipos de métodos. Serve para peixes, carnes, massas, arroz... e proporciona em geral sabores bastante limpos, com intensidades de aroma de acordo com o tipo de ingrediente. “Cozer a vapor” é ideal para manter a fibra de vegetais, a consistência de peixes delicados, assim como de carnes de sabor suave. Contribui para manter o brilho da cor, especialmente dos vegetais, e é recorrente nas cozinhas asiáticas. Um método similar e ainda mais delicado é o do “banho-maria”, lento e controlado, com o calor a distribuir-se de forma bastante homogénea, sobretudo em preparações macias e cremosas, tais como soufflés, cremes e molhos, tendo no molho holandês um dos mais reputados.

Seguem-se o “calor seco”, onde o forno é bastante usado, o grelhar, na chapa ou frigideira, normalmente a altas temperaturas, afectando de forma decisiva as cores dos alimentos, aromas e sabores. Os açúcares dos ingredientes caramelizam e, no exagero, ficam esturricados; as proteínas mudam a estrutura e tornam-se mais macias e tenras, ao caramelizarem formando a famosa “reacção de Maillard” que cria aquela reconhecida e atractiva capa dourada.

Outras técnicas mais recentes, recorrentes do progresso técnico, são o uso do micro-ondas, onde o calor se dispersa dentro do alimento usando as partículas de água, promovendo uma confecção rápida e homogénea, assim como a cozedura em vácuo,  com temperaturas mais baixas e reservadas do contacto com o oxigénio, óptima para ingredientes delicados. Podem-se depois combinar com alguma outra cozedura a seco para se obter um pouco de cor e intensidade aromática.

O estufado é uma forma de cozinhar lentamente e a uma temperatura regular, onde o líquido presente na cozedura, normalmente aromatizado, produz sabores ricos e mais intensos. Dependente do ingrediente a pode igualmente ser objecto do uso de especiarias e ervas aromáticas, potenciando a riqueza e perfume. Muito usado para legumes e carnes com algum colagénio que se quer preservar.

Já o guisado, apresenta-se com maior intensidade de temperatura de coacção, também a requerer algum tempo para produzir efeito. Muito usado em peças de carne menos nobres e que contam com bastante fibra muscular, mais “rija”. Também aqui o líquido da confecção terá papel importante.

Uma técnica que usa um “mix” de calor seco e cozedura com líquido, é o chamado braseado. Esta técnica combinada procura manter a suculência do ingrediente, acrescentando riqueza aromática e bastante sabor em termos gustativos.  Também as técnicas de cozedura em gordura propiciam algumas particularidades. O muito em voga “confitado”, onde o ingrediente é confeccionado em gorduras, normalmente submergido em azeite, banha de porco ou pato, cozinhado de forma vagarosa (também com o vácuo a ser bastante útil), a uma temperatura relativamente moderada, mantém toda a macieza de textura e suculência do ingrediente.

O muito comum “salteado”, onde a fina camada de gordura contribui para uma cozedura final rápida, ou para legumes, especialmente os de folha e cogumelos, por exemplo, que são confeccionados desta forma mais rápida, acrescenta alguma oxidação e caramelização suave. Muitas vezes o ligeiro desta confecção é ainda aproveitado para criar o sabor final de um molho. Importante a origem da gordura, dado que azeite e manteiga originam sabores finais distintos. A manteiga satura-se mais rapidamente e fica com a característica cor dourada, acastanhada ou avelã, enquanto o azeite contribui com finura e brilho. Também se usa banha e gordura de pato.

Depois temos a mais famosa “fritura”, onde o ingrediente é completamente submergido em gordura mas, ao contrário do confitado, a temperatura é largamente superior. Usa-se gordura com elevada resistência à saturação e também se cria uma pequena “capa de protecção” com pão, farinha, ovo, entre outros, com a intenção de criar o efeito crocante e salvaguardar o sabor de base  do ingrediente, assim como a consistência. A temperatura é importante para que o ingrediente não resulte excessivamente oleoso.

Que vinho escolher? Com a técnica de cozedura, ou a vapor, que tanto pode ser usada para cozer longamente algumas peças mais “resistentes”, veja-se a carne de vaca para o popular cozido, ou ingredientes mais delicados, o sabor desses ingredientes terá a intensidade relacionada com a tipologia, exigindo daí maior ou menor estrutura ao vinho. Para os pratos que provenham de uma confecção com esta técnica, e não revelem muita complexidade mas antes um sabor mais limpo e franco, sugerem-se vinhos sóbrios, sem expressividade exagerada, relativamente aveludados. Os brancos com algum corpo e subtil madeira ou educação de cave poderão ser os mais indicados. Obviamente que a guarnição poderá acrescentar algumas nuances, mas não deverá, por coerência do prato, estar deslocado de um alinhamento ou de uma ideia conceptual do prato. Dever-se-á, deixar a acidez mais vigorosa e vincada para outros tipos de confecção. Os vinhos rosés mais subtis e com algum aveludado ou açúcar serão outra opção, a exemplo dos espumantes com estágio moderado, pois o efeito cremoso (de preferível bolha mais fina) sentirá na textura e sabor proveniente desta técnica algum conforto. Nos tintos, devem-se procurar vinhos com afinação e aveludados. Ter em atenção que muitas destas cozeduras, fartas vezes, são a confecção primária que será complementada com outras. A chamada cozedura em vácuo é uma delas, pois o vácuo, ao servir igualmente de conservação, sofrerá a influência de qualquer outra técnica, que constituirá o sabor final. O mesmo se aplica na cozedura em “banho-maria”, muito em voga actualmente com equipamentos que permitem enorme exactidão na temperatura a aplicar e tempo de confecção. Se for confecção definitiva, no caso de cremes, molhos e souflés, a suavidade dos vinhos é o atributo a ter em conta. O corpo também, mas sempre em linha com o “peso” dos ingredientes e respectiva consistência.

É nas confecções de “calor seco” que se encontram das ligações mais excitantes com os vinhos. A intensidade aromática substancial, com as componentes caramelizadas, convidam à harmonização com vinhos complexos, quer de idade quer do trabalho com a madeira, onde encontram bastante concordância. Existe também uma modificação de textura final, algo mais crocante, que tem nos elementos estruturais de certos vinhos, acidez, taninos e alguma secura, um bom relacionamento. Os vinhos brancos complexos, com trabalho em madeira e acidez mais pronunciada, funcionam bem. Com a “grelha”, a acidez é um dos elementos indispensáveis sendo que, dependendo dos ingredientes, a madeira poderá estar ausente no caso de alguns peixes menos corpulentos. Alguns grelhados apresentam ainda toques citrinos, que deverão ser atendidos. Os ingredientes mais suculentos sujeitos a estas técnicas pedem tintos encorpados e estruturados. No entanto, os vinhos muito jovens poderão ter algum conflito aromático com as iguarias. Já os espumantes mais encorpados e ricos também têm aqui um “habitat” de eleição, pois as notas mais caramelizadas funcionam bem com o perfil de brioche, panificação e frutos secos dos espumantes mais complexos.

O “estufado” confere sabor rico e textura macia, fundida, com o líquido de cozedura a ser igualmente determinante, pois ao proporcionar humidade ao ingrediente também recebe os sabores deste. Os vinhos mais apropriados são aqueles que dispõem de algum corpo, já com afinação, embora a suculência e consistência, o sabor do caldo de cozedura, possa compensar alguma aresta mais saliente, o que acontece no caso dos vinhos tintos mais jovens e imaturos. Nos brancos é-lhes solicitado corpo e complexidade, de preferência com algum toque de madeira. Nos tintos procura-se que disponham de bom corpo, que tenham bom volume de boca e complexidade. Pode-se sempre ajustar o perfil aromático do vinho de acordo com o aroma do caldo. Como esta confecção confere suculência e macieza, os taninos muito vincados são menos aconselhados, mas a ligação ao caldo pode compensar. Os espumantes podem ser opção interessante, mas terão maior afinidade com o perfil aromático dos pratos resultantes desta confecção. Aqueles que têm um pouco mais de estágio serão recomendados, pois procurar-se-á que o gás carbónico seja cremoso e não muito pungente ou com muitas pontas.

O mesmo raciocínio se poderá aplicar aos guisados, tendo sempre atenção aos ingredientes de base. Nesta preparação, aparecem muitos pratos de caça, com o caldo a ser poderoso de sabor, normalmente até para reduzir, concentrando sabor. Pede-se então ao vinho estrutura, corpo e sabor. A componente aromática do prato poderá ajudar na definição da casta ou região.

Os “braseados” pedem o abraço de vinhos com elegância e harmonia em toda a linha. Privilegiam as texturas delicadas e macias, mas com profundidade e complexidade de sabor e aroma. Os vinhos, brancos ou tintos já “educados”, mais afinados, serão os preferenciais.

Os “confitados” apresentam alguma semelhança na estrutura de harmonia com os braseados, mas é uma técnica que privilegia a sensibilidade táctil, procura a textura cremosa e macia. Não esquecer que a gordura onde é confeccionado será importante, sendo que os vinhos deverão apresentar boa noção de “frescura”.

Para a técnica do “salteado”, os vinhos apontam para a versatilidade de perfil. Podem ser considerados desde os vinhos mais macios aos mais “frescos”, pois a textura mais crepitante de muitos ingredientes apresenta várias opções. Vinhos tintos de bom corpo, mas sem serem “bombas”, de taninos acessíveis e com boa acidez, são a harmonização mais coerente. Também aqui, os brancos podem apresentar várias roupagens, do corpo harmonioso e fresco, de aromas que podem abranger a fruta mais declarada, aos tons de subtil complexidade. Os rosés e espumantes têm com esta técnica muitas possibilidades de brilhar. Até podem funcionar aqueles espumantes e rosados com algum açúcar mais evidente. O tipo de gordura e consequente acabamento do molho, “jus de cuisson”, poderá determinar esse ponto.

Para os fritos, a escolha é mais focada. A textura crepitante, a crosta criada pelo “panado” devido também às altas temperaturas, a gordura residual (de preferência) claramente pedem vinhos onde a acidez fale mais alto. Os rosados são opção óbvia, embora sejam os espumantes a dar a melhores resposta. A frescura natural, a cremosidade carbónica e o carácter refrescante são argumentos com peso na altura da decisão.

Manuel Moreira (sommlier)

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