Harmonizações - À mesa com rosés

O vinho rosé tem sido uma arma bastante eficaz na estratégia de captar novos e jovens consumidores para o vinho. Proporciona novas formas de consumo e de relacionamento social, enquanto transmissor de uma ideia de frescura, juventude, festa e alegria…

Recentemente temos assistido a um crescimento das propostas de vinhos rosés. Podendo indicar que o seu consumo terá aumentado - pois a suposta oferta tenderá, idealmente, a responder à procura -, o feedback e a reação do mercado parecem apresentar ainda alguma resistência, especialmente junto do consumidor mais tradicional, para quem vinho é tinto… e o resto será apenas algo que se assemelha com vinho. Também instintivamente associamos este tipo de vinho ao famoso Mateus Rosé, um produto de sucesso, que tem resistido ao tempo e sempre em crescendo, uma marca que ano após ano aparece com novidades e uma clara indicação do seu posicionamento, evidenciando por parte de quem o faz muita atenção ao mercado e às suas tendências.

O vinho rosé tem sido ainda uma arma bastante eficaz na estratégia de captar novos e jovens consumidores para o vinho. Proporciona novas formas de consumo e de relacionamento social enquanto transmissor de uma ideia de frescura, juventude, festa e alegria, sobretudo pelo seu aspeto e características de sabor. Existe, no entanto, uma questão que faz o vinho rosé estar numa espécie de “zona de ninguém”, relacionada com a forma como é produzido. Muitas suposições são lançadas, por falta de conhecimento, e algumas levam mesmo a que este tipo de vinho seja entendido como de menor qualidade.

Erroneamente tidos como uma mistura de vinhos brancos e tintos, os rosés são uma categoria legítima e específica, com caprichos de produção, verdadeiros vinhos e já não uma espécie de subproduto ao qual não se presta verdadeira atenção. Agora, e seguindo uma tendência internacional, Portugal apresenta qualidade e variedade nos rosés, resultado de técnicas enológicas próprias.

Os rosés resumem-se, de forma geral, a um contacto reduzido e controlado do mosto com as películas das uvas tintas, com o objetivo de se obter as tonalidades rosadas abertas, salmão e cereja desejadas. Com essa meta em mente, podem-se usar uvas com características ideais para esta tipologia de vinho, normalmente colhidas mais cedo, ricas em frescura e acidez. Outra possibilidade reside na técnica da “sangria” de cuba, que resulta de um controlo do contacto do mosto com as películas de uvas que têm como destino a produção de vinhos tintos.

Por norma, os rosés apresentam tonalidades que variam do rosado salmão aberto até aos rosados de tonalidade cereja. A cor e reflexão luminosa são outras atrações, podendo ser muito aromáticos, com notas de bagas silvestres, morangos ou frutos tropicais. Na boca podem variar entre um estilo ligeiro, com ampla variação no grau de doçura, por vezes com algum carbónico a potenciar e a espicaçar a frescura, e um estilo mais encorpado, mais intenso de sabor, com uma ligeira sensação de taninos e maior ou menor grau de açúcares. O consumo aponta para uma tendência de apreciação do estilo cada vez mais seco e uma desacreditação dos que têm açúcar mais evidente.

Com gastronomia

Os rosés oferecem imensas possibilidades de harmonização gastronómica. Versáteis, chegam por vezes até onde os brancos não conseguem e os tintos se revelam em demasia. Graças a um reduzido conteúdo de taninos, a um corpo apreciável e uma frescura quase crocante, servidos a uma temperatura semelhante à dos brancos, o rosé é um vinho de notável abrangência, com capacidade para se aliar a aperitivos, saladas, enchidos, massas, arrozes, peixes e carnes. Têm uma relação muito cordial com elementos mais caprichosos, tal como o tomate. Por isso, a título de exemplo, os rosados e chiaretos italianos são fantásticos com as massas, pizzas, saladas onde entram elementos ácidos e marcantes como os preparados à base de tomate.

A maior estrutura comparativa à generalidade dos brancos, e o seu reduzido, mas presente, teor de taninos, torna-os muitos úteis para receitas baseadas em peixe que tenham já uma confeção mais rica e aromática. Igualmente graças às suas características podem pela mesma razão acompanhar diversos pratos de carne, em particular carnes brancas salteadas ou assadas, de várias origens, havendo já vinhos rosados com capacidade de irem mais além e se aliarem com aromas mais complexos como o dos cogumelos, queijos, enchidos, pudins de legumes com queijo, etc. O vinho rosé consegue ainda ter a delicadeza para um prato de sushi e a força de frescura para “apagar o fogo” das especiarias das cozinhas asiáticas.

Outra das facetas mais reconhecidas no vinho rosé reside no facto de propiciar o convívio e, nesse campo, poucos se lhe comparam. Num cocktail, numa receção com aperitivos, canapés, buffets ou finger food, o rosé é quase imbatível. Também pelo facto de ser servido a uma temperatura semelhante à do vinho branco, fica refrescante, social, descontraído e sem causar monotonia. Pode ser, aliás, uma boa alternativa, em determinados momentos, à cerveja.

Qual o melhor estilo de rosé? 

A variedade de rosés colocada no mercado corresponde a vários estilos. É importante que cada consumidor se identifique com um estilo em particular, nomeadamente entre os mais secos, os de açúcar mais notório, os que mostram um ligeiro “frisante”, os mais leves ou mais encorpados e ainda os que provêm do contacto com a madeira. Todos os estilos são válidos e devem ser respeitados, sendo que o ideal para os outros vinhos é também desejável para os rosés: afinamento, equilíbrio, limpeza e, claro, alguns elementos de distinção que poderão caracterizar cada vinho.

Rosé seco e ligeiro: vinhos com baixo teor alcoólico, abertos de cor, com pouco açúcar, muita leveza de sabor e boa acidez. Muitos provêm da região dos Vinhos Verdes, com a casta Espadeiro (ou Espadal) a ser o melhor exemplo. Também o Castelão (Periquita) pode originar alguns rosés com este perfil. São bons vinhos de aperitivo, ideais para harmonizar com alguns pratos frios, cozinha japonesa, sashimi, gaspacho, saladas de legumes, finger food ligeiro, marisco cozido, etc. Funciona bem com pratos de Verão que tenham alguma marinada ligeira e vinagretes de fruta. Exs.: Quinta de Carapeços, Quinta do Carqueijal, Fonte do Nico, Galeria (Caves Aliança), entre outros.

Rosé adocicado e ligeiro: vinhos que mostram bastante leveza, perfumados, de fruto simples e atrativo, com açúcar bem presente e compensado por alguma acidez e gaseificado. Neste estilo surgem alguns clássicos portugueses, tais como o Mateus Rosé, Casal Mendes, Gatão,  Lancers Rosé, entre outros. São vinhos que precisam de uma temperatura que lhes equilibre os detalhes antes mencionados - açúcar e carbónico. As saladas de marisco simples e saladas com frutos são as mais óbvias harmonizações, a que se juntam sanduíches, cozinha asiática cachorros quentes, churrascos suaves, etc.

Rosé de corpo mediano: o estilo mais representativo no mercado, podendo ser secos ou meio secos, com bom balanço da sensação doce e a acidez, mostrando algum extrato de tanino ligeiro que os torna, provavelmente, no mais versátil perfil em termos de adaptação à gastronomia. Exs: Monsaraz, Serras de Azeitão, Herdade Grande, Valle Pradinhos, Padre Pedro, entre outros.

Rosé elegante e finos: vinhos que se destacam precisamente pela finura e equilíbrio, mostrando alguns detalhes que os tornam distintos. Muitas vezes provenientes de uma casta aromática e normalmente de tendência “seca”. São vinhos que apresentam muita versatilidade de consumo, mas serão mais interessantes com pratos refinados e com subtileza de sabores. Agradecem uma temperatura entre os 12ºC e os 14ºC para demonstrarem as suas valias. Ex: Moscatel Roxo DSF, Portal, Alorna Touriga Nacional, Quinta Falorca Touriga Nacional, Quinta de Sant’Ana, Dona Maria, entre outros.

Rosés encorpados e aromáticos: mais intensos e alcoólicos, situam-se próximos dos vinhos tintos em termos de estrutura. Apresentam cores mais intensas e têm origem em castas que também apresentam bom corpo, normalmente Syrah, Cabernet, Touriga Nacional, Merlot e Aragonês. Claramente para a mesa e aptos a bater-se com pratos mais exigentes, suculentos e complexos, alguns destes rosés têm contacto com madeira, obtendo um perfil mais exótico e curioso. Apresentam boa resistência às variações de temperatura no serviço, dependendo do momento e da função, e são daqueles que quando bem conservados se podem beber ainda após um ano. Ex: Redoma, Quinta do Perdigão, Quinta da Lagoalva, Hidrângeas, Marquês dos Vales, entre outros.

Copos e temperaturas para rosé

Poder-se-á criar algum requinte no consumo de vinho rosé através da escolha do tipo de copo. Um copo mais estreito para os estilos mais ligeiros sendo que, por vezes, aqueles flutes mais largos de espumante podem ser boa opção. Para os mais intensos, os copos de vinho branco de abertura mediana proporcionam um melhor desfrute.

Ao nível de serviço, deve-se ter atenção ao facto de que muitos rosés, quando acabados de sair para o mercado, ainda apresentam alguns aromas “reduzidos”, pelo que um breve arejar ou decantar em recipientes mais estreitos pode ajudá-los.

Os rosés mais ligeiros e com maior perceção de açúcar ficam mais interessantes entre os 6ºC e os 8ºC. Os mais encorpados entre os 12ºC e os 14ºC.

Manuel Moreira (sommlier)

 

 

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