Em ponto de açúcar

Em Estrada, Pérola, Rebuçado. Há muitos pontos de açúcar. Todos operam maravilhas na doçaria.

Açúcar branco refinado (embora se possa utilizar qualquer tipo de açúcar) e água. Ingredientes simples que nas proporções certas e tempo de cozedura indicados operam milagres da química culinária. Os pontos de açúcar são base para muitas delícias entre os nossos doces tradicionais e fundamentais na ligação entre os ingredientes. Estrada, Rebuçado, Assoprado, Fio, estes pontos assumem diferentes nomes de acordo com a redução a que é submetida a operação. Vamos além dos pontos de açúcar e apresentamos, também, o Fondant e o Glacé. Ambos são usados na decoração de bolos.

Antes de avançarmos para os pontos há que reter alguma informação prática:

Como fazer o Ponto de Açúcar?

Faz-se a mistura do açúcar com a água quente, na caçarola de cobre. Deixa-se derreter e leva-se a lume forte. Ao levantar fervura, limpa-se de impurezas e passa-se o líquido por um passador fino para outra vasilha. Com a caçarola já lavada verte-se para ai o líquido. Continua a ferver. Deve-se evitar que o açúcar adira às paredes, pincelando-as com água fria. Ao atingir o ponto desejado (seguindo as indicações visuais abaixo ou com o pesa-xaropes), deve o mais rápido possível retirar o tacho do lume. Isto porque a partir de determinada temperatura o açúcar passa rapidamente de um ponto ao outro. Em todas as fases do processo não deve haver qualquer gordura nos recipientes.

O que é o pesa-xaropes?

É um instrumento semelhante a um termómetro. Mede o grau de viscosidade de uma calda de açúcar. A utilização correta deste instrumento implica o recurso a um recipiente alto e estreito, de preferência em vidro temperado. O pesa-xaropes entra diretamente na calda retirada do tacho. Deve enterrar-se lentamente, sozinho. Quando parar, faz-se a leitura da temperatura na superfície da calda.

O que são graus de Baumé?

Trata-se de uma escala hidrométrica criada pelo farmacêutico francês Antoine Baumé em 1768 para medição de densidade de líquidos.

Veja na próxima página os diferentes pontos de açúcar

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