De olho no Peixe

Quem não gosta de um peixinho fresco e delicioso à mesa? Há, contudo, que saber escolher na hora de comprar e de confeccionar.

Por que razão os peixes de água doce têm mais espinhas que os do mar?

Como a água salgada tem uma maior concentração de minerais do que a água doce, a sua densidade é maior.

Assim, um peixe tem mais facilidade em flutuar na água salgada, o que lhe permite ter uma estrutura óssea mais pesada. Daí os peixes de água doce terem muitas e finas espinhas.

Nos peixes a posta do meio é mais saborosa do que a do rabo?

De uma forma geral é pois contém uma maior quantidade de gordura. A carne do rabo possui um sabor mais intenso que advém do esforço suplementar que o peixe faz para se movimentar na água. A carne traseira é igualmente mais rija quando comparada com a carne do meio do animal.

Devem retirar-se sempre as guelras ao peixe?

Depende do grau de frescura do animal. Se o peixe foi capturado no próprio dia não vale a pena retirar as guelras. Se o peixe foi pescado há mais tempo convém retirar as guelras pois estas deterioram-se muito mais depressa do que a carne.

Um bom indicador para averiguar a frescura de um peixe é a cor e odor das guelras. No peixe fresco as guelras apresentam um tom vermelho vivo e o odor não se sobrepõe ao da carne.

Deve-se virar o peixe que está a ser grelhado?

Em princípio não será necessário, pois a parte superior do peixe é cozinhada pelo calor que emana da grelha. Virar o peixe pode, inclusivamente, parti-lo.

Para evitar que o peixe se pegue unta-se previamente a grelha ou tabuleiro com um pouco de óleo.

Porque razão um filete cru começa a ficar com as extremidades amareladas?

Este fenómeno deve-se, normalmente, ao facto do peixe já ser antigo. Enquanto está armazenado o filete perde a sua acidez e a cor branca começa a amarelecer. Outro factor que também contribui para as manchas amarelas é a oxidação.

Quais as melhores formas de verificar o grau de frescura de um peixe?

Os olhos devem estar brilhantes, claros e protuberantes, com um aspecto vivo. Caso tenha escamas, estas devem oferecer resistência ao serem tiradas. Após escamada, a pele deve ser brilhante e oferecer uma certa resistência ao ser pressionada com o dedo.

Se o peixe já estiver amanhado, a cavidade do estômago deve estar bem limpa. Se houver carne exposta, esta deve estar firme e lustrosa. Quando agarrado pela cabeça ou pelo rabo o peixe não deve pender demasiado.

Um filete de peixe é menos saboroso do que uma posta com espinhas?

Sim. A espinha dá um sabor mais rico à carne que a rodeia.

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