Compotas e marmeladas

Com o tempo mais fresco apetece mesmo aconchego à mesa, sabores mais quentes e intensos que se apreciam entre portas, em lanches demorados.

Um chá fumegante, servido com biscoitos, pãezinhos quentes, algumas tostas e pequenas taças de compota faz parte de um certo imaginário outonal, de tempo frio, chuva e vento. É certo que as apreciamos em qualquer altura do ano, mas em boa verdade, as compotas, geleias e marmeladas têm um sabor e carisma especial nas estações mais frescas.

Olhamos para os frascos, recheados com cremes de frutos ainda fumegantes, decorados com tampas em pano colorido rematados com lacinhos e, imediatamente, antecipamos o deleite que ali se guarda.  Melão, maçã, ameixa, amora, abóbora, tomate, cereja, uva, pêra, o repertório de compotas é imenso e resulta de frutas frescas, outras secas, inteiras ou em pedaços, cozidas em calda de água e açúcar que pode ser aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas alcoólicas.

As compotas são a memória de um tempo antigo, muito antes do comércio e da melhoria das condições das populações as generalizarem e as tornarem um capricho delicioso. Nasceram da privação, numa época já distante em que as estações do ano comandavam os ciclos agrícolas. As populações para fazer face aos rigores do Inverno preparavam em tempo de abundância grandes quantidades de mantimentos. Aproveitava-se, assim, os frutos de Verão e do Outono, conservando-os em mel, mais tarde em açúcar. Hoje, numa época em que contamos com frutos frescos o ano inteiro e a conservação dos alimentos não é nenhuma dor de cabeça, fazer compotas caseiras continua a ser uma actividade bem interessante. Fazer compotas no lar permite, não só, economizar, confeccionando quantidades generosas, como oferecer prendas originais com um sabor bem caseiro e tradicional.

Ficam alguns conselhos práticos para a confecção de deliciosas compotas:

- A vasilha onde se coze a fruta não deve ser de folha ou de cobre estanhado. O alumínio é preferível para a preparação de doces ou geleias. Escolha recipientes grandes (pelo menos com capacidade para o dobro da quantidade de doce a preparar), de fundo espesso e, de preferência, côncavo;

- O açúcar deve ser acrescentado depois da cozedura, quando se trata de frutos duros como a maçã ou a pêra; ou antes da cozedura, quando se trata de frutos com tendência a desfazerem-se, como o morango;

- Conforme o doce a confeccionar e a fruta utilizada, como cereja, melão e morango, devem ser acrescentados pectina e ácido. A pectina pode ser obtida pela adição de sumo de limão (duas colheres de sopa de sumo por cada dois quilos de fruta). Em alternativa, pode acrescentar-se à fruta, ainda crua, ½ colher de chá de ácido cítrico ou tartárico. Há ainda o recurso à pectina em pó vendida nos estabelecimentos da especialidade;

- Quando o boião já estiver repleto de doce e bem fechado, é necessário esterilizá-lo. Este processo de pasteurização consiste em colocar o frasco em água fervente. A temperatura e o tempo de fervura varia conforme a fruta e a receita;

- Coloque um disco de papel encerado, com a cera virada para baixo, sobre o doce. Cubra o fraco com papel celofane humedecido, para evitar a entrada de ar. O papel vegetal molhado em clara de ovo e o papel de seda molhado em leite também servem para proteger o doce. Deixe os frascos arrefecerem completamente antes de lhes colocar a etiqueta;

- Se o bolor aparecer na superfície do doce, não quer dizer que este esteja estragado, mas que foi guardado num local demasiado húmido. Retire o bolor com uma colher e cubra o doce com um disco de parafina;

- Se a compota ficar demasiado líquida passadas 24 horas, experimente levá-la a lume novamente com um pouco de gelatinizante ou com a pectina natural;

- No caso de cristalização, o doce pode ser novamente fervido com o sumo de um limão;

- Acondicione os produtos sempre verticalmente, feche bem as embalagens e nunca as encha acima do nível do gargalo;

- Quando tiver dificuldade em abrir um frasco de vidro com tampa de metal, aqueça a tampa com água quente. O metal dilata mais rapidamente que o vidro, permitindo a abertura do frasco;

- As compotas conservam-se por muitos meses se forem acondicionadas em frascos esterilizados e bem tapados. Devem ser guardadas em locais secos e escuros. Podem ser guardados no frigorífico.

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