Como provar azeite

Já havia provas de vinhos, de águas e de chocolates. Agora, a tendência é provar - e comparar - diferentes tipos de azeite, um ingrediente 100% natural e muito saudável.

Rico em ácidos gordos, antioxidantes e vitaminas, o azeite é a gordura que melhor aguenta altas temperaturas para a confecção de alimentos (na fritura, por exemplo) sem se degradar. No entanto, é em cru que revela o melhor da sua composição, devendo ser acrescentado apenas quando o cozinhado está pronto, seja ele uma simples salada ou um bacalhau à lagareiro.

É para dar a conhecer as fantásticas propriedades do azeite que José Gouveia orienta provas de azeite. "O consumidor ainda não sabe o que tem", afirma o professor do Departamento de Agro-Indústrias e Agronomia Tropical da Universidade Técnica de Lisboa e membro do Grupo de Trabalho do Conselho Oleícola Internacional. O especialista defende que "é preciso conhecer o azeite. É idêntico em tudo ao vinho, tanto na produção, como na tecnologia e no consumo". 

Tal como o vinho é fabricado a partir da uva, o azeite deriva do um fruto, a azeitona. Tal como no vinho, existem diferentes "castas" que conferem um sabor particular ao produto. As variedades mais utilizadas em Portugal são a Galega, a Cordovil e a Verdeal. Tal como o vinho, o azeite é "um sumo de fruta fabricado pela natureza", posteriormente tratado e embalado pela mão do homem. Finalmente, tal como o vinho, num só azeite podemos encontrar aromas tão diferentes como nozes, maçã, morango, erva, tomate, dependendo das azeitonas utilizadas.

Prove você mesmo!

Reúna alguns amigos em casa e faça a sua própria prova de azeites. Seleccione diferentes tipos de azeite virgem extra, de diversas regiões. Na 2ª Bienal do Azeite, que se realizou nos últimos dias de Maio em Castelo Branco, José Gouveia explicou as condições e métodos de prova:

1 Colocar 15 ml de cada azeite a 28ºC em pequenos copos tapados com um vidro. Estes devem ser azuis para que o consumidor não seja influenciado pela cor do azeite. Aqui, o que interessa é o cheiro e sabor.

2 Pegar num copo e agitar ligeiramente a prova.

3 Destapar e cheirar imediatamente. É a primeira sensação olfactiva do azeite. Não se deve inspirar muito profundamente nem cheirar muitos azeites de uma vez porque provoca fadiga sensorial. Neste caso havia seis azeites à prova, mas em casa pode utilizar só três.

4 Provar uma pequena quantidade, sem engolir. Deve-se aspirar com a boca, fazendo passar o azeite por toda a cavidade bucal.

5 Cuspir para o balde. Deve haver sempre um copo de água e algum alimento como fatias de maçã, para limpar a boca entre as provas.

6 Descrever a sensação: o final é doce, amargo ou picante? O sabor lembra frutos maduros ou frescos?

7 Repetir a prova com outro azeite.

E ainda: Para complementar ou em alternativa à prova, sirva três pratos a cada conviva com os diferentes azeites. Alface e camarão cozido foram as escolhas na prova da Bienal. Segue-se a votação de todos os participantes e a revelação das marcas preferidas.


Ana César Costa

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