A natureza e a arte juntam-se nos cozinhados de Shaun Hergatt, chef e co-proprietário do restaurante Juni, em Nova Iorque, que desenha os pratos como se fossem quadros. Nascido no seio de uma família de cozinheiros, cresceu em Cairns, na Austrália, mas é na terra do sonho americano que tem vindo a desenvolver carreira. Em entrevista à Saber Viver, fala do que o inspira, explica o conceito que norteia as suas criações gastronómicas e ainda revela o prato que, até hoje, mais gostou de saborear.

O que o inspira quando está a preparar os menus do restaurante?

As minhas ideias e inspirações surgem a qualquer hora do dia, nos momentos mais estranhos e sem aviso. Muitos dos meus pratos refletem a observação que faço da natureza e isso pode acontecer quando vou ao Central Park [o parque central de Nova Iorque] passear o meu cão ou quando vou a uma quinta no Ohio ou ainda quando recordo os momentos em que, durante a infância, apanhava fruta com o meu pai. A minha cozinha é organizada e tecnicamente inspirada pela natureza, pela arte e pelo meu quotidiano em Nova Iorque.

Os seus pratos parecem uma pintura. Os olhos são os primeiros a comer?

Ando sempre com um bloco porque desenho sempre os pratos antes de os empratar. Todos os meus pratos têm de ser lindos e demonstrar que trato os ingredientes com o respeito que eles merecem. Além disso, se vou servir algo que tecnicamente e visualmente é incrível, o produto final tem de ser mais do que impressionante e é isso que me levou a transformar os meus pratos em arte.

Como define a sua comida?

Para mim é muito importante tornar cada refeição numa ocasião especial para todos os meus clientes. Quero que deixem o restaurante com uma memória para a vida, pois para mim a comida é divertimento e experiência.

Defende também o conceito de micro-estações. Porquê?

No [restaurante] Juni, pensamos muito na sazonalidade dos ingredientes, mas vamos ainda mais longe, trabalhamos com a micro-estações que ocorrem durante o ano. Procuro os melhores produtos de cada período e sirvo-os como se fossem estrelas durante o tempo em que existem e isso pode acontecer apenas durante um mês ou menos. Tendo crescido numa quinta, aprendi a cozinhar muito próximo da terra e a saber reconhecer um alimento maduro.

É fácil encontrar bons ingredientes em Nova Iorque?

Tenho a sorte de ter o Union Square Market na esquina da minha casa e do Juni. Na primavera e no verão, costumo ir lá às quartas-feiras de manhã, o melhor dia para ir lá. Vou bem cedo, para observar os frescos que estão à venda.

Veja na página seguinte: As escolhas do chef Shaun Hergatt

As escolhas de Shaun Hergatt:

- O prato que mais gostou de comer

«O mais memorável foi um pêssego com sorvete do mesmo fruto, no Tetsuya, em Sidney. Era de uma simplicidade excecional e foi uma das coisas mais sublimes que já provei», revela o chef.

- O prato que mais gosta de cozinhar em casa

«Panquecas de ricotta com laranja e limão, às quais dou um toque muito pessoal, que é bater as claras durante algum tempo para que fiquem leves e fofas», confidencia Shaun Hergatt.

- Ingredientes que não dispensa

Os rebentos de soja surgem no topo da lista. «Mesmo quando os comemos de olhos fechados sente-se que são verdes. Quando se trinca uma fava, sentimos um sabor limpo e agradável que me inspirou a criar o Juni e um dos meus pratos favoritos do restaurante, The frog and the fava bean. Apaixonei-me por este ingrediente na quinta Chef's Garden, em Ohio», desvenda ainda.

Texto: Rita Caetano