Azeite - Esquecer mitos

Ainda hoje subsistem algumas “ideias feitas” erradas sobre o azeite. Vamos desmistificar.
  • Nem todo o azeite mais caro é melhor.
  • Nem sempre a baixa acidez determina a qualidade de um azeite.
  • A diferença de cor de uma garrafa para outra, embora da mesma marca, não corresponde necessariamente a diferença de qualidade.

A acidez do Azeite:
Pode pensar-se que a chamada “acidez” do azeite é perceptível sensorialmente. Mas não. É algo apenas perceptível laboratorialmente, uma vez que se trata de um ácido específico (o ácido oleico) e não de uma acidez equivalente, por exemplo, à acidez conferida pelo ácido cítrico, presente nas laranjas ou nos limões.

Um dos principais efeitos da acidez oleica na alimentação é o de provocar difícil digestão desse alimento. Daí a preferência por azeites com baixos níveis de acidez.

Podemos, sim, definir o azeite da seguinte forma:

AZEITE EXTRA VIRGEM - Acidez nunca superior a 0,8 por cada 100 gramas.

AZEITE VIRGEM - Acidez máxima de 2 gramas (por cada 100).

AZEITE LAMPANTE - Neste estado, não é adequado ao consumo. Azeite com acidez livre razoavelmente elevada, superior a 2 gramas.

AZEITE REFINADO - Dos azeites ditos virgens, existem azeites com uma determinada quantidade de impurezas e, eventualmente, com uma acidez mais elevada, mas que se consideram passíveis de recuperação através de um processo de refinamento que pode incluir a descoloração e desodorização. Obtém-se assim o azeite refinado. Mas o azeite produzido segundo as regras da agricultura biológica e cujos processos de extracção são mais suaves têm algumas vantagens nutricionais em relação ao azeite refinado.

TEXTO: Revista Wine

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