ABC da cozinha

Para quando o vocabulário culinário arrisca tornar-se um labirinto.

A

À americana
- Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate, previamente flamejado com champanhe. Atualmente, este método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.

Abaixar - Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.

Abater - Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.

Abatises - Do francês  abatis  , miudezas de aves.

Abeberar - De “beber”- ensopar, como, por exemplo, fatias de pão com leite, um  savarin , em calda, etc.

Abrir - Ostras cruas, à faca. Ostras ou quaisquer outros moluscos bivalves, pelo calor do lume. Aves ou peixes, para limpar ou rechear. O arroz, quando, pela cozedura, os bagos entreabrem.

Acamar - Pôr em camadas tanto quanto possível igual.

Acavalar - Dispor os elementos uns a seguir aos outros, mas de forma que fiquem parcialmente sobrepostos.

Acerejar - Tostas carnes por fritura ou assadura superficiais.

Acidificar - Juntar um ácido- vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue (miolos).

Acidular - v. acidificar.

Acompanhamentos - Iguarias que se servem com a peça original, de maneira a valorizarem-na estética e aromaticamente. São, digamos, a moldura da gastronomia.

Adubos - Termo por que antigamente se designavam os temperos e condimentos.

Aferventar - Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.

Afiambrar - Submeter línguas à salmoura, a seco ou líquido, para as tornar encarnadas.

Agraço - Sumo de uvas verdes.

Agulha - Massa muscular retirada da face interior da vaca, entre a pá e o peito. Depois de bem limpa, fornece excelentes bifes, assados, ótimos guisados, estufados e cozidos.

À inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.

Albardar - Envolver um alimento em polme para depois ser frito.

 Al dente  - Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozidos, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada.

Almofariz - Recipiente côncavo, de pedra, metal, madeira ou vidro, em que, por intermédio dum maço-pilão ou “mão”, se esmagam ingredientes até os reduzir a pó ou polme. Também se diz “gral”.

Almôndega - Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições e sopas.

Alourar - Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutos.

Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.

À milanesa - Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite.

Amalgamar - Misturar ingredientes diversos até ficarem ligados de forma homogénea.

Amanhar - Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder temperá-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.

Amassar - Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de modo a obter uma espessa pasta manejável.

Aparadeira - Tabuleiro para aparar o “pingo” de peças a assar no espeto. O mesmo que pingadeira.

Aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.

Aparelho - Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

Aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas alimentos salgados; ácidos e apimentados.

Apetitoso - Que tem sal a mais ou cuja vista desperta o apetite.

Apurar - Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência.

Aquecedor de pratos - Espécie de pequeno cobertor elétrico que, ligado à corrente, aquece, como o nome indica, os pratos em que se embrulha.

Araruta - Do inglês  arrowroot  , que significa raiz em forma de flecha. Das raízes da araruta, extrai-se farinha com o mesmo nome.

Areado - Que tem uma consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Arear - Nome pelo qual é conhecido o açúcar depois do ponto de espadana ou bola rija.

Aromatizar - Adicionar ervas cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

Arrepiar - Esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de temperar e enrijar.

Assar - Cozinhar, por ação de calor de forno ou de braseira (no caso do espeto), mas sem contacto direto com chama. Por exceção, os carapaus, as sardinhas e o bacalhau grelhados dizem-se “assados”.

 Aspic  - Preparação fria que consiste num geleia enformada. Pode ser feita de carne, peixe, vegetais ou frutos.

Atar - Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxílio de um fio.

Ázimo - Pão que não fermentou porque não levou levedura. Usa-se em pastelaria e confeitaria em folhas com o nome de obreira.

B

Babá - Bolo de massa levedada contendo passas e uvas e embebido num xarope aromatizado com um licor.

Bacon  - Palavra inglesa universalizada para o toucinho fumado da barriga do porco.

Balchão - Condimento indiano muito apreciado, constituído por camarões, ostras e carne de porco e que geralmente acompanha o caril.

Banha - Gorduras de porco fundidas.

Banho-Maria - Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias delicadas, mantendo o tacho em que se cozinham meio mergulhado dentro de outro com água “quase” a ferver, nas de maneira que os fundos se toquem.

Barão - Do francês baron ou bas rond. Sela e coxas de cordeiro.

Barbecue  - Grelhador de jardim que tanto pode ser de lenha como de carvão.

Barquilho - Bolacha feita de uma massa muito seca que se vende geralmente nas praias, feiras e arraiais. Forminhas em forma de barco que se recheiam de ovos moles.

Barrar - Aplicar uma camada espessa de qualquer matéria cremosa.

Barras de Toucinho - Fatias finas de toucinho.

Batatada - Espécie de masrmelada feita com batata-doce.

Batedeira elétrica - Instrumento que executa com rapidez e perfeição variadíssimos trabalhos de outra forma complicados e morosos.

Batedor de arame - Utensílio composto por um grosso arame em espiral cónica, rematado por um punho.

Batedor elétrico - O mesmo que varinha mágica.

Batedor de madeira - Compõe-se de um cabo terminado por quatro pás de madeira dispostas em cruz. Emprega-se em certas localidades para bater pão de ló.

Batedor de rodas - Aparelho manual para bater ou emulsionar elementos, composto por punho, manivela e “garfos” fechados, que giram em direções opostas.

Batedor de varas - Aparelho composto por diversas varetas de metal em U, cujas pontas encaixam numa empunhadura.

Bater - Emulsionar quaisquer elementos pelo emprego insistente de garfo, colher, batedor de arame, batedor de rodas, batedeira elétrica, triturador ou varinha mágica. Espancar bifes ou polvo, para os tornar tenros.

Bater em castelo - Bater claras de ovos até que a espuma formada fique quase seca e alteando-se em novelos e bicos.

Batido - bebida que foi agitada fortemente.

Bavaroise  - Bebida peitoral adoçada com xarope de avenca que caiu em desuso.

Bechamel - também conhecido como molho branco.

Beignet - Alimento frito passado por um polme.

Beurre-noir - Molho para condimentar peixe e que consiste numa manteiga que se deixa alourar fortemente, mas sem queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.

Bicos - Pequenos tubos cónicos com recortes diversos na extremidade mais estreita e que se aplicam no saco de pasteleiro ou na seringa para obter efeitos decorativos diferentes.

Bigarrade - Molho confecionado com o sumo e a casca de laranja amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente peças de caça e pato, especialmente pato-bravo.

Bispo - Diz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo pegado ao tacho por falta de cuidado, adquire um começo de sabor a queimado.

Bisque - Sopa cremosa e espessa preparada geralmente com mariscos.

Banquette - Guisado branco, por não se terem deixado alourar os ingredientes que o compõem e por não conter ingredientes muito pigmentados.

Blinis - Especialidade russa. Variedades de crepes de pequenas dimensões feitos de massa levedada. Servem-se geralmente com caviar e regados com natas azedas.

Bodum - De bode. Cheiro desagradável e característico, de ovinos e caprinos. Tecido presente nas coxas de borregos, cabritos e carneiros e que deve retirar-se antes de cozinhá-las, a fim de não comunicar mau gosto à carne.

Bomba - Gelado moldado em forma de recheado com creme de gelado.

Boneca - Pedacinho de pano fino em que se atam quaisquer temperos, para desprenderem o aroma sem que apareçam na iguaria depois de pronta, e que se retira ao final.

Bordadura - Ourela com fins decorativos, para enquadrar ou alindar o elemento principal.

Borsch - Sopa dos países da Europa Oriental, sendo o mais conhecido o  borsch  russo. Consiste num caldo de beterraba e couve, podendo também levar carne de vitela, galinha e toucinho.

Branquear - Mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.

Britadas - Diz-se das azeitonas que se esmagam para curtir.  Brioche - Bolo de forma obrigatoriamente redonda, de massa levedada muito fofa e enriquecida com ovos, manteiga e leite, chamada massa de brioche  , também usada noutras preparações.

Brocar - Abrir cavidades em legumes e tubérculos, com a colher própria.

Brulote - Vem do francês  brûlot  , aguardente queimada com açúcar.

Brochettea - pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas

C

Cachão - Forte ebulição.

Calda - Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinhos.

Camadas - Ordens sobrepostas de compostos diversos.

Canapé - Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação.

Canelar - Fazer incisões com faca de gume canelado ou, na camada do puré de caça, anchovas ou manteiga.

Capa - Cobertura, revestimento. Película que se cria sobre qualquer creme que esfria em repouso.

Capela-de-cheiros - Locução, de certo modo caída em desuso. O mesmo que “ramo de cheiros”.

Caramelo - Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até à evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

Carolo - Interior fibroso da maçaroca de milho; a parte central rija de vários, como o ananás, a maça, etc.

Carolos de milho - Milho moído grosseiramente, de modo a ficar em particulas irregulares.

Castelo - Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as a fim de lhes dar uma consistência bem firme.

Cataplana - Tacho largo e baixo, constituído por duas calotes esféricas, que se ajustam por intermédio dumas fivelas ou ganchetas.

Chamuscar - Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem.

Chaminé - Canudo de papel ou de folha de alumínio, que se enfia num buraco das tampas de massa de empadas, patés ou tartes, para saída dos vapores durante a cozedura.

Chantilly - Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas.

Chaud-froid - Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio.

Chavões - Carimbos com motivos decorativos para gravar em bolachas e biscoitos.

Cilindro de bicos - Cilindro de metal montado na ponta de um cabo e com bicos como um ralador, mas grandes. Rola-se em vaivém sobre bifes para os tornar tenros.

Cincho - Forma cilíndrica, sem fundo, em que se moldam queijos- e se cozem no forno, entre outros, os scones  da Teotila.

Clarificar - Tornar uma preparação límpida, libertando-a dos elementos inúteis.

Clarete - Vinho tinto de tonalidade muito clara.

Coalhar - Coagular o leite pela adição de coalho, leveduras ou qualquer ácido. Duas colheres de vinagre ou de sumo de limão coalham meio litro de leite.

Coar - Passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de o libertar de impurezas.

Coador chinês - Passador grande, de feitio cónico. Também se diz passador chinês.

Cocotte - Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.

Condimento - Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.

Congelar - Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

Corar - Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na frigideira ou no forno.

Corais - Zonas vermelhas existentes em certas épocas nas cabeças das lagostas e de outros crustáceos.
Corantes alimentares - Pós ou líquidos, de origem vegetal, para colorir. Devem empregar-se em pequeníssimas quantidades, para obter atraentes tonalidades claras.

Coroa - Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc. quer intercalando ou combinando vários alimentos, entre si, quer dispondo dessa forma um só elemento principal ou de guarnição.

Corta-massas - Instrumentos de folha, dos mais variados desenhos, para recortar massas estendidas.

Courato - Pele de porco que envolve o toucinho ou o bacon.

Croûtons - Pão duro cortado em fatias triangulares, retangulares ou quadradas, que se fritam numa mistura de óleo e margarina.

Curtir - Conservar azeitonas numa salmoura especial.

D

Daube - O mais representativos dos estufados, antigamente consumido frio e atualmente, na maiorias dos casos, quente.

Decantar - Transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.

Defumar - Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo.

Demolhar - Introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.

Dendê - Nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira.

Descoraçar - Retirar o coração de maças, peras ou ananás com o auxílio de um utensílio especial ou de um corta-bolachas.

Descarolar - Extirpar o carolo central das peras, maças, ananases, etc.

Descongelar - Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente. de modo a restituir-lhe o seu aspeto e consistência normais.

Desengordurar - Retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de  consommés .

Deslassar - Juntar líquido para tornar mais fluído.

Dessalgar - Imergir em água ou leite, a fim de retirar o excesso de sal a quaisquer alimentos antes de cozinhá-los.

Destemperar - Diminuir a temperatura ou a concentração pela adição de um líquido.

Dourar - Alourar, fritar ou tostar ao de leve.

 

E

Emulsionar - Misturar profundamente dois líquidos.

Embamata - É a mistura de manteiga com farinha, para servir de base para molhos.

Engrossar - Tornar mais espesso pela adição de gemas de ovos, natas ou farinha.

Encruar - Ficar mal cozido, duro, meio cru.

Ensopar - Fazer um alimento absorver um líquido.

Entalar - Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação.

Entremeado - Diz-se do toucinho com veios de carne.

Envolver - Ação de incorporar elementos por intermédio duma espátula, em suaves movimentos circulares de baixo para cima, rodando simultaneamente o recipiente.

Escaldar - Regar um alimento com água a ferver.

Escumar - Retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.

Escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.

Escaldar - Regar um alimento com água a ferver.

Escalfar - Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

Esterilizar - Eliminar micróbios ou fungos por ação do calor.

Estrelar - Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Estufar - Processo culinário que tem, por fim, cozinhar quase a seco e tapado.

Estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Espumar - Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem ao de cima durante a cozedura. Também verter um líquido de alto, de modo a fazer espuma.

Essência - Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.

Estender - Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.

Estrugido - refogado.

Extrato - Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café, baunilha.

 

F

Falhar - Cortar em falhas.

Falhas - Fatias finas.

Fataniscas - Pequenas lascas de bacalhau albardadas. O termo corrente "pataniscas" é incorreto.

Farto - Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida.

Fécula - Amido de batata e de outros tubérculos.

Ferver - Diz-se de um líquido em ebulição, com desprendimento de vapor.

Fervilhar - Ferver de manso, com bolhinhas a aparecer à superfície do líquido.

Flamejar - Palavra afrancesada que significa o ato de puxar fogo a um alimento regado com álcool.

Flauta - Copo alto para champanhe.

Fintar - O mesmo que levedar.

Fios - Filamento fibroso exterior, que deve extrair-se ao feijão verde, ao aipo, ao ruibarbo e a outros vegetais.

Frangolho - Milho estraçoado ou xarém.

Fressura - Conjunto das vísceras mais volumosas de certos animais e que compreende o coração, o fígado e os pulmões.

Fritar - Cozinhar alimentos em gordura fervente até dourarem por igual.

G

Garfo de fritos - Garfo-escumadeira, com um cabo comprido e dentes abertos numa pá de metal.

Glacear - Espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho.

Golpe - De vinho, e vinagre, etc. Pequena quantidade deitada diretamente da garrafa.

Granjeia - Missanga de açúcar em mistura de cores, para decoração.

Gratinar - Meter no forno qualquer prato que leve por cima queijo ralado ou pão, ficando com cor dourada.

Guisar - Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.

 

I

Infusão - Líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó.

Incorporar - Misturar, de forma a ficar homogéneo.

Incisões - Golpes em carnes ou peixes para lardear, preencher com ervas aromáticas ou facilitar a cozedura.

J

Jardineira - Guarnição de legumes variados frescos.

Juliana - Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

L

Lardear - Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro alimento no interior de uma peça de carne.

Levantar em castelo - Forma de bater as claras de ovos até que fiquem muito altas e firmes.

Levedura - O mesmo que fermento.

Ligar - Adicionar farinha ou gemas de ovos à preparação que se pretende tornar mais compacta.

K

 Kebak  - Nome que se dá a uma espetada na Turquia.

M

Macedónia - Mistura de frutos ou legumes cortados em quadradinhos.

Macerar - Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro.

Maranho - Enchido caseiro da Beira, para comer fresco.

Marinada - Infusão de vinagre, vinho, legumes e especiarias, por vezes também com azeite, para os aromatizar ou tornar tenros.

N

Napar - cobrir de molho espesso, encobrindo totalmente a peça tratada.

O

Obreira - Folha de massa muito fina utilizada na preparação de  petit-fours  . O mesmo que pão ázimo.

P

Panada - Molhar ou passar elementos em ovo batido ou manteiga derretida e, a seguir, passá-los novamente por pão ralado.

Panar - Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.

Paysanne - Termo de cozinha que designa o modo de cortar os legumes em meias-luas.

Panela de carne - Marmita ou panela de paredes altas onde se prepara o caldo branco de carne que serve de base a muitas preparações.

Pectina - Substância extraída de certos frutos e vegetais e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de frutas.

Q

Queimado - Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme de bolo.

R

Reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.

Refogar - Corar em qualquer corpo gorduroso.

Refrescar - Deitar vinho ou água num assado ou outra coisa qualquer, quando o líquido tenha desaparecido.

Rissolar - Corar bem.

S

Salga - Forma de conservação de um alimento por meio do sal.

Saltear - Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre.

Sangrar - Meter carne ou peixe dentro de água para que se torne branco.

Suar - O que se coze hermeticamente, quase sem caldo ou água.

T

Tempero - Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.

Trabalhar - Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina.

Tornear - Dar aos legumes o feitio desejado e de forma elegante.

V

Vinha d´alhos - Espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

 

X

Xarope - Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser frio ou a quente e ser ou não aromatizado.


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