A ciência do Leite

O tratamento do leite é uma operação essencial para assegurar a boa qualidade do produto e, com isso, a saúde do consumidor.

A pasteurização  é, por definição, a «operação que consiste em submeter um produto à ação do calor durante um certo tempo, com o fim de impedir ou de paralisar o desenvolvimento de microrganismos».  

O que é a pasteurização do leite? Foi Louis Pasteur (1822-1895), cientista francês que, no decurso do século XIX, desenvolveu a Pasteurização, processo que permitiu vir, posteriormente, melhorar a conservação e qualidade do leite para consumo humano. Com a pasteurização, o leite é submetido a elevadas temperaturas, atingindo os 72ºC a 76ºC, durante 15 a 20 segundos. De seguida o leite é, imediatamente, arrefecido, resultando um leite sem bactérias, causadoras de doenças. Convém, contudo, manter o leite conservado a baixas temperaturas. Contudo, quer esteja pasteurizado, ou não, o leite acaba por se estragar quando as bactérias não patogénicas se multiplicam. Com este tratamento altera-se, o menos possível, o produto em termos de sabor e aspeto. Mesmo assim, o leite perde algumas vitaminas (B6, B12 e C).

TENHA EM ATENÇÃO : 

- Por que razão o leite azeda? O leite não pasteurizado é uma potencial fonte de doenças, por isso certifique-se ao consumir leite nessas condições a sua proveniência.

- O que é a ultrapasteurização? A ultrapasteurização é uma técnica desenvolvida a partir de meados do século XX. Neste procedimento o leite é tratado a temperaturas mais elevadas, normalmente a 145ºC, entre dois a quatro segundos, («ultra high temperature» - UHT) sendo de imediato arrefecido até aos 20ºC. O choque térmico elimina todas as bactérias que causam a destruição do leite e prejudiciais à saúde. O valor nutritivo deste leite não é muito inferior ao do leite pasteurizado.

- O que é a esterilização? Na esterilização o leite é submetido a um tratamento térmico ainda mais drástico, sendo submetido, durante alguns segundos, a uma temperatura entre 130-140ºC. Após arrefecimento e embalamento hermético, o produto é novamente aquecido entre 110-120ºC ao longo de cerca de 15 minutos. Este é um leite mais pobre do ponto de vista nutricional sofrendo alterações profundas no seu teor vitamínico. Nota-se, também um certo sabor caramelizado e uma coloração acastanhada.

TIPO DE LEITE E A SUA DURAÇÃO/VALIDADE 

Leite Pasteurizado

Embalagem fechada: 4-5 dias (no frigorífico)

Embalagem aberta: 1 dia (no frigorífico)

Leite UltraPasteurizado

Embalagem fechada: 3 meses (à temperatura ambiente)

Embalagem aberta: 2-3 dias (no frigorífico)

Leite Esterilizado

Embalagem fechada: Até 1 ano (à temperatura ambiente)

Embalagem aberta: 2-3 dias (no frigorífico)

Leite Homogeneizado normalizado

Um leite é normalizado quando se procede a uma correcção no seu teor de gordura o qual é, naturalmente, variável, de modo a que este seja igual ou superior a 3,5%. A homogeneização é o processo que permite à gordura ficar uniformemente distribuida no leite, eliminando a possibilidade deste formar nata. O leite UHT é obrigatoriamente homogeneizado. Estes processos têm que vir referidos na embalagem.

Leite Enriquecido

Antes do processo de pasteurização, adicionam-se ao leite diversos nutrientes, caso dos sais minerais, vitaminas e fibras alimentares.

Leite Desnatado

Uma grande parte da quantidade de gordura é extraída através de um processo artificial.

Por que razão o leite homogeneizado não se separa?

Utilizando um equipamento de alta pressão que empurra o leite por pequenos orifícios, a gordura do leite é fraccionada em pequenos glóbulos que ficam bem dispersos e que não conseguem voltar a agrupar-se em glóbulos maiores. Esta impossibilidade é reforçada pela existência de caseína no leite, um agente emulsionante. Se os glóbulos voltassem a agrupar-se, formariam uma camada à superfície do leite, enquanto o restante conteúdo não conteria qualquer gordura.

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